Salcii şi sosuri pentru rasoluri boiereşti

Hanul lui Manuc – Raffet

Nr. 81. Salce de hrean cu migdale

*

Iei cinci linguri de smântână, jumătate lingură de făină şi le mesteci tare bine la un loc, apoi pui înăuntru un polonic de zeamă de carne, o mână de migdale pisate bine, o bucăţică de zahăr şi hrean ras, iarăşi o mână, şi, mestecându-le, laţi să dea un clocot, şi să torni peste rasol.

*

Nr. 82. Salce de muştar rece pentru rasol

*

Să răscoci patru ouă, trei sardele curăţite bine şi scoase oasele, puţină ceapă, puţin pătrunjel; toate la un loc să se hăcuiască tare mărunt, apoi, luându-le într-un blid, pui muştar, puţin zahăr şi oţet după plăcere, şi, amestecându-le bine, le torni peste rasol.

*

Nr. 83. Sos cu pătlăgele roşii

*

Iei pătlăgelele şi le pui într-o covată sau într-o putină şi le mustueşti cu un băţ, le laşi o zi sau două şi, după aceea, scurgi apa care este deasupra, şi zeama cea groasă s-o pui să fiarbă până ce îngroaşă bine, apoi o dai prin sită şi iar o pui la fiert, până se face vârtoasă; apoi o pui pe tavă şi o dai în cuptor, până se usucă; pe urmă, o tai, o înşiri pe aţă şi o spânzuri.

*

Nr. 84. Sos de harpacică de rasol

*

Să pui într-o tingire puţin unt şi să-l topeşti, apoi să pui trei linguri de făină şi două linguri de harpacică tăiată mărunţel, şi să fiarbă puţin pe jeratic, apoi pui ceapă, puţină smântână şi oţet, puţină sare şi puţină harpacică, şi faci sos, şi-l pui pe rasol, deasupra.

*

Nr. 85. Sos de ciuperci

*

Pui într-o tingire puţin unt şi-l laşi de se topeşte, apoi pune puţin pătrunjel; mai iei puţine ciuperci şi le taie subţire, şi le pui în unt, să fiarbă puţin, apoi pune puţină făină şi-l lasă de se rumeneşte; apoi pune puţină ceapă, puţin vin roşu şi sare; sosul acesta se poate pune şi peste pârjoale, şi peste pui.

Cum mâncau moldovenii în 1806 – prima ediţie

Nr. 76. Cum se fierbe jambonul

*

Îl pui, întâi, de fierbe, o jumătate de ceas, numai cu apă, apoi peste apa aceea pui vin mai puţin decât apa, pui şi chimion, enibahar şi ce alte mirodenii voieşti, apoi, după ce fierbe, îl scoţi din apă şi, după ce se răceşte bine, este gata.

Nr. 77. Jamboane

*

La jamboane, îndată ce le vei scoate, calde încă fiind, să pui 250 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) silitră pisată, punând câte o mână bună de silitră de fiecare jambon, ţinându-l până a doua zi numai în silitră; şi, a doua zi, le pui sare până se fac albe, şi, punându-le tot câte două, carne la carne, şi întorcându-le în toate zilele, le stropeşti cu salamura care îi lăsată dintrânsele; şi le pui, şapte zile, dacă sunt mici, iar dacă sunt mari, apoi le ţii zece zile; pe urmă le scoţi şi le pui la teasc, patru zile, apoi le pui la fum şi le ţii până la paşti.

Nr. 78. Budincă de griș de pus în supă

*

Iei o litră (250-300 grame – n. n.) de zeamă, pui 50 dramuri griș şi o laşi să fiarbă bine, şi să se răcească, apoi să iei 40 dramuri unt puhav, pui patru ouă întregi şi două gălbenuşuri, puţin pătrunjel şi posmag, şi apoi le amestecă cu grisul la un loc; unge un calup cu unt şi îl pune înăuntru şi-l coace, apoi îl tai bucăţele şi îl pui în supă: această supă este pentru zece persoane.

Nr. 79. Franzelă umplută cu tocătură pentru supă

*

Iei carne de miel şi maiuri de găină şi pătrunjel şi le hăcuieşti mărunţel, la un loc; apoi pui şi topeşti puţin unt, şi pui două linguri de posmag şi tocătură înăuntru, puţină sare şi piper, şi laşi să se rumenească, apoi pui un ou întreg şi două linguri de smântână şi le amesteci bine; pe urmă taie felii de pâine mici, întinde tocătura deasupra şi le prăjeşti în grăsime, apoi le pui în supă, să ia un clocot.

Nr. 80. Trahana pentru ciorbă

*

Laptele acru de vaci să-l ţii şi o săptămână, adică ori amestecându-l până se va înăcri bine; apoi, la zece ocă lapte acru, să pui 30 sau 40 ouă şi făină de grâu curat, să se frământe, în curgere de o săptămână; după aceasta să-l rupi bucăţi şi să-l pui la soare; şi bucăţelele să le tot rupi până când vor fi bune de frecat; după aceasta să le freci în ciur şi, cernându-le, le usuci bine, şi vei avea bună trahana.

