1942: Preparatele Marianei din carne de berbec

Friptură de berbec la cuptor, Grătar de berbec, Frigăruile, Ficatul de berbec, Berbec cu varză,

Ghiveci măcelăresc, Papricaş, Stufat de berbec, Tocături, Supele din carne de berbec

Friptură de berbec la cuptor. Se ţine o bucată de pulpă berbec, peste noapte, după ce a fost bătută bine, împănată cu usturoi, sare şi piper, o lingură de oţet, o bucăţică de foaie de dafin şi cimbru. Sc pune la cuptor, 2-3 ore, înainte de a servi, unsă bine cu untură sau punând pe fundul tăvii un strat subţire de felioare de slănină afumată (facem, astfel, economie de untură); presărăm carnea cu boia şi frigem, stropind, din când în când, cu zeamă din tavă, până capătă o pojghiţa rumenă. E delicioasă caldă, cu cartofi, şi rece, tăiată felii subţiri, cu salată sau murături.

Grătar de berbec. Pentru grătar, se aleg cotletele mai mari, se curăţă de pe os (oasele dau o ciorbă excelentă, cu borş sau zeamă de varză), se bat, se ung cu puţină untură (cine vrea poate unge cu mujdei de usturoi) şi se frig pe grătar. Sunt fragede şi gustoase.

Frigăruile se fac din bucăţi de muşchi, de spată, amestecat cu bucăţele de ficat sau de rinichi, se ţin câteva ore în oţet cu mirodenii şi untdelemn, se înfig pe frigărui şi se frig tot pe grătar, după ce a fost încins 10 minute şi uns cu untdelemn sau un ură.

Ficatul de berbec e bun fie fript la grătar, fie dat prin făină şi cimbru şi prăjit în untură foarte încinsă.

Berbec cu varză. Nu se opăreşte carnea, căci mirosul ei specific dă un gust delicios verzei. Se poate întrebuinţa carne mai grasă, care se prăjeşte întâi bucăţele, împreună cu ceapă, se adaugă varză acră şi se fierbe înfundat, la flacără mică, adăugând cimbru şi piper boabe sau boia de ardei. Se sfârşeşte fierberea în cuptor, până prinde rumeneală. Ca şi porcul cu varză, e mai bună a doua sau a treia zi.

Ghiveci măcelăresc. Cine a mâncat, la Balcic, ghiveci de berbec ştie să aprecieze acest fel, care se prepara întocmai ca ghiveciul de piept de văcuţă, cu felurite zarzavaturi (iarna se întrebuinţează zarzavat din conserve, la care se adaugă cartofi şi zarzavat de supă) şi se scade bine la cuptor.

Papricaş. Pentru papricaş se opăreşte carnea de câteva ori, păstrând oasele pentru ciorbă, se rumeneşte carnea cu ceapă multă, se fierbe scăzut, şi când este aproape gata, se adaugă boia de roşii întregi şi un ardei gras, tăiat bucăţele. Se serveşte cu tăiţei sau cu mămăliguţă.

Stufat de berbec. Carnea opărită, tăiată bucăţele, se rumeneşte mai închis, se adaugă ceapă şi usturoi mai mult şi se fierbe, stingând cu puţină apă, acoperit, la flacără mică. Când este gata se acreşte cu lămâie sau cu oţet.

Tocături. Carnea de berbec tocată este foarte gustoasă. Sc prepară ca orice altă carne. Adausul de ceapă, usturoi, cimbru, pâine şi ouă, verdeaţă tocată îi scoate aproape cu totul mirosul. Chiftelele de berbec prăjite sunt delicioase cu cartofi sau tăiţei. Perişoarele în sos de smântână sau în sos de roşii sunt întocmai ca acelea din carne de vită. Chiftelele marinate cu oţet şi foi de dafin nu diferă de acelea din carne de porc. Sarmalele în foi de varză acră au un gust deosebit de bun, căci berbecul sc asociază perfect cu varza. Şi sarmalele în foi de viţă au faima sărmăluţelor de primăvară din cane de miel. Ardeii şi roşiile umplute, la care se adaugă şi orez, sunt identice ca acelea din carne de viţel, şi dovleceii umpluţi, la fel.

