1942: Deserturile Marianei

Fructe în aluat, Omleta suflé, Lapte de pasăre, Crochete de mălai, Papanaşi,

Papanaşii fierţi, Găluşte cu prune, Crochete de pesmet, Crochete de morcovi,

Budinca de arpacaş, Budinca de tăiţei, Tăiţei cu fructe, Crochete,

Crochete din resturi, Budincă, Crema de maizena

Fructe în aluat. Se face, dintr-un ou, o linguri de făină, lapte, puţină coajă de lămâie sau un praf de zahăr vanilat, un aluat de clătite, prin care se dau fructele, lăsate două ore cu zahăr foarte puţin şi stropite cu rom sau vin. Se tăvălesc fructele prin acest aluat moale şi se prăjesc repede în tigaia încinsă bine. Zeama rămasă de la fructe se reduce pe foc ca un sirop şi se toarnă peste deser­tul fierbinte, care se mai presară cu puţin zahăr pudră. La 4 mere şi un ou, sunt suficiente două linguriţe de zahăr pentru maceratul fructelor şi o linguriţă cu zahăr pudră pentru presărat. Altfel se poate face felii de caise, de portocale, de piersici şi de orice fruct cărnos.

Omleta suflé. Un găl­benuş, câteva picături de unt­delemn, un sfert de linguriţă zahăr pudră, un sfert lingu­riţă făină, putină sare, miros de vanilie sau de coajă de lămâie, câteva picături de zeamă de lămâie, se freacă toate la­olaltă, apoi se adaugă încet albuşul bătut spumă; se încinge tigaia cu puţin unt, se toarnă conţinutul în tigaie şi se coace, acoperind cu un capac, care a fost şi el încins pe flacără mare. Se pătureşte şi se presară cu puţin zahăr pudră.

Aceeaşi omletă se poate umple cu marmeladă sau cu bucăţele de rahat, sau se poate stropi cu rom făcut în casă.

Lapte de pasăre. Jumătate kg lapte, fiert cu 4 linguriţe zahăr, foarte puţină sare. Albuşurile, bătute spumă tare, se dau drumul, cu lingura, în laptele clocotit, să fiarbă câte jumătate minut de fiecare parte, se scot pe farfurie şi se scurg bine. Gălbenuşurile se desfac cu foarte puţină făină, li se adaugă treptat câte puţin din laptele în care au fiert albuşurile, parfumând cu vanilină. Când s-a amestecat toată cantitatea de lapte, se repune pe flacără mică, bătând într-una cu telul, până se îngroaşe cât smântână. Se toarnă peste albuşuri şi se pune la răcit, apoi la gheaţă.

Crochete de mălai. Se face o mămăliguţă moale, fiartă în lapte parfumat cu vanilie, sare, foarte puţin zahăr. Când se ia de la foc, se adaugă o bucăţică de unt şi multă coajă rasă de lămâie. Se întinde mămăliguţa moale pe o farfurie, udată cu apă, netezind cu cuţitul ud, să aibă grosime egală de un deget. După ce s-a răcit bine, se întăreşte, se taie bucăţi cu cuţitul ud, sc prăjesc iute în unt bine încins în tigaie, se rumenesc pe ambele părţi şi se servesc presărate cu zahăr vanilat sau unse cu un strat de marmeladă, sau cu smântână îndulcită cu zahăr, sau cu iaurt îndulcit şi bătut cu marmeladă. Cu sirop de fructe sau cu compot, sunt foarte bune reci sau calde.

Papanaşi. O bucată brânză de vaci se freacă cu puţină sare, un ou, o lingură făină, jumătate linguriţă de zahăr pudră, vanilie sau coajă de lămâie. Se formează, cu mâna udă, papanaşi, se trec prin făină şi se prăjesc. Se presară cu zahăr pudră.

Papanaşii fierţi se prepară la fel, rotunjindu-i cu mâna udă şi fierbându-i în apă sărată, câteva minute, până se ridică la suprafaţă. Se stropesc cu unt fierbinte şi se presară cu zahăr. Sau se rumeneşte în unt puţin pesmet prin care se tăvălesc papanaşii apoi se presară cu zahăr.

