Reţete boiereşti, publicate de Kogălniceanu
Boieri moldoveni, în portul fanariot al vremii
Nr. 86. Sos de smântână pentru vânat
*
Când a fi vânatul pe jumătate fript, să iei o litră (250-300 grame – n. n.) de făină şi o litră de smântână acră, să le mesteci bine, apoi ungi friptura cu sosul acesta, să o mântui de fript; apoi celuilalt sos, cât rămâne, îi pune puţină coajă de lămâie şi puţin cimbru şi-l fierbi puţin; de va fi prea subţire, să pui o lingură de făină să se rumenească, apoi îl toarnă peste friptură şi poţi pune şi capere înăuntru. În sosul acesta.
*
Nr. 87. Sos de unt pentru bucate
*
Să pui puţin unt să se încălzească, până se va topi numai, apoi pune trei linguri făină şi lasă să se umfle puţin, fără să se rumenească, apoi pui înăuntru zeamă şi trei linguri smântână, şi o lasă să scadă, şi este gata sosul.
*
Nr. 88. Bulion de pătlăgele roşii, de a se ţine peste iarnă
*
Să iei pătlăgele roşii foarte coapte şi, tăindu-le în două sau în trei, să le pui în două, trei tingiri de dulceaţă, umplându-le bine numai cu pătlăgele, fără însă să se pună apă nicicum; pe urmă, să le pui pe foc şi cu necontenire să le amesteci cu un melesteu, ca să le sfarmi şi să nu se ardă nicicum; şi să se fiarbă bine, până se va îngroşa; apoi să le petreci prin sită rară şi, pe urmă, iarăşi le pune prin tingiri foarte curate, şi să se fiarbă până se va îngroşa ca povidla de perjă; şi când este aproape de a se mântui de fiert, atunci pune puţină făină picluită (cernută – n. n.), pentru ca să se îngroaşe, şi pe urmă îl torni prin gavanoase (borcane – n. n.), care să fie drepte, precum în fund, aşa şi în gură, şi le laşi ca să se răcească bine; şi pe urmă pui de topeşti grăsime şi, fierbinte, o torni deasupra, ca degetul să fie, şi apoi o laşi de se sleieşte (metoda de sterilizare de prin anii 1800 – n. n.); şi aşa stă, fără să se strice, toată iarna.
*
Nr. 89. Zalatină pentru bucate
*
Iei o oală de cinci ocă şi pui înăuntru următoarele: şase picioare de mascur, patru de viţel, un cap de viţel fără creieri, un font de jambon cu carne afumată de mascur, puţină sare, puţin piper şi pe atâta enibahar; şi, umplând oala cu apă, o laşi să fiarbă două ceasuri; după aceea, pui într-o tingire vreo câteva felii de slănină, de cepe, de morcovi, de caralabe, un font carne de oaie şi-un font ciolan bun de vacă fărâmat în bucăţele, şi o acoperi cu capacul ei, lăsând-o să fiarbă pe jeratic atâta de mult, până ce se va rumeni, fără să se ardă; şi când va fi bine rumenită, se va turna în oala acea de cinci ocă, în care zama se află fiartă, pe care o laşi iarăşi să mai fiarbă un ceas; şi o strecori prin o sită deasă, şi pui o litră (250-300 grame – n. n.) şi mai puţin oţet, şi iarăşi o laşi să mai fiarbă un ceas; apoi pui, în altă oală, trei albuşuri de ouă, cu coajă cu tot, le bate bine cu lingura şi, peste aceea, toarnă zeamă clocotită, şi le bate bine, punându-le în spuză fierbinte şi, după jumătate de ceas, să le strecori; şi întinde un şervet, punând deasupra lui hârtie proastă sugătoare, şi toarnă peste ea, încetişor, zama aceea, pentru ca să se strecoare limpede; iar dacă se va răci, o vei încălzi de iznoavă şi, răcindu-se, o poţi întrebuinţa la ce vei voi.
*
Nr. 90. Zalatină de portocale
*
Iei 16 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) de clei, îl tai bucăţele şi-l moi în jumătate de pahar de apă; apoi pui 75 dramuri zahăr şi-l topeşti cu jumătate de pahar de apă; când va începe a fierbe, amestecă cleiul şi un albuş de ou, şi apoi îl strecori printr-un şervet; şi iei zeamă de la 12 potroace, zama să fie strecurată, amestecă zama cu zaharul şi îl torni în calup, şi îl pui în gheaţă să se prindă; aşa să urmezi la toate zalatinele, punând, pe cât zahăr, atât şi ori de ce zeamă ai voi să o faci.
*
(Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”).
