Barbu Brănişteanu: Arta de a mânca

Ospăţ în veacul al XVI-lea

Pentru că „există, cum ştie toată lumea, şi o cultură a mâncării”, teoretizată „în toate manualele de istorie a culturii” de celebrităţi gurmande, precum vicontele d’Avenelle – primul exeget al felului de a mânca în public, autorul lucrării de referinţă „Le nivellement des Juissances”, mi-am zis că nu ar fi rău să vă prezint parţial studiul lui Brănişteanu, pentru ca mititeii şi găluştele electorale să ne lunece cât mai delicat pe esofagele des împrospătate cu afinată şi cu berea reginei blonde şi brunete a Bucovinei. Pentru că românul, dacă află cum vine treaba, apoi e de neîntrecut în maniere elegante. Vorbim, desigur, de masa în public, pentru că masa în casa ţăranului român înseamnă, dintotdeauna, altceva, adică un ritual, o ceremonie sacră demnă de a fi luată în discuţie odată şi odată.

*

Cică, până spre sfârşitul secolului XVII, când încep „oamenii să se aşeze la o masă, pe care să fie pregătite tacâmuri”, ei veneau cu brişca şi furculiţa de acasă, prinse ardeleneşte în lănţucuri, iar „farfurii nu puneau în faţa fiecăruia, ci, pe o bucată de pâine, convivii îşi puneau bucata de carne sau peşte; dacă se servea o mâncare cu sos, toţi întingeau, cum spune la noi proverbul, din aceiaşi strachină”, pasul uriaş în arta şi securitatea mâncatului reprezentându-l căzănelul cu apă, în care invitaţii îşi spălau doar vârfurile degeţelelor.

Ospăţ vienez în 1705

„E drept că cultura mâncării implică nu numai uneltele mâncării, ci şi compunerea ei. Omul se deosebeşte de animal prin faptul că el, graţie focului, pe care numai el şi-l stăpâneşte, prepară bucatele şi prin faptul că ştie să dozeze gustul şi compunerea lor. În această privinţă există o literatură foarte bogată.

*

Cea mai celebră nu e, cum se crede în general, cartea lui Brillat Savarin, pe care a intitulat-o „Fiziologia gustului”. Cea mai celebră e opera lui Grimod de la Reyniere, intitulată „Almanac des Gourmands”, care a apărut în nenumărate ediţii şi despre care ducele de York a spus că e cea mai agreabilă carte ce a ieşit vreodată de sub tipar, pe când marele critic englez Macaulay ştia pe derost o bună parte a ei.

*

Cartea lui Brillat Savarin şi mai ales numele lui sunt azi mai cunoscute, dar, de la dânsul şi până în zilele noastre, mulţi oameni celebri s-au încercat în această direcţie. Nu de mult, Paul Reboux, în Franţa, domnul Păstorel Teodoreanu, la noi, iar acum, de curând, domnul Maurice des Ombiaux a publicat o carte, care nu dispreţuieşte nici savantlâcul şi pe care a intitulat-o „Arta de a mânca şi istoricul ei”. Şi el este, deci, de părere că există o artă de a mânca”, i-auzi, măi!

*

În afară de exegeţi ai mâncatului, există şi campioni greu de egalat şi care şi-au câştigat o largă notorietate în spaţiu şi timp, deşi nu-i de ici, de colea nici capacitatea halitoare a românilor electorali, care, dacă-i pe pleaşcă, pot mânca şi bea orice şi oricât, spulberând – ce-i drept anonim – orice performanţă mondială absolută în branşa ingurgitatului.

Ospăţ bucureştean în 1935

De pildă, de la Paul Reboux citire, Ludovic al XIV, „fratele său, Delfinul, şi ducele de Berry au fost foarte mâncăcioşi. L-am văzut adesea pe rege mâncând patru farfurii de supă, fiecare supă de alt fel, un fazan întreg, o prepeliţă, o farfurie mare cu salată, o bucată de berbec cu sos de usturoi, două felii groase de şuncă, o farfurie cu prăjituri, iar la urmă fructe şi dulceaţă”.