Găluşte cu prune. Se face aluatul de cartofi, se umple cu câte o prună golită de sâmbure, în locul căruia se pune câte un sfert de bucăţică de zahăr cu­bic sau chiar mai mici. Se lipesc foarte bine şi se fierb, la foc mare, în apă clocotită sărată, menţinând cele câteva minute fiertul tare, se scot, cu lingura de spumă, când găluştele se urcă la suprafaţă, se trec prin unt, nuci pisate şi zahăr praf sau prin pesmet, rumenit în unt şi zahăr.

În loc de prune proaspete, se pot pune, iarna, prune uscate, care au stat, toată noap­tea, în apă şi s-au umflat, sau se umple cu orice fel de marmeladă mai tare.

Crochete de pesmet. Se freacă 3 gălbenuşuri cu trei linguri rase de zahăr pudră, până se albesc, se adaugă trei linguri pesmet, vanilină sau coajă de lămâie, la urmă albuşurile bătute spumă. Se în­cinge tigaia cu untură mai multă. Cu linguriţa se pun porţiuni mici din cocă în untură, nu prea multe odată, căci ele îşi măresc volumul. Se scurg bine, păstrând untura, se pun pe farfurie şi se toarnă peste ele jumătate pahar vin îndulcit cu zahăr sau zeamă de compot.

Crochete de morcovi. Se face un piure din 300 gr. morcovi fierţi bine, care se freacă cu un gălbenuş, puţină sare, puţin zahăr (morcovii fiind dulci ei însăşi), coajă de lămâie, albuşul bătut spumă. Se prăjesc crochete şi se ser­vesc fie presărate cu zahăr pudră, fie cu sirop sau compot.

Budinca de arpacaş. Arpacaşul fiert ca mai sus se pune straturi într-o formă unsă şi presărată cu pesmet, aşezând între straturi felioare de mere, presărate cu puţin zahăr şi scorţişoară pisată sau vanilină, se coace în cuptor şi, când e gata se, răstoarnă pe farfurie. Resturile reci sunt foarte bune. În loc de mere, se poate orice alt fruct.

Budinca de tăiţei. Se poate face din fidea brună. Fideaua, fiartă şi limpezită, se răceşte. Se freacă 4 gălbenuşuri cu o bucală de unt, zeamă şi coajă rasă de lămâie şi o bucată de brânză de vaci, puţin zahăr (după cât ne putem permite). Se amestecă cu fideaua, apoi cu albuşurile bătute spumă. Între timp, s-a încălzit cuptorul. Se pune compoziţia într-o formă, unsă şi presărată cu pesmet, şi se coace budinca la foc iute.

Tăiţei cu fructe. Tăiţei sau fidea fiartă se presară cu puţin zahăr tos şi nuci, se amestecă cu fructe proaspete de sezon, se mai presară cu puţin zahăr, se aşează în formă unsă şi presărată cu pesmet şi se rumeneşte în cuptor.

Crochete. Se fierbe jumătate litru lapte puţin îndulcit, vanilat sau parfumat, în ultimul moment, cu coajă de lămâie. Felioare de chifle reci se moaie în acest lapte, se scurg, se dau prin ou şi pesmet şi se prăjesc. Se presară cu puţin zahăr pudră.

Crochete din resturi. Pâine neagră veche, dar nu prea uscată, se dă pe răzătoare, se amestecă cu zahăr (după posibilităţi) şi se rumeneşte în tigaia neunsă, până începe a mirosi plăcut. Atunci se pune în tigaie o bucată de unt, se toarnă peste pâine două ouă bătute ca pentru omletă, se amestecă repede, la flacără mare, numai până se încheagă ouăle. Se serveşte presărat cu puţin zahăr praf sau stropite cu rom sau cu compot.

Budincă. Dintr-un aluat de 300 gr. fulgi de ovăz şi 400 gr. lapte, albuşurile bă­tute spumă şi puţin îndulcite, se face o budincă punând compoziţia în formă unsă cu unt şi aşezând straturi de fructe proaspete prin compo­ziţie. Se pune forma într-o cratiţă cu apă clocotită, băgând de seamă ca apa să ajungă numai până la jumătatea formei şi se fierbe la flacără potrivită, atât cât să clocotească încet, fără a stropi apă în cratiţa cu budincă. Durata fierberii este de o oră şi jumătate. Aceeaşi budincă se poate coace şi la cuptor.

Crema de maizena. Cutii cu maizena (cremă de porumb) se găsesc pe la magazinele mari de coloniale. Conţinutul făinii de porumb este dulceag, astfel că, fiert în lapte vanilat, cere foarte puţin zahăr. Se pune în cupe la răcit, fiind un desert economic, gustos şi să­nătos. Se poate varia gustul acestei creme prin adaus de fructe, coajă de lămâie, rom sau nuci.