Supele din carne de berbec sunt savuroase. Din economie, se pot face din oasele curăţate de pe carnea care se întrebuinţează la tocături sau la mâncăruri gătite sau fripturi. Aceste supe se fac acre, cu zarzavaturi, leuştean, drese cu ou sau cu smântână; sau borşuri limpezi, servite cu mămăliguţă. Nu diferă cu nimic de ciorbele de miel sau de peşte, având, dimpotrivă, tărie mai multă, căci oasele berbecului bătrân sunt mai hrănitoare decât acelea din carne tânără (Almanahul Marianei 1943).

Reţete vechi româneşti No Comments Jan 14

1942: Reţetele Marianei din carne de pasăre

Tocături, Chifteluţele, Chifteluţe în sos, Budincă, Măruntaiele,

Pilaf cu arpacaş, Piftie cu sos picant, Gâsca

Tocături. Pieptul se dă de două ori pe maşină, împreună cu o bucată de pâine muiată şi stoarsă, o ceapa tăiată. Cartofii cruzi (se poate pune dublă cantitate de cartofi, cât este greutatea cărnii) se dau pe maşină separat, întrucât apa ce o lasă moaie prea mult compoziţia de tocătură, storcându-i bine, sau se dau cruzi pe răzătoarea cu găuri mici şi se storc bine într-un tifon. Adausul de ouă mai multe le face mai pufoase şi mai spornice, iar dacă batem albuşurile cu unt, cu atât mai bune. Din această tocătură se pot face următoarele feluri:

Chifteluţele. Din compoziţia de mai sus, se fac chifteluţe lungueţe, se dau prin făină, albuş bătut (se poate reţine un albuş din ouăle puse la tocătură) şi pesmet şi se prăjesc la foc mic, ca să iasă rumene, fără a fi prea prăjite.

Chifteluţe în sos. Se prepară ca mai sus. Se face un sos acrişor, din ceapă felii prăjită deschis, două linguri vin, puţin oţet, un pic de zahăr, sare, piper şi untura în care s-a prăjit ceapa. Se dau chifteluţele în câteva clocote.

Budincă. Din aceeaşi compoziţie de tocătură, însă cu albuşurile bătute adăugate în ultimul moment, se coace o budincă, în formă unsă şi presărată cu pesmet, la căldura potrivită a cuptorului. Se serveşte fie cu sos de roşii, fie cu legume asortate sau cu tăiţei cu varză.

Măruntaiele. Din măruntaiele de pasăre se poate face: ciorbă, tocăniţă, pilaf cu arpacaş, papricaş, anghemacht sau piftie caldă cu sos picant.

Pilaf cu arpacaş. Arpacaşul este foarte spornic. Se calculează două linguri rase de persoană. Măruntaiele sau bucăţelele de pasăre, prăjite cu ceapă şi apoi stinse cu apă, se fierb, dintru început, împreună cu arpacaşul, întrucât acestuia îi trebuiesc peste două ore de fierbere, şi absorbind apă multă, trebuie să avem grijă să adăugăm tot mereu apă şi să ţinem mâncarea pe flacără mică, amestecând din când în când, să nu se prindă. Este o mâncare gustoasă, sănătoasă şi spornică. Putem varia gustul pilafului, adăugând, de la început, un pumn de fasole albă, muiată peste noapte în apă, şi puţin zarzavat de supă tăiat mărunt. Câteva bucăţele de ciuperci îi dă un gust deosebit de bun. Mâncarea trebuie să fie scăzută, întocmai ca pilaful de orez.

Piftie cu sos picant. Se fierb măruntaiele, împreună cu o ceapă felii, sare, piper mai mult. Se scad, lăsând ca un pahar de zeamă. Se bate un ou cu o linguriţă de făină, puţin oţet, sare şi foarte puţin zahăr, se stinge cu zeama în care au fiert măruntaiele şi se îngroaşă sosul pe foc mic, bătând întruna cu lingura de lemn sau cu furculiţa, până sc îngroaşă ca o smântână, apoi sc lasă măruntaiele să tragă câteva minute în sos picant. Cu mămăliguţă.

