Kogălniceanu, 1842: alte 5 reţete boiereşti

*

Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”.

*

Nr. 66. Pui umpluţi şi fripţi

*

Să-i grijeşti şi să-i sărezi, scoate maiurile şi stomacurile şi le hăcuieşte cu pătrunjel; apoi pune două ouă, patru linguri pesmet rumenit în unt, sare şi puţină smântână, umple puii, leagă-i cu aţă şi-i frigi în frigare, şi tot îi unge cu unt; când vor fi gata, îi aşează cu pătrunjel.

*

Nr. 67. Caşcaval de vacă

*

Îndată ce va mulge laptele, să-l pui într-o căldare de trei vedre sau după mulţimea laptelui şi, dându-i cheag foarte puţin, să-l pui pe foc, pe socoteală ca tocmai pe la al treilea ceas să se închege, şi necontenit să-l mesteci cu mâna, până nu va mai putea suferi mâna înăuntru, şi pe urmă, amestecându-l cu o crăcană, până când se va face laptele, în colţuri, cu alunele şi când acele colţuri or începe a se lipi unul de altul, atunci să-l pui în strecurătoare şi să-l pui în tipar: şi sare zgrunţuroasă să-i dai în patru rânduri: întâi puţin, al doilea – după trecere de 12 ceasuri, mai multă, al treilea – după 24 ceasuri, şi mai multă, şi al patrulea, iarăşi la 24 ceasuri; apoi să-l scoată din tipar şi să-l mai pună pe o scândură, la teasc, unde să şadă vreo patru-cinci zile; tiparul să fie rotund şi de mărimea unei site.

*

Nr. 68. Brânză zburată

*

Laptele de vacă, îndată ce se va mulge, să se pună pe foc, să fiarbă; şi, fierbând, iei lapte acru de oi cu un polonic; îl pui în lapte până ce cuprinde laptele deasupra şi-l laşi de fierbe până ce se corăsleşte, pe urmă îl torni în strecurătoare, îl laşi de se strecoară bine şi, apoi, îl scoţi din strecurătoare şi pui boţul pe lest, până ce se scurge bine, şi-l iei, pe urmă, la frământat, până ce se face ca o alifie; apoi îi dai sare câtă trebuie şi iarăşi să frămânţi bine, şi, punând în putină puţină sare, baţi brânza cu un pilug şi presari şi deasupra puţină sare; să-i pui frunză de alun şi să baţi lut deasupra.

*

Nr. 69. Carne murată

*

Iei buturile şi carnea cea macră de la o vacă şi o grijeşti frumos de vine şi piele, apoi tai bucăţi de două sau trei ocă şi le aşezi în putină, punând un rând de carne şi unul de sare, şi mirodenii în următorul chip: la o ocă de sare, 50 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) silitră, 25 dramuri piper, 25 dramuri enibahar, 25 dramuri frunze de dafin şi puţin usturoi; şi pui un rând de carne, unul de sare cu silitră şi mirodenii, şi aşa, până ce umple putina, şi pui teasc; peste o săptămână, se poate mânca această carne fiartă; această carne se poate pune la foc ca jamboanele.

*

Nr. 70. Muşchi

*

Iei muşchi de vacă sau de mascur şi îl grijeşti tare bine, apoi îi speli cu apă; şed două sau trei zile în apă, apoi îi scoţi şi îi aşezi într-o covată, punând un rând de muşchi şi unul de sare, la o ocă de sare – 50 dramuri silitră, 25 dramuri piper şi puţin usturoi; pune un rând de muşchi şi unul de sare cu silitră şi piper, şi aşa, tot rânduri, rânduri, apoi torni vin până îi cuprinde şi şed aşa trei sau patru zile, pe urmă, scoţându-i din vin şi punându-i pe o masă, le pune teasc, trei zile, apoi îi bate tare bine cu muchia satârului pe amândouă părţile, după aceea îi  torni cu grăsimea înăuntru şi îi bagă în maţe de vacă nici subţiri, nici tare groase şi îi înveleşte cu sfoară în laţ; îi lasă la vânt, două zile, apoi îi pune la fum; după două săptămâni, se pot mânca; când vor şede trei sau patru săptămâni la fum, apoi să-i iei şi să-i aşezi într-o ladă cu cenuşă cernută şi vor şede tare bine afară.