1942: Bucatele Marianei din mezeluri

Chiftele de salam, Perişoare, Musaca,

Papricaş cu varză,

Salam pane, Cornete de Parizer,

Tocană ţărănească

Chiftele de salam. Se dă pe ma­şină un sfert kg. salam de vară, curăţat de pieliţă şi tăiat bucăţele, împreună cu 50 gr. slănină, o chiflă muiată şi stoarsă, un cartof crud curăţat, ceapă tocată. Se amestecă cu două ouă şi verdeaţă tocată şi se procedează ca pentru orice chiftele, încin­gând bine tigaia cu untură pe flacăra mare, dând chiftelele fie prin pesmet, prin ou, făină şi pesmet şi prăjind la foc potrivit. Cu cartofi. La tocăturile făcute din sa­lam nu se mai adaugă nici sare, nici piper. Chiftelele de salam se pot face şi în sos de roşii, sau marinate cu foi de dafin şi oţet.

Perişoare. Din aceeaşi compoziţie ca mai sus se fac perişoare, care pot fi fierte în sos de smântână, cu mult mărar, servite cu mămăliguţă. Se pot face perişoare în roşii. Picante sunt în felul următor:

Se prăjeşte ceapă felii, se stinge cu oţet desfăcut cu apă, sare. Separat se rumenesc în tigaie, până prinde culoare foarte brună, două lingurile cu zahăr (caramel), se adaugă sosului, se potriveşte de gust acreală, se pun perişoarele în sos să dea câteva clocote.

Musaca. Salamul se dă pe maşină, împreună cu ceapă, se prăjeşte puţin, fără sare şi piper, apoi se amestecă cu puţină pâine muiată şi stoarsă. Se tapetează fundul unei forme cu felioare de slănină, se pune un rând de carne, apoi rânduri din legumele pe care le dorim: fie felii de vinete prăjite, fie felii de dovlecei, sau, iarna, felii de cartofi prăjite. După ce se umple forma, se bate un ou cu lapte şi puţină făină, se poate amesteca şi cu sos de roşii, se toarnă în tavă şi se pune să se rumenească, o oră, în cuptor, potrivind focul în momentul când prinde rumeneală.

Papricaş cu varză. Se rumenesc în untură, direct în cratiţa în care se face mâncarea, felii de diferite mezeluri mai grase, împreună cu puţină ceapă, se pune peste ele un strat de varză dulce, tăiată foarte subţire şi frecată cu sare, se acoperă, se stinge cu foarte puţină apă şi se lasă să fiarbă înăbuşit pe foc mic. Când s-a muiat, se pune deasupra 1-2 linguri orez, fără a amesteca, se adaugă sos de roşii sau, în lipsă, apă şi se presară cu boia. Se continuă fierberea, până ce orezul absoarbe toată apa şi e umflat, rămânând bobul întreg. Dacă am aprins cuptorul pentru alte trebuinţe, lăsăm mâncarea să scadă la cuptor. Abia când e gata, amestecăm orezul, care tot timpul a rămas deasupra, ca să nu se prindă de fund. La masă, se adaugă smântână.

Salam pane. Câte o felie mai groasă de Parizer sau de Frankfurter, de persoană, curăţate de pieliţă, se dau prin făină, ou şi pesmet şi se rumenesc în untură. Se servesc cu cartofi şi murături sau salată.

Cornete de Parizer. Feliile întregi de Parizer se prăjesc cu pieliţa, care se strânge în contact cu căldura şi capătă formă de coşuleţe. În timpul acesta, se prepară jumări de ouă, cu care se umplu coşuleţele şi se servesc înconjurate cu cartofi prăjiţi.

Tocană ţărănească. Se rumenesc tot feluri de mezeluri, printre care câteva felii de slănină, în grăsimea cărora se prăjesc celelalte mezeluri şi ceapă rasă. Se presară cu o linguriţă cu făină, se stinge cu apă şi se adaugă cartofi tăiaţi bucăţele. La urmă, se adaugă verdeaţă tocată. Se serveşte cu murături.