Gâsca este şi ea foarte spornică, prin grăsimea preţioasă, în vremurile când untdelemnul şi untura ne sunt drămuite cu cartela. Dar însăşi carnea ei este destul de spornică.

Scheletele de gâscă (tacâmurile – n. n.), care se vând prin piaţă de către măcelarii care scot untura separat, sunt foarte economice. Ele au aripile cărnoase, din care se face o friptură excelentă. Au pipota mare, care se întrebuinţează în acelaşi scop. Pielea gâtului, mare şi grasă, ne dă un excelent „gât umplut”, iar târtiţa, inima, tot scheletul, care are pe el bucăţele de carne, precum şi gâtul, ne dă o ciorbă acră excelentă şi săţioasă.

Reţete vechi româneşti No Comments Jan 14

TRILOGIA LUI CHRISTOS, DE MIHÁLY MUNKÁCSY

Ferdinand Mulnier – Portrait de Mihály von Munkácsy

Mihály Munkácsy s-a născut în 20 februarie 1844 la Munkács (astăzi Mukacevo, Ucraina). A decedat la 1 mai 1900 în Endenich (din 1904 face parte din orașul Bonn, Germania ). Inițial a purtat numele de Lieb, pe care l-a schimbat după numele orașului său natal în 1868. Orașul a aparținut Austro-Ungariei (1867-1918), Cehoslovaciei (1918-1938), Ungariei (1938-1944), Uniunii Sovietice (1944-1991) și Ucrainei (din 1991). Pictor reprezentativ al secolului al 19-lea, recunoscut pe plan mondial. Vestit pentru cele trei picture numite Trilogia lui Christos (Krisztus Trilógia). Interesant este, că pictorul nu văzut niciodată cele trei picturi împreună.

Munkacsy_- Christ in front of Pilate

Prima pictură este Christos în fața lui Pilat (Krisztus Pilátus előtt), terminată în 1881 (ulei pe pânză), de dimensiuni impresionante, 417×638 cm, și a fost în proprietatea Art Gallery of Hamilton, din Canada. A doua pictură din Trilogie este Ecce Homo, care a fost terminată în 1896 (ulei, pe pânză) de mărimea 403×650 cm, fiind in proprieatea Muzeului Déri din Debrețin. A treia pictură se numește Golgota, terminată în 1884 (ulei, pe pânză), de dimensiunea 460×712 cm, fiind proprietatea colecționarului american de origine maghiară, Imre Pákh (primul proprietar a fost multimilionarul John Wanamaker). Cele trei picturi au fost văzute prima dată împreună de public în 1995, la Muzeul Déri din Debrețin. Din cauza lucrărilor de restaurare de la muzeu, picturile au fost duse la Pécs, apoi la la Budapesta în Galeria Națională Maghiară (Magyar Nemzeti Galéria). În 16 octombrie 2011 au fost duse înapoi la Debrețin. După lungi tratative duse cu reprezentanții Galeriei Hamilton, la 12 mai 2015 statul maghiar a reușit să achiziționeze pictura.

Munkácsy – Ecce homo

Tratativele duse cu Imre Pákh pentru a întregi Trilogia, nu au dus la rezultat, el solicitând 9 milioane de dolari, statul oferind șase. Tratativele s-au întrerupt la 7 iunie 2015, și proprietarul a declarat la 25 iunie, că-și retrage pictura. Însa statul maghiar a declarat picture lucrare protejată, și așa a rămas Trilogia împreună deocamdată. O altă lucrare de dimensiuni mari este Honfoglalás (Descălecarea), de mărime 459×1855 cm, terminată în 1893, care însă nu a primit aprecieri favorabile din partea criticilor de artă în perioada interbelică. Ordinea picturilor nu este dată de terminarea lor, ci de evenimentele istorice.

Munkácsy – Golgota

Munkacsy Mihaly – Honfoglalas

Surse:

https://hu.wikipedia.org/wiki/Munk%C3%A1csy_Mih%C3%A1ly

https://www.google.com/search?client=firefox-b&q=munk%C3%A1csy+trilogia

Traducere: László G.P.

