Supe preferate de boierii moldoveni, în 1842

*

O carte de bucate, publicată la Iaşi, în 1842, scrisă de Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, reţete „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”, mi-a atras atenţia şi în calitate de pasionat bucătar pe cont propriu (de regulă, inventez reţete), dar şi ca pasionat colecţionar de “istorie măruntă”, deci de fapte care ţin de viaţa de zi cu zi a generaţiilor neamului meu, inclusiv de muzică veche, pe care, împreună cu muzicienii grupului “Zicălaşii”, o mai fac, din când în când, să reînvie (în casetele din dreapta paginii acestui site, aveţi multe filme ale unor concerte cu muzică veche, pe care le puteţi viziona-asculta doar făcând click pe imaginea sau pe CATEGORIA care vă stârneşte curiozitatea).

*

Frunzărind cartea de bucate a lui Mihail Kogălniceanu, din 1842, am observat că bucătăria moldovenească se baza pe un suport (zeama, de pildă, care se fierbea separat), care completa reţete distincte, în care produsele de bază se găteau separat. Cartea cuprinde, de la supe, copturi şi fripturi, până la budinci, peltele, prăjituri, murături, salate şi vişinate, dar şi metode tradiţionale de conservare a unor produse. Îmi fac banala socoteală că, dacă voi publica tot câte 5 reţete pe zi, în 40 de zile voi izbuti transcrierea întregii cărţi a domnului Kogălniceanu.

*

Reţetele acestea vechi (mai ştiu şi altele, dar despre ele, la timpul potrivit) pot fi folositoare şi fiecăruia dintre noi, dar şi bucătarilor de pensiuni cu meniuri tradiţionale, care le pot îmbunătăţi (bucătarii caselor boiereşti foloseau rar şi în cantităţi limitate condimentele) şi care pot lansa pe piaţă produse certificate ca fiind autentic tradiţionale (inclusiv în cadrul actualului deja tradiţional caraghioslâc “Produs în Bucovina”). Pentru început, 5 supe boiereşti moldoveneşti, cu care şi începe cartea 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti:

*

*

No. 1. Supă pisată

*

Să iei un pui şi să-l prăjeşti, şi jumătate de franzelă, iar prăjită (puiul însă să fie triat bucăţi); când vor fi puiul şi franzela prăjite, să se pună în piuliţă şi să se piseze bine; apoi să pui amestecătura în oală şi să o umpli cu zeamă bună, să fiarbă un ceas; când va fi fiară, să o dea prin sită, şi dacă va fi zeama aceea prea groasă, să se mai subţie cu zeamă curată, şi când va fi de turnat în chisă (farfurie – n. n.), să îi pună măruntaie şi rânză fierte bine şi tăiate mărunţel, şi feliile de franzelă pomenite, şi va fi gata.

*

No. 2. Supă de raci

 *

Să se ia douăzeci raci şi să se spele bine şi să-i fiarbă în zeamă de carne bună, apoi să-i scoată şi să le ia cojile şi carnea din picioare; apoi, cojile, toate puse în piuliţă şi pisate tare bine; apoi să iei puţină grăsime şi o înfierbântă, şi să pui cojile cele pisate înăuntru, să se prăjească puţin, şi apoi să pui jumătate lingură făină înăuntru şi să se mai prăjească puţin; apoi să se strecoare acea grăsime printr-o petică (tifon – n. n.), şi cojile acelea să se pună iar în zeama în care au fiert racii, să mai fiarbă bine; apoi grăsimea aceea strecurată să se pună într-o tigaie, să se înfierbânte, şi să se pună o lingură de făină înăuntru, şi se lasă să se umfle, dar nu să se rumenească; şi apoi să toarne zeama aceea, în care au fiert racii, şi să o strecoare prin sită şi să mai fiarbă puţin; apoi să tai franzelă rumenită şi să pui în masă, împreună cu codiţele şi cu picioarele racilor, şi să torni zeamă peste dânşii, şi să dai la masă.

*

No. 3. Supă cu găluştele de carne

*

Să iei carne de viţel sau de pasăre, să o tai tare mărunţel şi să pui o franzelă, de pe care să iei coaja cu răzătoarea, şi apoi să o stropeşti cu lapte şi să o pui în carne, cu puţină măduvă de vacă; apoi să se pună toate în piuliţă (puteţi folosi mixerul sau maşina de tocat – n. n.), să se piseze tare bine, apoi să iei douăzeci dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame, deci cam 60 grame de untură – n. n.) grăsime să frigă puhav, să pui înăuntru două ouă întregi şi un gălbenuş şi să le pisezi bine, apoi să pui carnea aceea pisată înăuntru, puţină sare, şi să o amesteci bine, şi dacă va fi prea subţire, să pui puţin pesmet; apoi să facă găluştele, să le tăvălească în pesmet şi să le prăjească în grăsime, să se îngălbenească, apoi să pună în chisă (farfurie – n. n.) şi să se toarne deasupra zeama făcută rumenă.

*

4. Supă cu găluştele de raci

*

Se fierbe grăsime de rărunchi puhav, pui un ou, puţin pesmet, puţin pătrujnjel verde hăcuit mărunţel, sare şi piper, codiţe de raci hăcuite mărunţel, şi făină cât poate ţine în trei degete, frecând toate la un loc, le faci găluştele şi să le fierbi în supă.

*

5. Supă franţuzească

*

Iei o căpăţână de curechi nemţesc (varză – n. n.), ceapă, morcovi, cartofi, de fiştecare potrivă, să le tai ca tocmagii, apoi ia patru ori cinci ciuperci şi la taie în frunze, apoi pui toate la un loc, şi le pune pe foc cu grăsime prăjită, şi se prăjesc jumătate de ceas; apoi se pune puţin piper şi floare de nucuşoară, apoi toarnă zeamă de carne şi le fierbe bine, apoi o toarnă peste felii de franzelă prăjită.