Hanul lui Manuc – Raffet
Nr. 81. Salce de hrean cu migdale
*
Iei cinci linguri de smântână, jumătate lingură de făină şi le mesteci tare bine la un loc, apoi pui înăuntru un polonic de zeamă de carne, o mână de migdale pisate bine, o bucăţică de zahăr şi hrean ras, iarăşi o mână, şi, mestecându-le, laţi să dea un clocot, şi să torni peste rasol.
*
Nr. 82. Salce de muştar rece pentru rasol
*
Să răscoci patru ouă, trei sardele curăţite bine şi scoase oasele, puţină ceapă, puţin pătrunjel; toate la un loc să se hăcuiască tare mărunt, apoi, luându-le într-un blid, pui muştar, puţin zahăr şi oţet după plăcere, şi, amestecându-le bine, le torni peste rasol.
*
Nr. 83. Sos cu pătlăgele roşii
*
Iei pătlăgelele şi le pui într-o covată sau într-o putină şi le mustueşti cu un băţ, le laşi o zi sau două şi, după aceea, scurgi apa care este deasupra, şi zeama cea groasă s-o pui să fiarbă până ce îngroaşă bine, apoi o dai prin sită şi iar o pui la fiert, până se face vârtoasă; apoi o pui pe tavă şi o dai în cuptor, până se usucă; pe urmă, o tai, o înşiri pe aţă şi o spânzuri.
*
Nr. 84. Sos de harpacică de rasol
*
Să pui într-o tingire puţin unt şi să-l topeşti, apoi să pui trei linguri de făină şi două linguri de harpacică tăiată mărunţel, şi să fiarbă puţin pe jeratic, apoi pui ceapă, puţină smântână şi oţet, puţină sare şi puţină harpacică, şi faci sos, şi-l pui pe rasol, deasupra.
*
Nr. 85. Sos de ciuperci
*
Pui într-o tingire puţin unt şi-l laşi de se topeşte, apoi pune puţin pătrunjel; mai iei puţine ciuperci şi le taie subţire, şi le pui în unt, să fiarbă puţin, apoi pune puţină făină şi-l lasă de se rumeneşte; apoi pune puţină ceapă, puţin vin roşu şi sare; sosul acesta se poate pune şi peste pârjoale, şi peste pui.
