Ospăț boieresc, prin contribuție proprie

*

Nr. 36. Felii de carne umplute

*

Iei felii de carne rotunde și le bate bine, apoi iei carne friptă și puțină pâine muiată în lapte și le taie mărunțel, apoi pune câțiva zbâcogi (bureți – n. n.) și coală de lămâie, și puțin piper, două ouă, două linguri de smântână, și le mesteci bine la un loc; apoi întinde tocătura cu feliile ce carne, le pune în tingire puțină grăsime sau slănină, le așează pe jăratec până se rumenesc; apoi pui într-o tingire puțină grăsime, două linguri de pesmet, puțină zeamă, cincizeci dramuri (circa 160 grame – n. n.) de smântână, puțină floare de șofran, zeama de la jumătate de lămâie, și le lași să fiarbă bine; așează feliile de carne pe farfurii și toarnă sosul deasupra; asemenea se face și de căprioară.

*

Nr. 37. Piept de căprioară cu sos

*

Să speli pieptul de căprioară și să tai coastele și să le sărezi, să le pui în tingire și să pui: vin, oțet și apă, apoi să pui o ceapă împănată cu cuișoare înăuntru, cimbru, rozmarin, piper, și lasă pieptul de căprioară acolo, până s-a muia, apoi îl scoate, pune într-o tingire puțin unt, trei cepe mici tăiate, și pune pieptul înăuntru, și lasă să se rumenească pe amândouă părțile; apoi pui trei linguri pesmet peste piept și-l mai lași puțin, să se rumenească, toarnă peste el oțet din cela în care a fiert pieptul, pe atâta cât trebuie pentru sos, pune puțină smântână și coajă de lămâie, puțin zahăr ars și-l mai lași, jumătate de ceas, de mai fierbe; apoi pune-l în farfurie și toarnă sosul deasupra.

*

Nr. 38. Friganele umplute cu migdale

 *

Patruzeci dramuri (circa 130 grame – n. n.) de migdale pisate, pui trei gălbenușuri și omăt (probabil albuș fiert – n. n.) de la două albușuri, coajă de lămâie și douăzeci dramuri (circa 65 grame – n. n.) zahăr, și le mesteci până ce se îngroașă, apoi taie felii de pâine, de un deget de groase, și întinde migdalele pe felii, și pui alte deasupra, le tăvălești în gălbenușuri de ou și le prăjești în grăsime de vacă; după ce se prăjesc, le pui pe farfurii și le presuri cu zahăr și scorțișoară, și torni deasupra vin fiert cu zahăr și le pui, sus și jos, jăratic.

*

Nr. 39. Mușchi împănat de vacă sau de vițel

*

Să iei mușchiul, să-l grijești frumos și să-l sărezi, apoi să iei o parte oțet și două de apă, pune vreo câteva cepe, morcovi și coajă de lămâie, două frunze de dafin și piper întreg, și le fierbi bine, apoi le torni fierbinte peste mușchi, îl lași douăsprezece sau douăzeci și patru ceasuri, înăuntru, la răcoare; apoi iei mușchiul și-l împăneazi, făcând trei sau patru rânduri; pe urmă iei ceapa și morcovii și le pui în tingire, și mușchiul deasupra, pui deasupra jăratic și îl lași două ceasuri, să fiarbă încet, până se rumenește, apoi toarnă o litră (un sfert de litru – n. n.) smântână peste mușchi, și-l mai lasă un sfert de ceas la foc, până se rumenește sosul, apoi pui mușchiul în blid și sosul deasupra.

 *

Nr. 40. Mușchi de vițel învelit

*

Să iei mușchi sau carne macră, să o prăjești și să tai felii subțiri, să le bați cu cuțitul și sare puțin; carnea rămasă să o toci mărunt cu pătrujel verde, coajă de lămâie, pâine muiată în lapte și puțină smântână; apoi întinzi tocătura aceasta subțire pe feliile de carne și le învelești (rulezi – n. n.) rotunde, apoi pui în tingire puțină slănină sau grăsime, ceapă, frunze de dafin, ceva cimbru și morcovi, toate tăiate felii, pui feliile cele învelite (rulourile de carne – n. n.) deasupra, le sărezi și torni deasupra oțet și apă, cât să le cuprindă, și le lași să fiarbă; când sunt gata, pui carnea în blid și torni sosul, cât trebuie, prin sită.