Aşa vă place Istoria? No Comments Jan 14

JUBILEUL DE UN SFERT DE VEAC AL REGELUI ROMÂN CAROL I

Nu în fruntea unei armate, ca marii cuceritori, nici măcar cu un alai strălucit, ci modest, într-un incognito total, ca o persoană privată fără pretenții, însoțit numai de către Brătianu cel decedat zilele trecute și de secretarul acestuia, a apărut principele Carol Hohenzollern-Sigmaringen la granița României din Turnu Severin, un om ales de aproape toată plebeimea țării să ocupe tronul unei țări, care în acel moment era vasalul turcilor.

Din cele aproape 700 de mii de voturi exprimate de popor, numai 124 au fost pentru altcineva. Majoritatea le-a primit el, care în țara sa, Prusia, datorită originii, nu era îndreptățit la domnie, și care avea numai modestul rang de locotenent. Acest lucru s-a întâmplat la 20 mai 1866. După două zile a ajuns în capitală, la București.

Situația găsită în țară de către principele de 27 de ani nu prea îi dădeau speranțe de o domnie lungă. Unirea Moldovei cu Ţara Românească a avut loc la 8 decembrie 1861, dar acest lucru încă nu era considerat un reper istoric. Domnitorul Cuza, de al cărui nume se leagă momentul unirii, prin modul lejer cu care se purta cu bugetul statului, și cu viața privată dezordonată i-a enervat și pe proprii susținătorii, care cu o lovitură de palat, avută loc la 22-23 februarie 1866, l-au detronat și l-au trimis în exil. În asemenea condiții, ce garanție putea să aibă un străin, că va avea o domnie lungă, printre atâția băștinași avizi de tron? Că nici de dinafară el nu a sosit cu vreun sprijin. De acasă a primit numai un sfat, care zicea să încerce să se mențină singur, că nimeni nu-i va lua partea dacă va ajunge cu țara în vreun conflict armat.

Deoarece nu era ales domnitor al unei țări independente, trebuia să obțină acordul turcilor și a marilor puteri, și până la urma a reușit, dar nu fără a suporta nenumărate înjosiri. Apoi trebuia să pornească o luptă cu inflația monetară existentă în țară, cu dezordinea din armata, cu birocrații de neîncredere, cu invidia și gelozia venită din partea partidelor.

Acest principe tânăr a învins rând pe rând aceste piedici cu ambiția sa bărbătească, dar încă nu considera domnia sa întărită definitiv. Căci și acum trei ani (1888-n.a.), oligarhii români și partidele boierilor s-au revoltat împotriva sa, și se consideră că rezolvarea problemelor a fost o adevărată minune, datorată în exclusivitate seriozității și calmului său.

În războiul ruso-turc, interesele politice ale României au făcut să fie de partea rușilor, pentru a-și obţine independența. Rusia a acceptat această alianță, considerând că micuța Românie, comparativ cu puterea militară rusă, la un tratat de pace internațional va avea numai un rol secund și într-o poziție care va conveni țarului.