Reţetele de bucate ale lui Mihail Kogălniceanu

Boieri moldoveni

Prins cu alte treburi, am întrerupt, inadmisibil de mult, translatarea, din buchii chirilice în litere latine, a surprinzătoarei cărţi a lui Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”; dar cum vreau să nu las, după mine, treburi neterminate, am să continuu cu reţetele de bucate, absolut naturale, ale Moldovei de odinioară.

*

Nr. 71. Saleamuri

*

Iei carne macră şi buturile de mascur şi o grijeşte tare bine, apoi hăcuieşti şi o pisezi până se face moale; apoi iei slănină şi o hăcuieşti, şi o amesteci cu carnea; pui şi sare, la o ocă de sare 50 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) silitră, şi piper cât vei socoti, şi puţin usturoi; amesteci acestea cu carne bine, şi apoi îi umpli în maţe de vacă tare îndesat, cu puşca cea de cârnaţi, şi îi înveleşti cu sfoară în laţ; îi pui, două sau trei luni, la vânt, apoi îi pune la fum şi urmează ca cu muşchii (când vor şede trei sau patru săptămâni la fum, apoi să-i iei şi să-i aşezi într-o ladă cu cenuşă cernută şi vor şede tare bine afară).

*

Nr. 72. Limbi

*

Iei limbile şi le grijeşte bine, le aşează la putină un rând de limbi şi unul de sare, la o ocă sare, 50 dramuri silitră, şi puţin usturoi, şi aşa, rânduri, până se umple putina, şi pui teasc; după ce vor şede zece zile, pe o parte, apoi le întorci pe cealaltă parte, şi, şezând alte zece zile, apoi le scoţi şi le pui, ziua, la vânt, noaptea – la teasc, până ce zvântează; aşa le pui la fum.

*

Nr. 73. Dobă de curcan

*

Iei un curcan, îl grijeşti şi-l pui să fiarbă, apoi scoţi binişor pielea de pe dânsul, şi scoţi şi cartea de pe ciolane; faci din carne tocătură mărunţică cu miez de pâine, pui înăuntru cinci sau şase ouă, după mulţimea tocăturii, apoi pui puţină sare, piper, enibahar, scorţişoară şi coajă de lămâie, şi să amesteci tare bine la un loc, apoi faci o turtă de un deget de groasă din tocătură; şi tai tot ciubuce de limbă, jambon, picioare de vacă, iepure, slănină şi castraveţi muraţi, şi pui tot rânduri.

După ce umpli turta de tocătură de mai sus, o îndoieşti în două şi o înveleşti în pielea cea de curcan, şi o pui într-o pânză curată, legată la capete, şi o fierbi în zeama în care a fier curcanul; după ce este fiartă, o iei şi o pui la tesc, să tipărească, şi este gata.

*

Nr. 74. Pastramă de vacă

*

Să iei un juncan gras, să se scoată toată carnea cea macră şi cu grăsime, apoi să se taie tot bucăţi câte de două ocă, şi numai de trei degete de groase, apoi să le pui într-o covată şi să tot pui un rând de carne de aceea şi un rând de sare; şi în toate zilele să se întoarcă, să le ţină opt zile aşa; apoi, după opt zile, să le iei, să le speli în două ape şi, tăind o bucăţică, să o frigi, ca să vezi de este destul de sărată – de va fi prea sărată, să o mai speli o dată, apoi, punând o pânză pe o masă, să aşezi bucăţelele de carne pe pânză, să pui altă pânză deasupra şi teascul, şi se şade tescuite 24 de ceasuri; apoi să iei jumătate ocă silitră, 100 dramuri chimion cernut, 20 căpăţâni usturoi şi cinci chipăruşi, pisate, le amesteci bine la un loc şi le moi cu o ocă de vin bun; apoi iei acele bucăţi şi le ungi cu acele mirodenii, şi pe o parte, şi pe alta, şi le pui să şadă, o zi, într-o covată, ca să ia miros, apoi le înşiri pe o sfoară şi le pui afară, ca să se zvânteze bine; când vor fi bine zvântate, se pot mânca crude şi fripte,

*

Nr. 75. Pastramă de mascur

*

Să iei piciorul cel de porc, scos pentru pastramă, şi, spălându-l bine, să presari peste el silitra trebuincioasă, enibahar, sare şi usturoi, şi să-l pui în salamură, să şadă trei săptămâni; şi, pe urmă, îl scoţi şi îl ţii, trei zile, la teasc, şi, după aceea, îl pui la fum, unde să stea patru săptămâni, însă la fum de măsură; şi apoi o iei de la fum şi, de voieşti, o fierbi cu vin, în care pui trei cepe, frunze de dafin şi rozmarin, şi laşi de fierbe un ceas şi jumătate sau cel mult două ceasuri, şi atunce-i gata.