1842: alte bucate boiereşti din Moldova | Dragusanul.ro

1842: alte bucate boiereşti din Moldova

Kogalniceanu masa national

*

Nr. 14. Pârjoale cu sardele

*

Ia un but de oaie şi faci pârjoale, sau le faci de costiţe, apoi iei douăsprezece sardele spălate, curăţite, şi le toacă cu pătrunjel şi tare subţire, şi apoi iei tocătura aceea şi o întinde subţire pe pârjoale, apoi o pune în tigaie şi stoarce peste dânsele zeamă de la o lămâie, cincizeci dramuri smântână (un dram – 3,18-3,23 grame, deci puneţi 170 grame – n. n.), le acoperă şi le pune jeratic deasupra şi fierbe până când faci friganele de franzelă, apoi iei creieri de la un miel, îi curăţa şi în toci bine cu pătrunjel, şi cu piper şi sare, să le prăjească cu puţin unt, apoi să întinzi aceasta pe franzelă şi să pui altă franzelă deasupra; apoi aşează pârjoalele pe farfurii şi fă garnituri împrejur cu sardele.

*

Nr. 15. Jambon cu friganele

*

Ia o bucată de jambon şi o pune, de cu seară, în apă, apoi o tai felii subţiri şi o pune într-o tingire, şi pune o litră (250-300 grame – n. n.) de zeamă şi un pahar de vin alb, puţin pătrunjel verde, puţin arpagic şi piper pisat; aceasta să fiarbă până s-a muia jambonul, zama însă să nu fie sărată, să fiarbă până va scade bine, apoi prăjeşte felii de franzelă şi toarnă salce (lichidul rămas de la fierbere – n. n.) deasupra, apoi faci garnitură sau de cartofi prăjiţi, sau de ciuperci.

*

Nr. 16. Hulubi în papiloturi

*

Ia patru sau cinci hulubi să-i curăţi, şi îi taie în două, în lung, le pune sare şi îi bate cu muchia cuţitului, ca să se lăţească puţin, şi apoi iei pătrunjel verde, ceapă şi ciuperci şi maiurile (măruntaiele – n. n.) hulubilor, şi câteva sardele, piper, şi să le pisezi toate la un loc, apoi ia slănină şi o tai în frunze, subţire, apoi pune hulubii pe o hârtie albă şi pune frunzele cele de slănină pe hârtie şi întinde dinăuntru umplutură, şi pe deasupra iar slănină, şi aşa toate, şi să tai hârtia frumos, apoi îi pui pe un grătar uns cu unt şi îi frigi încet, până se gătesc (NOTĂ: folosirea hârtiei, pentru rumenire înăbuşită, inclusiv pe cărbuni, am mai prins-o, în copilărie; hârtia albă se impregnează cu grăsime şi cu apă şi devine ignifugă, carnea sau cârnaţii frigându-se, astfel, înăbuşit şi în suc propriu; la urmă, se îndepărtează foaia de hârtie şi se descoperă cea mai minunată friptură, şi care nu are grăsime, în ciuda folosirii unor felii subţiri de slănină, care şi ele de fapt fierb şi se rumenesc în suc propriu – n. n.).

*

Nr. 17. Hulubi înăduşiţi

*

Ia doi-trei hulubi, îi grijeşti, şi-i aşează bine şi frumos, punându-le sare, şi aşează în fundul tingirii câteva frunze de slănină, şi ceapă tăiată în frunze (rondele – n. n.), şi morcovi asemenea, şi pune hulubii deasupra şi lasă de şed înăduşiţi până se rumenesc, apoi îi pune zeamă de carne şi puţin oţet, puţină coajă de lămâie şi piper întreg, şi lasă de fierbe bine, apoi strecoară prin sitişcă, pune puţin piper, două linguri smântână şi pune puii de hulub înăuntru şi îi lasă să fiarbă bine, şi, făcându-le împrejur o cunună de hamut (un „gâtar” de garnitură – n. n.) sau altă, le dă la masă.

*

Nr. 18. Raci înăduşiţi

*

După ce speli racii bine, pune o bucăţică de unt în o tingire, de se înfierbântă, şi pune o mână de pătrunjel verde, tăiat mărunţel, şi apoi pune şi racii întregi, sare, şi îi lasă puţin să fiarbă înăduşiţi, şi apoi le pune o lingură de smântână şi îi laşi până scad.

*

Nr. 19. Ouă umplute

*

Zece ouă să le răscoci (se fierb tarei – n. n.), şi apoi să le tai în două; fiind întâi curăţite, apoi să iei codiţe de raci, tăiate mărunţel, o franzelă, luată coaja şi muiat miezul cu puţin lapte, şi pui în piuliţă (se poate şi în maşina de carne, şi în mixer – n. n.) racii, franzela, un ou întreg (crud, cu albuş şi gălbenuş – n. n.) şi cinci linguri de smântână, să iei o bucăţică de unt de raci; acestea toate să se piseze bine la un loc, apoi iei puţini raci tăiaţi, pui în tigaie puţine ciuperci tăiate, puţin pătrunjel hăcuit, puţină mazăre verde şi puţin unt de raci, şi le fierbi înăduşite până ce scad, apoi le laşi de se răcesc şi le amesteci cu celelalte la un loc, şi pui, pe jumătate, într-un calup uns cu unt, şi aşezi ouăle cele tăiate, şi deasupra pui cealaltă jumătate, şi o dai în cuptor.

*

Nr. 20. Spanac de curechi vânăt

*

Întâi se spală curechiul tare bine şi-l opăreşti de două ori cu apă clocotită, apoi îl pui de fierbe moale, şi, strecurându-l, îi faci rumeneală de aia galbenă, de făină cu grăsime, şi, tăind curechiul tare mărunţel, îl pui înăuntru, în rumeneală, ca să se prăjească bine, apoi îi pui două polonice de zeamă de carne, punând piper şi sare, o bucăţică zahăr, două linguri smântână, castane pe câte vrei, şi să-l laşi să fiarbă puţin, şi apoi îl pui pe farfurii, făcând garnitură împrejur cu cârnaţi sau pârjoale.


Comments are closed