Să iei carne şi să tai felii lungăreţe şi late

*

Nr. 41. Felii de carne învelite

*

Să iei carne şi să tai felii lungăreţe şi late ca mâna, dar de groase ca muchia de cuţit, le bate şi le sărează, apoi fierbi creieri cu sare, iei pieliţa de pe dânşii, îi toci mărunt şi-i scazi, cu pătrunjel, în grăsime, pui puţină ceapă, sare, piper, o mână de pesmet, şi o lingură de zeamă, şi le laşi puţin să fiarbă, şi să se răcorească; apoi tai mărunt o bucăţică de slănină, o amesteci cu tocătura aceea, o întinzi pe feliile de carne, o înveleşti şi o legi cu aţă; apoi pui în tingire grăsime, ceapă şi morcovi, cu carnea deasupra, şi le laşi să scadă şi să se rumenească, scoţi feliile şi pui două linguri de făină să se rumenească; apoi pui zeamă, puţin oţet şi coajă de lămâie, şi laşi să fiarbă, strecori sosul, pui carnea lor înăuntru şi două linguri de smântână, şi mai laşi să scadă; apoi aşezi feliile acelea învelite, pe rând, pe blid, torni sos deasupra şi presuri cu coajă de lămâie.

*

Nr. 42. Aluat pentru bucate

*

Să iei câtă făină, atâta şi unt, îl sărezi, tai untul felii în făină, mesteci cu sucitorul bine, dar nu cu mâna, pui două ouă şi atâta smântână, cât să nu fie prea vârtos, şi îl mesteci bine cu un cuţit. Aluatul acesta nu trebuie să fie nicicum vârtos şi nicicum atins cu mâna, îl întinde de trei ori, cât se poate de subţire şi tot îl strânge, din toate colţurile, şi îi pune făină numai cât trebuie. Aluatul acesta se poate întrebuinţa la orice vrei, şi untul trebuie să fie moale.

*

Nr. 43. Aluat de pastetă

*

Pune pe o masă 220 dramuri  făină (un dram – 3,18-3,23 grame, deci cam 700 grame), taie felii 132 dramuri unt (cam 400 grame) şi 44 dramuri de grăsime proaspătă (deci cam 170 grame) şi o mestecă bine cu un sucitor, pune sare, două ouă întregi şi două gălbenuşuri, opt linguri de smântână şi-l mestecă bine cu un cuţit, întinde-l de două ori, apoi îl pune în patru şi îl lasă, un ceas, să se odihnească, apoi îl întinde ca muchea de cuţit şi fă ce vrei cu dânsul.

*

Nr. 44. Aluat de pastetă frecat

*

Să freci puhav 177 dramuri grăsime proaspătă (cam 600 grame), pune zece linguri de vin, una câte una, şapte gălbenuşuri, amestecă bine, un ceas, apoi pune făină cât să nu fie aluatul nici vârtos, nici tare moale, mai pune două linguri de vin şi două de smântână, coajă de lămâie; apoi întinde aluatul pe un calup şi pune înăuntru ce mâncare vrei şi o coace încet, şi toarnă sosul, după ce vei tăia-o, deasupra.

*

Nr. 45. Pastetă de tocătură 

*

Să iei 177 dramuri carne de viţel (cam 600 grame), puţină ceapă, coajă de lămâie, pesmet muiat în lapte, le toacă tare mărunt cu carnea şi pune două ouă întregi înăuntru şi le amestecă; pune trei ouă, o bucăţică de unt şi puţin lapte, le fierbe ca un aluat şi le strânge şi le pisează la un loc cu celelalte; pune acele două ouă sus arătate înăuntru, apoi faci o mâncare de maiuri (măruntaie – n. n.) cu puţin sos cu zeamă de lămâie, faci aluatul cu Nr. 42, şi pune pe fundul unei tingiri de un deget aluat, apoi pune jumătate de topitură de cele de deasupra, pune mâncarea cea de maiuri, şi apoi ceealaltă tocătură şi o face rotundă, întinde aluatul şi taie dungi cu rotiţa cea cu zimţi şi le pune peste tocătură ca un grătar, o ungi cu ou deasupra şi o coace, trei sferturi de ceas; când o pune pe farfurii, poate să se împodobească, pe unde sunt borticele, cu vârfuri de sparanghel sau cu gâturi de raci.