Bucate boiereşti moldoveneşti, înainte de 1842

*

Cele 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, publicate la Iaşi, în 1842 – a doua ediţie, au fost culese şi “cercate” de tinerii, pe atunci, Mihail Kogălniceanu şi Costache Negri, după cum aflu, pentru că tipăritura pe care o folosesc nu conţine astfel de informaţii. Continuu să o răspândesc, nu ca document de limbă, ci doar pentru cei care au pasiunea gătitului şi vor să încerce şi bucatele favorite ale boierilor moldoveni, din vremea stră-stră-stră-străbunicilor noştri.

*

Nr. 9. Pui cu mazăre cu raci

*

Puii îi grijeşti ca să nu se rupă pielea, apoi iei mazăre de cea mică şi o prăjeşti înăbuşită cu puţin pătrunjel verde şi puţin unt, tai şi bucăţele de raci, le amesteci la un loc cu mazărea, puţină smântână, puţin pesmet, puţină floare de nucuşoară, umplând pielea, să le frigi frumos; acestea pot sluji şi la deosebite supe.

*

Nr. 10. Pui fierbinţi

*

Iei pui mici şi le dai sare, şi pui în tingire cu ceapă, morcovi, pătrunjel verde, puţin piper întreg, puţin enibahar, trei cuişoare, trei părţi de apă şi una de oţet, şi le pune să fiarbă până când îi vei socoti pe jumătate fierţi; iei o lingură de unt, să se topească, o lingură de făină şi laşi să se umfle, apoi strecurând salcea (supa – n. n.) în care au fiert puii, pui şi trei linguri de smântână şi, aşezând de iznoavă puii într-însa, o laşi să mai fiarbă.

*

Nr. 11. Pui cu capire

*

Iei o lingură bună de unt şi laşi de se topeşte, pui două linguri de făină şi o laşi de se umflă, pui o ceapă încrestată în patru, zeamă de carne, pe cât va trebui să o subţiezi, şi o laşi să fiarbă, apoi o strecori prin sită, pui înăuntru puii (bucăţile de carne de pui tranşat – n. n.), o lingură de oţet alb, trei linguri de smântână, o mână de capire (ciuperci – n. n.), coajă de lămâie foarte mărunţită, şi, puse înăuntru, le laşi să fiarbă până se vor găti.

*

Nr. 12. Pui albi înăduşiţi

*

Iei puii şi le scoţi osul cel din piept, le pui sare, pui în tingire slănină tăiată felii, rădăcină de pătrunjel tăiată felii, şi ţelină, şi morcovi, tot felii tăiate, piper întreg, floare de nucuşoară, pui puii deasupra şi acoperi iar cu felii de slănină, şi pui două linguri de zeamă peste dânşii, şi deasupra tingirii pui o hârtie albă, şi pe deasupra, capacul tingirii, şi-i laşi să fiarbă înăduşiţi, şi după ce fierb o bucată, scoţi puii, îi acoperi cu slănina care a fost deasupra lor, şi peste rădăcinile ce au rămas în tigaie toarnă zeamă de carne cât trebuie, pe care o laşi să fiarbă bine, şi o strecori, şi după aceea pui puii şi cu ciuperci în ea şi o laşi să fiarbă.

*

Nr. 13. Pui „au cotton”

*

Să iei doi sau trei pui, să-i prăjească după rânduială, punându-le sare pe cât le trebuie, şi apoi, tăind felii subţiri de slănină, să se învelească cu ele puii peste tot, şi pe deasupra acestora să se învelească cu hârtie albă, şi aşa să se frigă, luând seama bine să nu se rumenească; rânzele lor să se fiarbă şi, când or fi fierte, să se hăcuiască cu maiurile crude şi cu puţin pătrunjel, harpacic şi douăzeci şi cinci ciuperci, apoi să se ia puţin unt într-o tigaie şi, înfierbântându-se, pui topiturile acele înăuntru şi le laşi să se prăjească puţin, apoi, presărându-le, cu o lingură, făină şi amestecându-le, laşi să se mai prăjească puţin, pe urmă torni deasupra lor un polonic mare de zeamă de carne, puţină sare şi piper, şi o lingură de smântână, şi le laşi să fiarbă bine; şi apoi puii când vor fi bine fripţi, să se toarne această salce (fiertura, deci – n. n.) într-un blid şi puii să se aşeze înlăuntru, cu chip să nu se cunoască puii că-s fripţi.

Festin culinar boieresc, în 1842

Mihail Kogălniceanu, în 1868

*

Alte trei rețete, reluând ordinea firească, din cartea lui Mihail Kogălniceanu, cu 200 de rețete din anul 1842, toate „cercate” și de el:

*

No. 6. Supă cu gugoșele de tocătură de curcan

*

Iei o bucată de piept de curcan fiert și vreo câteva ciuperci, jumătate de franzelă muiată în lapte, puțin pătrunjel verde, floare de nucușoară, și le toci, apoi le pisezi (folosiți, deci, mixerul – n. n.), apoi pune două gălbenușuri de ou și le amestecă bine cu tocătura, apoi presură pe o scândură pesmet subțire, pune tocătura și o întinde de un deget de groasă, apoi le taie cu un fier rotunde și să le prăjești, apoi toarnă deasupra zeamă arsă.