*

Recordul regal francez e un fleac pentru electoratul român, antrenat încă din vremurile interbelice, cu „icre, salată de vinete, peşte, mititei, pui la frigare şi un muşchi lung, interminabil, crustat şi pus la grătar, cu respectivii castraveţi la gheaţă, prăjituri, brânză, fructe, totul udat de un vin generos şi de nişte şpriţuri cum numai sucul strugurilor noştri le poate da, plus cafeluţele inevitabile… Şi, la urmă, numai bine ne-am simţit”. Ei, vedeţi dumneavoastră de ce iubesc românii atât de adânc democraţia pluripartită şi votul universal?

*

Încă din 1935, personalităţi ale medicinii, precum Raymond Pearl, profesor la Facultatea de medicină a Universităţii John Hopkins din Baltimore, avertizau că abuzurile gastronomice şi bahice dăunează, dar şi la noi, românii, „fiecare ştie că au fost şi sunt oameni bătrâni, care pot înfrunta încă cele mai grele încercări ale stomacului şi nu cer decât să fie ispitiţi” cu câte un produs în Bucovina, de Crăciun, de Paști şi, dacă se poate, şi în toate celelalte zile ale anului în Bucovina. Horite sau nu, dar cu potol şi strapazol de pleaşcă, cinsite mioritic de către românii născuţi poeţi cu bijuterii folclorice de genul „Flutur, Lungu, nu uita, / Bucovina e a ta!”, de li se strepezesc stomacurile de invidie tuturor celorlalţi rânduielnici la arta de a ne hali timp de câte 4 ani – ieşi-ne-ar mititeii, găluştele, hamsiii, afinatele şi berea pe nas!

Ospăţ câmpenesc în 1935

„Evident că o masă copioasă şi abundentă nu ar fi avut haz, dacă nu ar fi domnit, în tot timpul ei, o animaţie, făcută din mulţumirea stomacului şi recunoştinţa inimii şi a inteligenţei, pentru nişte comeseni atât de citiţi şi de duhlii. Căci aşa erau simpozioanele la greci, festinurile la romani, prânzurile pe vremea Regelui Soare” şi Zilele oraşului sau comunei Pârţâita, aflate sub înaltul patronaj al prefectului, preşedintelui cj şi al primarului, toţi pârţâiţi fără nume, ci doar cu identităţi ale funcţiilor, sortiţi uitării definitive în banalitatea vieţii lor de zi cu zi pârţâită de după pârţâita (adică face „fâs!” în presa obedientă) politică politrucă (Almanahul „Adevărul” şi „Dimineaţa” pe 1936, pp. 35-40).

Sănătatea publică, în Suceava, de-a lungul vremii

Sănătatea publică nu a prea însemnat, de-a lungul timpului, o prioritate pentru Suceava. Din puţinele mărturii, încredinţate viitorului de veacurile alene scurse, puţine se referă la „bolniţe” şi, ulterior, la „Casa publică a bolnavilor”, cum i s-a spus, de la 1820, când a fost construit primul pavilion al spitalului vechi, până pe la 1890, când Suceava avea şi un reputat medic român, în persoana doctorului Matei Lupu, şi când se modernizau toate pavilioanele, inclusiv cele construite între anii 1827-1844. Abia odată cu spitalul nou, dat în folosinţă la un an de la punerea temeliei, în august 1963, se poate vorbi, măcar până în 1989, de o eficienţă a actului medical sucevean. Din mărturiile trecutului am grupat, în cele ce urmează, informaţiile care se referă la trecutul medicinii sucevene, ca să fie de folos celor care au nevoie de astfel de informaţii. Iar pentru „plăcerea ochiului” (unde e cazul, şi a minţii), voi insera şi câteva mărturii iconografice vechi despre Suceava.