CARMAN SYLVA, PICTAND O COPERTĂ DE REG. BISERICESC PT. CATEDRALA DIN BUCUREŞTI

Și s-a întâmplat, împotriva voinței diplomaţiei ruse, că, la 21 mai 1877, camerele legislative românești au declarat independența țării față de turci și au refuzat plătirea tributului. Însă evenimentele de pe front au făcut ca rușii să nu poată protesta, dându-și seama repede că vor avea nevoie de ajutorul românilor desconsiderați până atunci. Șansele schimbătoare din orice război au făcut ca armata rusă să ajungă într-o capcană. S-a dorit cucerirea Plevnei de ziua țarului, dar cu toate sacrificiile sângeroase, nu s-a reușit. Statul major rus era amenințat de un eșec răsunător, și inevitabil aveau nevoie de armata română, care cu un efectiv de 35 de mii de oameni și 108 tunuri și cu o divizie rusă se afla sub comanda principelui Carol. Acestă unitate militară a atacat puternic reduta de la Plevna, dar a fost respinsă. Pierderi și mai mari au avut românii la atacul asupra redutei Bucova, la 19 octombrie. La 10 decembrie, „leul” de la Plevna, Osman pașa, după o rezistență rar întâlnită în istorie, rămas fără alimente și având nenumărați răniți, s-a predat. Mai încolo, aceeași armată română a ocupat Vidinul, și istoricii recunosc, că numai datorită românilor nu au pierdut rușii campania. Însă recunoștința din partea rușilor s-a lăsat așteptată. La tratativele de pace din San-Stefano, românii nici măcar nu au fost invitați. Rusia considera că-și îndeplinește obligațiile dacă obține de la turci recunoașterea independenței românilor. Dar nici acest lucru nu a fost făcut gratis. Românii trebuiau să fie de acord, ca Basarabia, anexată de Moldova în 1856 și gurile Dunării să aparțină Rusiei, ei primind în schimb Dobrogea nelocuită și cu un climat nesănătos. Degeaba au făcut românii apel la congresul de la Berlin. Acesta nu numai că a aprobat schimbul propus de Rusia, dar a și condiționat recunoașterea independenței, ca evreii din țară sa aibă drepturi egale cu ceilalți cetățeni. Așa, în 1879 camera legislativă româna a aprobat o lege, care acordă drepturi civile egale tuturor în practicarea religiei. Însă achiziţionarea de proprietăți cât și obținerea cetățeniei era condiționată de un domiciliu de 10 ani în țară. Numai după votarea acestei legi au recunoscut marile puteri independența României. Acceptarea independenței era prima treaptă, ca principatele să devină regat.

CARMEN SYLVA, ÎN BIBLIOTECA DIN SINAIA

După ce bugetul țării a avut o balanţă sănătoasă între cheltuieli și venituri, s-a dezbătut succesiunea la tron. Legea adoptată a succesiunii îl indica pe nepotul principelui, Ferdinand Hohenzollern. Deabia acum, la 26 martie 1881 principatul Român a fost declarat regat.

Era neapărat nevoie de această rezolvare a succesiunii, fiindcă din căsătoria regelui Carol la 29 decembrie 1869 cu fiica prințului din Wied, Elisabeta, nu au rezultat copii. Principesa, care, sub numele de Carmen Sylva, este cunoscută pentru intensa activitate literară, a dăruit numai o fată soţului ei, dar care a decedat de mică. Treburile interne al României, cu toate că s-au obţinut progrese mari în toate privințele, încă nu erau toate rezolvate pe deplin. Vindecarea celor moștenite nici nu se putea obține în 25 de ani. Iobagii au fost eliberați pe vremea lui Cuza, dar relațiile moșieresti încă nu s-au stabilizat, acest lucru fiind dovedit de recentele revolte țărănești. Mai sunt și jocurile partidelor, duse cu pasiune, rezultatul acestora fiind desele schimbări de guverne. În privința libertăților, constituția țării depășeste cu mult nivelul de cultură al populației, și oferă prea mare putere partidelor aflate la guvernare. Garanția menținerii ordinii în țară nu este constituția, ci armata, organizată excelent de regele Carol.

Principala grijă a politicienilor este cum să împace interesele Rusiei și Austro-Ungariei, care sunt diametral opuse. Guvernul care este atras de careva din cele două mari puteri vecine, atrage „gelozia” opoziției. Nu este ușor, să găsești o cale de mijloc. În caz de război nici n-ar fi loc de ezitare, ar trebui să se alăture ori la o putere, ori la cealaltă, fiindcă neutralitatea României nu este garantată de Europa. Orice român cu judecată la cap știe că țara sa, înconjurată de această mare slavă, are nevoie de Monarhie și de Ungaria. Însă este și conştientă că, în caz de război în est, dintre popoarele din Balcani nimeni nu este așa expus ca România, și de aceea trebuie să fie pe placul Rusiei, care are tendințe de cucerire, și la care mica Românie nu poate să se opună. Această situație delicată și incomodă are totuși o parte bună. Situația face ca, în est, țara să fie un element de stabilitate, al păcii, și nu „depozitul de praf de pușcă”, cum numea Napoleon al III-lea Balcanii, cum a și fost înainte de regele Carol și la începutul domniei acestuia. În mare parte este meritul regelui Carol, care, în 25 de ani de domnie a ajuns să fie foarte popular în țară și a atras simpatia europenilor.