1942: Preparatele Marianei din carne de berbec

Friptură de berbec la cuptor, Grătar de berbec, Frigăruile, Ficatul de berbec, Berbec cu varză,

Ghiveci măcelăresc, Papricaş, Stufat de berbec, Tocături, Supele din carne de ber­bec

Friptură de berbec la cuptor. Se ţine o bucată de pulpă berbec, peste noapte, după ce a fost bătută bine, împănată cu usturoi, sare şi piper, o lingură de oţet, o bucăţică de foaie de dafin şi cimbru. Sc pune la cuptor, 2-3 ore, înainte de a servi, unsă bine cu untură sau punând pe fundul tăvii un strat subţire de fe­lioare de slănină afumată (facem, astfel, economie de untură); presărăm carnea cu boia şi frigem, stropind, din când în când, cu zeamă din tavă, până capătă o pojghiţa rumenă. E delicioasă caldă, cu cartofi, şi rece, tăiată felii subţiri, cu salată sau murături.

Grătar de berbec. Pentru grătar, se aleg cotletele mai mari, se curăţă de pe os (oasele dau o ciorbă excelentă, cu borş sau zeamă de varză), se bat, se ung cu puţină untură (cine vrea poate unge cu mujdei de usturoi) şi se frig pe grătar. Sunt fragede şi gustoase.

Frigăruile se fac din bucăţi de muşchi, de spată, amestecat cu bucăţele de ficat sau de rinichi, se ţin câteva ore în oţet cu mirodenii şi untdelemn, se înfig pe fri­gărui şi se frig tot pe grătar, după ce a fost încins 10 minute şi uns cu untdelemn sau un ură.

Ficatul de berbec e bun fie fript la grătar, fie dat prin făină şi cimbru şi prăjit în untură foarte încinsă.

Berbec cu varză. Nu se opăreşte carnea, căci miro­sul ei specific dă un gust de­licios verzei. Se poate întrebuinţa carne mai grasă, care se prăjeşte întâi bucăţele, împreună cu ceapă, se adaugă varză acră şi se fierbe înfundat, la flacără mică, adăugând cimbru şi piper boabe sau boia de ardei. Se sfârşeşte fierberea în cuptor, până prinde rumeneală. Ca şi porcul cu varză, e mai bună a doua sau a treia zi.

Ghiveci măcelăresc. Cine a mâncat, la Balcic, ghiveci de berbec ştie să aprecieze acest fel, care se prepara întocmai ca ghiveciul de piept de văcuţă, cu felurite zarzavaturi (iarna se întrebuinţează zarzavat din conserve, la care se adaugă cartofi şi zarzavat de supă) şi se scade bine la cuptor.

Papricaş. Pentru papri­caş se opăreşte carnea de câteva ori, păstrând oasele pentru ciorbă, se rumeneşte carnea cu ceapă multă, se fierbe scăzut, şi când este aproape gata, se adaugă boia de roşii întregi şi un ardei gras, tăiat bucăţele. Se serveşte cu tăiţei sau cu mămăliguţă.

Stufat de berbec. Carnea opărită, tăiată bucăţele, se rumeneşte mai închis, se adaugă ceapă şi usturoi mai mult şi se fierbe, stingând cu puţină apă, acoperit, la flacără mică. Când este gata se acreşte cu lămâie sau cu oţet.

Tocături. Carnea de berbec tocată este foarte gustoasă. Sc prepară ca orice altă carne. Adausul de ceapă, usturoi, cimbru, pâine şi ouă, verdeaţă tocată îi scoate aproape cu totul mirosul. Chiftelele de berbec prăjite sunt delicioase cu cartofi sau tăiţei. Perişoarele în sos de smântână sau în sos de roşii sunt întocmai ca acelea din carne de vită. Chiftelele marinate cu oţet şi foi de dafin nu diferă de acelea din carne de porc. Sarmalele în foi de varză acră au un gust deosebit de bun, căci berbecul sc asociază perfect cu varza. Şi sarma­lele în foi de viţă au faima sărmăluţelor de primăvară din cane de miel. Ardeii şi roşiile umplute, la care se adaugă şi orez, sunt identice ca acelea din carne de viţel, şi dovleceii umpluţi, la fel.

Supele din carne de ber­bec sunt savuroase. Din eco­nomie, se pot face din oasele curăţate de pe carnea care se întrebuinţează la tocături sau la mâncăruri gătite sau fripturi. Aceste supe se fac acre, cu zarzavaturi, leuştean, drese cu ou sau cu smântână; sau bor­şuri limpezi, servite cu mămăliguţă. Nu diferă cu nimic de ciorbele de miel sau de peşte, având, dimpotrivă, tărie mai multă, căci oasele berbecului bătrân sunt mai hrănitoare decât acelea din carne tânără (Almanahul Marianei 1943).