În 16 mai 1618, Gaşpar Graţiani a „dat părintelui şi rugătorului nostru chir Anastasie Crimcovici şi mitropolit Sucevii, din locul domnesc, din sus de unde se face târgul, înpotriva caselor Felten sas, ca să facă pe acel loc spital, întru numele Domnului, ca să fie pentru cei săraci şi neputincioşi, şi şchiopi, şi orbi, şi alţii care vor să se odihnească toţi aceia într-acel spital” (DGAS, Suceava / File de istorie, Bucureşti, 1989, p. 235).

*

În 13 aprilie 1620, micuţul spital exista, din moment ce Gaşpar Graţiani menţiona că, din venitul morii de pe Suceava, Anastasie Crimca trebuie „să aibă grijă şi să dea la bolniţă, la săracii din târgul Suceava, cât va fi voia egumenului, căci acea bolniţă a fost făcută în numele lui Dumnezeu de ctitorul sfintei mănăstiri (Dragomirna – n.n.), părintele şi rugătorul nostru chir Anastasie Crimca, mitropolit de Suceava” DGAS, Suceava / File de istorie, Bucureşti, 1989, p. 239).

*

În 12 octombrie 1641, în timpul domniei lui Vasile Lupu, Petru Bogdan Baksic, numit şi „Deodato”, vizitând Suceava, lasă cea mai amplă descriere a locurilor:

*

„Am vizitat oraşul Suceava, neîmprejmuit cu ziduri, dar alături de oraş se află o cetate foarte frumoasă şi puternică, aşezată pe un deal, la poalele căruia curge un râu, numit Suceava, în care se află păstrăvi şi alţi peşti, şi acest râu vine din munţii Transilvaniei. Acest oraş este aproape de graniţa Poloniei. În ţinut se află din belşug grâu şi poame, dar vii nu sunt, deoarece regiunea este mai aproape de munte şi, de teama frigului, nu se sădeşte viţă, dar toţi au vii la Cotnari. Vitele nu sunt în număr mai mic decât în alte părţi ale Moldovei şi sunt mai de soi, fiind mai aproape de munte.

*

Oamenii sunt mai şlefuiţi, deoarece au mai dese legături cu polonii şi ungurii, şi acest oraş este şi reşedinţa de căpetenie a domnului, care are, aici, un palat, biserică şi grădini, şi alte lucruri ce-i aparţin, şi vine, adesea, să stea, câtva timp. Este un oraş mai de seamă şi capitala întregii Moldove, şi, totodată, reşedinţa Mitropoliei. Cetatea numită mai sus are trei-patru turnuri mari şi altele mai mici, şi, deasupra porţii, are săpat un cap de bour, care este stema ţării; dedesubt sunt inscripţii slavone ale diferiţilor principi. E bine păzită, înzestrată cu arme şi este ţinută, totdeauna, ferecată.

*

În piaţă, în faţa palatului domnului, se află un spital pentru bolnavi şi săraci, dar nu este prea mare. Mai sunt băi turceşti, nu departe de palat. Se află, acolo, multe ape curgătoare şi fântâni cu apă rece. În jurul oraşului, sunt ogoare, lacuri şi păduri. Mai înainte, locuiau, aici, mulţi catolici, după cum mi-au spus catolicii, şi se vede după biserică, dar acum sunt puţini…

*

În acest oraş, se mai află o biserică, în grădina domnului, şi aceasta este de zid, având o lungime de 23 de paşi şi o lăţime de 10 paşi, şi e închinată Trupului lui Isus. Acum are numai un altar, celelalte fiind ruinate… Moldovenii au 700 de case, ceea ce face peste 3.000 de suflete; au 16 biserici, o mănăstire cu biserică, închinată unui oarecare Sfânt călugăr Ioan, şi se spune că trupul său se află în acea mănăstire. Mănăstirea este a mitropolitului, este reşedinţa sa, deşi el stă, aproape tot timpul, cu domnul, şi la mănăstire stă vicarul său, cu alţi călugări. Mai este o biserică mare, în piaţă, a Sfântului Mucenic Dumitru… Există 300 de case de armeni, ceea ce face peste 1.600 de suflete. Armenii au 5 biserici, una este destinată episcopului – pentru că şi armenii îşi au episcopul lor în acest oraş – şi trăiesc în foarte mare pompă şi libertate” (Călători, V, pp. 238, 239).