*

Nr. 7. Rasol cu carne de ciuperci

*

Pui vreo șapte ciuperci și le curăți, le tai felii, puțin pătrunjel verde hăcuit, pui într-o tigaie puțină grăsime luată de pe zeamă, și pui ciupercile și pătrunjelul să se prăjească bine, apoi le pui puțină făină, să se mai prăjească, și un polonic de zeamă (deci, rantaj – n. n.) și vreo patru linguri de smântână, și să mai fiarbă puțin, și să-l toarne peste rasol.

*

Nr. 8. Bou de modă

*

Iei o bucată de carne de vacă, macră, însă să nu o speli, numai să o razi foarte bine și să o bați puțin; apoi iei slănină și o tai de un cuțit de groasă, asemenea și jambon crud, iei puțin pătrunjel verde, puțină ceapă, câteva ciuperci, o țelină, puțin usturoi, toate acestea, hăcuite tare mărunțel, cu puțină sare și piper le amesteci la un loc bine, tăvălești bucățele cele de slănină și de jambon în hăcuiturile acele, și apoi împănezi carnea, pui în tingire felii de slănină, de ceapă, de morcovi, și peste acestea carne pe deasupra, acoperi bine și o lași să fiarbă, până ce va fi fiartă pe jumătate, pe urmă pui cincizeci dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame, deci puneți 170 mililitri – n. n.) vin și o lingură mare de zeamă și o lasă să fiarbă până ce va fi bine fiartă, apoi scoți carnea pe blid și curăți carnea de grăsime, și torni peste carne (lichidul din care ați scos-o, numit „salcea”), însă salcea să o strecori, mai înainte.

Vişinate boiereşti, în reţetele anului 1842

*

Continuu să transcriu, din chirilice în latine, şi să vă ofer reţetele anului 1842, “cercate” şi-abia după aceea publicate de Mihail Kogălniceanu. De data asta, vă aduc, din negura vremii, trei reţete de vişinată, toate pierdute, cea care se practică fiind una banală. Sunt convins că cele trei reţete sunt la fel de eficiente şi în cazul folosirii, ca suport, şi a altor fructe: cireşe, afine, merişoare, zmeură, mure etc.

*

No. 181. Vişinată

*

Spirtul pentru vişinată, dacă va fi rachiu de vin ori de vişine, să se prefacă numai o dată pe sâmburi stricaţi (striviţi – n. n.) de cireşe amare, iar de va fi rachiu de pâine (spirt de cereale – n. n.), să se prefacă de două ori, întâi pe cărbuni şi apoi pe sâmburi; vişinele să se zdrobească într-o covată nouă, să se frământe bine, să se strecoare şi zeama să se pună în tingire mare, să fiarbă până va scade o a treia parte din ea, şi apoi să se pună în o cofă nouă, să se pună la răcoare, în pivniţă, ca să stea trei zile; apoi, scoţându-se încet, ca să nu se tulbure, să se scurgă în băşici (sticle – n. n.) şi să se amestece cu spirtul, punându-se o măsură de spirt şi o măsură şi jumătate de zeamă, şi, aşa, amestecat, să se îndulcească. După ce se va amesteca zeama cu spirtul, poate sta cât de mult ne-îndulcit, fără a se sminti, iar neamestecată se strică; vişinata va fi mai bună, dacă vişinile se vor amesteca şi cu cireşe amare.

*

No. 182. Vişinată

*

Să iei o balercă de o vadră (10 litri – n. n.), apoi să alegi vişine frumoase şi s-o umpli, încât să o laşi deşartă de trei degete; apoi să iei două ocă de zahăr (o oca – un kg şi un sfert, respectiv un litru şi un sfert – n. n.) şi le fierbi, să le laşi ca de şerbet, să torni acel zahăr în balercă, şi peste acel zahăr să torni spirt de sâmburi cât va mai intra ca să se umple balerca bine; apoi să se ţie la răcoare, câtăva vreme, şi pe urmă o scurgi prin beşici (sticle – n. n.).

*

No. 183. Vişinată

*

Să pui vişine multe, alese, să le pisezi bine, cu sâmburi, cu tot, apoi să umpli pe jumătate o balercă, cât vei voi de mare, şi să umpli balerca cu spirt, să o laşi aşa, să şadă la răcoare, până la 15 august, apoi să scurgi acel spirt şi să-l îndulceşti cu vutcă (rachiu zaharisit rusesc sau lichior – n. n.).