1942: Reţetele Marianei din carne de pasăre | Dragusanul.ro

1942: Reţetele Marianei din carne de pasăre

 

Tocături, Chifteluţele, Chifteluţe în sos, Budincă, Măruntaiele,

Pilaf cu arpacaş, Piftie cu sos picant, Gâsca

 

Tocături. Pieptul se dă de două ori pe maşină, împreună cu o bucată de pâine muiată şi stoarsă, o ceapa tăiată. Cartofii cruzi (se poate pune dublă cantitate de cartofi, cât este greutatea cărnii) se dau pe maşină separat, întrucât apa ce o lasă moaie prea mult compoziţia de tocătură, storcându-i bine, sau se dau cruzi pe răzătoarea cu găuri mici şi se storc bine într-un tifon. Adausul de ouă mai multe le face mai pufoase şi mai spornice, iar dacă batem albuşurile cu unt, cu atât mai bune. Din această tocătură se pot face următoarele feluri:

 

Chifteluţele. Din com­poziţia de mai sus, se fac chifteluţe lungueţe, se dau prin făină, albuş bătut (se poate reţine un albuş din ouăle puse la tocătură) şi pesmet şi se prăjesc la foc mic, ca să iasă rumene, fără a fi prea prăjite.

 

Chifteluţe în sos. Se prepară ca mai sus. Se face un sos acrişor, din ceapă felii prăjită deschis, două linguri vin, puţin oţet, un pic de zahăr, sare, piper şi untura în care s-a prăjit ceapa. Se dau chifteluţele în câteva clocote.

 

Budincă. Din aceeaşi com­poziţie de tocătură, însă cu albuşurile bătute adăugate în ultimul moment, se coace o budincă, în formă unsă şi presărată cu pesmet, la căldura potrivită a cuptorului. Se ser­veşte fie cu sos de roşii, fie cu legume asortate sau cu tăiţei cu varză.

 

Măruntaiele. Din măruntaiele de pasăre se poate face: ciorbă, tocăniţă, pilaf cu arpacaş, papricaş, anghemacht sau piftie caldă cu sos picant.

 

Pilaf cu arpacaş. Arpacaşul este foarte spornic. Se calculează două linguri rase de persoană. Măruntaiele sau bu­căţelele de pasăre, prăjite cu ceapă şi apoi stinse cu apă, se fierb, dintru început, îm­preună cu arpacaşul, întrucât acestuia îi trebuiesc peste două ore de fierbere, şi absorbind apă multă, trebuie să avem grijă să adăugăm tot mereu apă şi să ţinem mâncarea pe flacără mică, amestecând din când în când, să nu se prindă. Este o mâncare gustoasă, sănătoasă şi spornică. Putem varia gustul pilafului, adăugând, de la în­ceput, un pumn de fasole albă, muiată peste noapte în apă, şi puţin zarzavat de supă tăiat mărunt. Câteva bucăţele de ciuperci îi dă un gust deosebit de bun. Mâncarea trebuie să fie scăzută, întocmai ca pilaful de orez.

 

Piftie cu sos picant. Se fierb măruntaiele, împreună cu o ceapă felii, sare, piper mai mult. Se scad, lăsând ca un pahar de zeamă. Se bate un ou cu o linguriţă de făină, puţin oţet, sare şi foarte puţin zahăr, se stinge cu zeama în care au fiert măruntaiele şi se îngroaşă sosul pe foc mic, bă­tând întruna cu lingura de lemn sau cu furculiţa, până sc în­groaşă ca o smântână, apoi sc lasă măruntaiele să tragă câteva minute în sos picant. Cu mămăliguţă.

 

Gâsca este şi ea foarte spornică, prin grăsimea pre­ţioasă, în vremurile când untdelemnul şi untura ne sunt drămuite cu cartela. Dar în­săşi carnea ei este destul de spornică.

Scheletele de gâscă (tacâmurile – n. n.), care se vând prin piaţă de către mă­celarii care scot untura separat, sunt foarte economice. Ele au aripile cărnoase, din care se face o friptură excelentă. Au pipota mare, care se întrebuin­ţează în acelaşi scop. Pielea gâtului, mare şi grasă, ne dă un excelent „gât umplut”, iar târtiţa, inima, tot scheletul, care are pe el bucăţele de carne, precum şi gâtul, ne dă o ciorbă acră excelentă şi săţioasă.


Comments are closed