*

Cartierele Sucevei, în 1785, dacă se pot numi cartiere acele cuturi, adevărate „colţuri de sat” erau (Emandi, Emil I., Habitatul urban şi cultura spaţiului, p. 561-570):

Ţigănia, care începea în spatele Mitropoliei, acolo unde se întâlnesc pâraiele Areni şi Şipot, continua spre vechiul Râbnic al Mitropoliei, spre pârâul Şipot, care delimita cutul ca şi casa negustorului Stamate grec, locuinţa lui Ioniţă Foti, biserica Învierii lui Cristos, considerată biserică superioară pe atunci, strada bisericii Învierii lui Cristos, Uliţa Poni sau Strada Mare, cum i se mai zicea, casa chirurgului districtual Tideriu Gutter, Groapa Veche a oraşului, Podul lui Macarie şi pârâul Areni.

Pe teritoriul bisericii Sfântului Ioan, deasupra ruinelor fostei curţi domneşti, îşi avea gospodăriile chirurgul Tiberius Gutter, Gavril Cojocar, Irina Blănăriţa, croitorul evreu Abraham, Ştefan Hotinceanu (străbunul marelui epigramist bucovinean Eusebiu Hotinceanu, cel care avea o moară în Suceava, pe Cacaina,  lăsată moştenire urmaşilor).

În 19 iunie 1796, un protocol, încheiat între Comisariatul Ţinutal Cezaro-Crăiesc Suceava şi proprietarii de scaune de scaune de măcelărie din târg, este menţionată obligativitatea negustorilor respectivi de a aproviziona, „chiar şi cu carne de viţel, la preţuri ieftine, spitalele” DGAS, Suceava / File de istorie, Bucureşti, 1989, p. 533).

*

Împăratul Francisc I (Franz), care a vizitat Suceava, în 10 august 1817, în trecere spre Transilvania, venind dinspre Zamca, nota în jurnalul său de călătorie: „Intrat înăuntru, în oraş, înainte de a ajunge la case bune, pe străzile pe care se intră cu vehiculul, la dreapta, este o grădină împrejmuită cu scânduri de lemn. În grădină, într-o casă de lemn, fără etaj, este spitalul oraşului, la mijloc o bucătărioară, la dreapta, cum se intră, o cămară cu trei paturi, cu un aşternut rău; la stânga, o cămară mică, în care locuieşte paznicul. Acesta primeşte, de fiecare bolnav, câte 14 creiţari pe zi şi, în folosinţă, o jumătate de grădină. Aceşti bani provin din adunarea vitelor de „pripas”. Aici era un singur bolnav cronic, acoperit cu o pătură de 10 den.

De acolo, noi am plecat mai departe, înspre oraş, şi, la dreapta, pe aceeaşi stradă, este cazarma începută, care constă din temelii şi ziduri” Drăguşanul, Ion, Franz cavaler Des Loges, Suceava, 2006, p. 36).

Franz Ritter Des Loges

Casa publică generală a bolnavilor, cum i se spunea, pe atunci (pe la 1890 – n.n.), clădirii spitalului vechi, a fost ridicată, avai-nevoie, în 1920, departe, dincolo de vite, dar fără pavilioanele alăturate, construite abia în „epoca Des Loges”.

Celelalte pavilioane au fost zidite, în vecinătatea primei clădiri a spitalului vechi, între anii 1827-1844.

La marginea oraşului, la poarta de sud a Sucevei, a început construcţia spitalului cu 600 de paturi, care va fi gata, ca şi toate celelalte zidiri, într-un singur an, până în august 1963, dar cu 700 de paturi.