„O tăvăleşti în ou şi o presari bine cu pesmet”

*

Nr. 61. Friptură de spinare şi de but de căprioară

*

Iei butul sau spinarea spălată curat, şi o pui să şadă două ceasuri în sare, apoi pui oţet amestecat cu apă într-o ulcică şi pui două cepe întregi, vâră patru cuişoare în cepe, o ţelină şi un căţel de usturoi, două frunze de dafin, coajă de lămâie, vreo câteva fire de ienupăr şi puţin piper întreg; aceste toate se fierb cu oţet şi, fiind clocotit, pui butul în strachină şi torni oţet deasupra ca să-l cuprindă, şi-l laşi două sau trei zile, opărindu-l, în toate zilele, câte de două ori, tot cu acel oţet; apoi iei pieliţa cea vânătă de pe dânsul şi-l împănezi foarte des cu slănină, îl pui în frigare şi pui oţet de cel strecurat în tigaia cea de sub frigarea cu friptura, cât socoteşti ca să aibă salce; pui şi o lingură de smântână şi, frigându-se, să tot torni deasupra salce de aceea, până se va frige bine, apoi, punând pe farfurii, torni salcea deasupra şi-i gata.

Nr. 62. Pui prăjiţi cu unt

*

Puiul, grijit foarte curat şi tăiat în patru, îl sărezi pe cât trebuie şi îl laşi să şadă un ceas, apoi, punând unt mult în tigaie de lut, laşi să clocotească şi apoi, tăvălind bucăţile de pui în făină de grâu, le moi pe urmă în apă rece şi apoi, tăvălindu-le în pesmet de franzelă, le pui în tigaia cu unt şi, rumenindu-se bine pe o parte, le întorci pe ceea parte, ca să se rumenească deopotrivă, şi sunt gata.

Nr. 63. Miel prăjit friptură

*

Iei carne de miel şi tai tot felii, şi pe urmă o fierbi cu puţin unt, apoi, după ce se răcoreşte, o tăvăleşti în ou şi o presari bine cu pesmet, şi o prăjeşti în grăsime, apoi o pui în farfurii şi pune pătrunjel pe deasupra.

Nr. 64. Curcan umplut

*

Să iei un curcan, să-l grijeşti şi să-i tai pielea, de-a lungul, pe spate şi, apoi, cu un cuţit să-i tai ciolanele până la aripi şi picioare, ferind de a tăia pielea, apoi ia ca o jumătate ocă carne de viţel, un mai de gâscă şi puţină slănină şi le toacă, dar nu prea tare mărunt, ia şi câteva trufe sau ciuperci şi, asemenea tocate, le pune la un loc, de scad, cu puţin unt, pătrunjel verde, hagimă, sare şi piper, apoi le pune într-o strachină, punând un ou întreg şi un gălbenuş, şi le mestecă bine; cu aceasta umple curcanul şi îi coase pielea pe spate; după aceasta, taie felii de slănină tare subţiri, cu care înveleşti curcanul, şi-l leagă pe deasupra cu aţă, apoi îl aşează în tingire şi-i pune trei linguri de zeamă de vacă, jumătate de litră de vin alb, puţin pătrunjel verde şi hagimă, şi-l lasă încet de fierbe, şi, când îi curcanul destul de moale, îl scoate şi-l pune într-un loc să nu se răcească, apoi ia grăsime de pe sos şi-o strecoară printr-o sită şi-o lasă de fierbe până rămâne numai puţină, şi atuncea, dezlegând slănina de pe curcan, îl aşează pe farfurii şi-i toarnă deasupra acel puţin sos, şi prinprejurul farfuriei aşează cartofi mici prăjiţi.

Nr. 65. Pui prăjiţi

*

Să grijeşti puii şi să-i tai în patru, să-i sărezi, bate omătul de la două ouă, unge puii şi presoară cu pesmet, şi să-i prăjeşti frumos, şi le pune garnitură.