Progresele din țară și la nivel de instituţii sunt foarte bine primite, și cum s-a dovedit la jubileu, atât casele regale și diplomaţiile europene, cât şi popoarele iubitoare de libertate salută bucuros domnia acestui rege, de al cărui nume se leagă obținerea independenței și ridicare principatelor la nivel de regat.

Sursa:

Vasárnapi Újság, Budapesta, 31. mai 1891, nr. 22 – Traducerea: László Gergely Pál.

Aşa vă place Istoria? No Comments Jan 13

Îngheţatele şi budincile lui Kogălniceanu

Nr. 101. Zalatină de zmeură

Să iei jumătate de ocă zmeură, să o fierbi bine, să torni peste dânsa o litră (o litră – 250-300 grame) apă caldă şi să şadă la răcoare până a doua zi; a doua zi, strecoară zeama şi pune zahăr cât trebuie de dulce, şi pune coajă de lămâie, şi să fiarbă jumătate de ceas bine; pui cinci dramuri clei topit (gelatină – n. n.) şi să mai ia un clocot, şi o strecori în calup (formă – n. n.), aşezat pe gheaţă.

Nr. 102. Zalatină de portocale

Să fierbi 84 dramuri zahăr (un dram – 3,18-3,23 grame), pui patru portocale mari şi două alămâi, pune zahărul în tingire, stoarce zeama la acele portocale şi alămâi peste dânsul, pune şi jumătate ocă vin tare bun şi lasă să fiarbă bine jumătate de ceas, apoi pune zece dramuri clei topit (gelatină – n. n.) şi-i mai dă un clocot, şi-l strecori în calup aşezat pe gheaţă.

Nr. 103. Budincă de cartofi

60 dramuri cartofi fierţi, 40 dramuri unt pus într-o piuliţă şi pisate bine împreună, şi apoi le pui într-o strachină, pui 8 ouă gălbenuşurile unul după altul, 20 dramuri migdale pisate, din care să fie şi vreo câteva amare, şi 20 dramuri zahăr pisat, şi coaja de la jumătate lămâie, şi apoi, amestecându-le un ceas (cu mixerul durează câteva minute – n. n.), faci omăt de patru albuşuri, îl amesteci împreună; ungi calupul cu unt, (iar amestecul – n. n.) îl torni înăuntru, îl coci încet şi îngădui coptul ce-l dai îndată pe masă, presurându-i zahăr pe deasupra.

Nr. 104. Budincă de ciocolată

40 migdale pisate subţire, 30 dramuri zahăr pisat şi două ouă întregi, ţi 8 gălbenuşuri unul după altul, şi, amestecându-le un ceas, pui 20 dramuri ciocolată rasă, puţină vanilie pisată bine şi amestecate toate bine, faci omăt de la trei ouă, îl amesteci împreună şi-l torni în calup, ungând calupul cu unt, şi-l pune în cuptor, fiind cuptorul slab.

Nr. 105. Budincă de fragi

200 dramuri fragi, daţi prin sită, şi 40 dramuri zahăr pisat, muiat cu cinci linguri de apă, şi fierbe până începe a se lega, ş-apoi pune fragii înăuntru şi să fiarbă până s-a îngroşa, ş-apoi să le pui într-o farfurie şi le lasă să se răcească; şi iei de la o lămâie zeama şi o lingură de zahăr, şi, amestecându-le cu fragii un ceas, să faci omăt de şase albuşuri, punând tot câte o lingură, până ce s-a sfârşi omătul, şi l-a sfârşit de la jumătate de lămâie coaja; apoi o pune pe o farfurie cu unt unsă, făcută cărămidă şi copt într-o căldură de mijloc, şi date degrabă la masă, că scade.

1854, Cogălniceanu: Palatul Ocârmuirii din Iaşi

(Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”).

1806: REŢETE ŞI SECRETE, BUCATE BOIEREŞTI DIN MOLDOVA, Reţete vechi româneşti No Comments Jan 13