1942: Reţetele Marianei din carne de pasăre

Tocături, Chifteluţele, Chifteluţe în sos, Budincă, Măruntaiele,

Pilaf cu arpacaş, Piftie cu sos picant, Gâsca

Tocături. Pieptul se dă de două ori pe maşină, împreună cu o bucată de pâine muiată şi stoarsă, o ceapa tăiată. Cartofii cruzi (se poate pune dublă cantitate de cartofi, cât este greutatea cărnii) se dau pe maşină separat, întrucât apa ce o lasă moaie prea mult compoziţia de tocătură, storcându-i bine, sau se dau cruzi pe răzătoarea cu găuri mici şi se storc bine într-un tifon. Adausul de ouă mai multe le face mai pufoase şi mai spornice, iar dacă batem albuşurile cu unt, cu atât mai bune. Din această tocătură se pot face următoarele feluri:

Chifteluţele. Din com­poziţia de mai sus, se fac chifteluţe lungueţe, se dau prin făină, albuş bătut (se poate reţine un albuş din ouăle puse la tocătură) şi pesmet şi se prăjesc la foc mic, ca să iasă rumene, fără a fi prea prăjite.

Chifteluţe în sos. Se prepară ca mai sus. Se face un sos acrişor, din ceapă felii prăjită deschis, două linguri vin, puţin oţet, un pic de zahăr, sare, piper şi untura în care s-a prăjit ceapa. Se dau chifteluţele în câteva clocote.

Budincă. Din aceeaşi com­poziţie de tocătură, însă cu albuşurile bătute adăugate în ultimul moment, se coace o budincă, în formă unsă şi presărată cu pesmet, la căldura potrivită a cuptorului. Se ser­veşte fie cu sos de roşii, fie cu legume asortate sau cu tăiţei cu varză.

Măruntaiele. Din măruntaiele de pasăre se poate face: ciorbă, tocăniţă, pilaf cu arpacaş, papricaş, anghemacht sau piftie caldă cu sos picant.

Pilaf cu arpacaş. Arpacaşul este foarte spornic. Se calculează două linguri rase de persoană. Măruntaiele sau bu­căţelele de pasăre, prăjite cu ceapă şi apoi stinse cu apă, se fierb, dintru început, îm­preună cu arpacaşul, întrucât acestuia îi trebuiesc peste două ore de fierbere, şi absorbind apă multă, trebuie să avem grijă să adăugăm tot mereu apă şi să ţinem mâncarea pe flacără mică, amestecând din când în când, să nu se prindă. Este o mâncare gustoasă, sănătoasă şi spornică. Putem varia gustul pilafului, adăugând, de la în­ceput, un pumn de fasole albă, muiată peste noapte în apă, şi puţin zarzavat de supă tăiat mărunt. Câteva bucăţele de ciuperci îi dă un gust deosebit de bun. Mâncarea trebuie să fie scăzută, întocmai ca pilaful de orez.

Piftie cu sos picant. Se fierb măruntaiele, împreună cu o ceapă felii, sare, piper mai mult. Se scad, lăsând ca un pahar de zeamă. Se bate un ou cu o linguriţă de făină, puţin oţet, sare şi foarte puţin zahăr, se stinge cu zeama în care au fiert măruntaiele şi se îngroaşă sosul pe foc mic, bă­tând întruna cu lingura de lemn sau cu furculiţa, până sc în­groaşă ca o smântână, apoi sc lasă măruntaiele să tragă câteva minute în sos picant. Cu mămăliguţă.

Gâsca este şi ea foarte spornică, prin grăsimea pre­ţioasă, în vremurile când untdelemnul şi untura ne sunt drămuite cu cartela. Dar în­săşi carnea ei este destul de spornică.

Scheletele de gâscă (tacâmurile – n. n.), care se vând prin piaţă de către mă­celarii care scot untura separat, sunt foarte economice. Ele au aripile cărnoase, din care se face o friptură excelentă. Au pipota mare, care se întrebuin­ţează în acelaşi scop. Pielea gâtului, mare şi grasă, ne dă un excelent „gât umplut”, iar târtiţa, inima, tot scheletul, care are pe el bucăţele de carne, precum şi gâtul, ne dă o ciorbă acră excelentă şi săţioasă.