Reţetele de bucate ale lui Mihail Kogălniceanu
Boieri moldoveni
Prins cu alte treburi, am întrerupt, inadmisibil de mult, translatarea, din buchii chirilice în litere latine, a surprinzătoarei cărţi a lui Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”; dar cum vreau să nu las, după mine, treburi neterminate, am să continuu cu reţetele de bucate, absolut naturale, ale Moldovei de odinioară.
*
Nr. 71. Saleamuri
*
Iei carne macră şi buturile de mascur şi o grijeşte tare bine, apoi hăcuieşti şi o pisezi până se face moale; apoi iei slănină şi o hăcuieşti, şi o amesteci cu carnea; pui şi sare, la o ocă de sare 50 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) silitră, şi piper cât vei socoti, şi puţin usturoi; amesteci acestea cu carne bine, şi apoi îi umpli în maţe de vacă tare îndesat, cu puşca cea de cârnaţi, şi îi înveleşti cu sfoară în laţ; îi pui, două sau trei luni, la vânt, apoi îi pune la fum şi urmează ca cu muşchii (când vor şede trei sau patru săptămâni la fum, apoi să-i iei şi să-i aşezi într-o ladă cu cenuşă cernută şi vor şede tare bine afară).
*
Nr. 72. Limbi
*
Iei limbile şi le grijeşte bine, le aşează la putină un rând de limbi şi unul de sare, la o ocă sare, 50 dramuri silitră, şi puţin usturoi, şi aşa, rânduri, până se umple putina, şi pui teasc; după ce vor şede zece zile, pe o parte, apoi le întorci pe cealaltă parte, şi, şezând alte zece zile, apoi le scoţi şi le pui, ziua, la vânt, noaptea – la teasc, până ce zvântează; aşa le pui la fum.
*
Nr. 73. Dobă de curcan
*
Iei un curcan, îl grijeşti şi-l pui să fiarbă, apoi scoţi binişor pielea de pe dânsul, şi scoţi şi cartea de pe ciolane; faci din carne tocătură mărunţică cu miez de pâine, pui înăuntru cinci sau şase ouă, după mulţimea tocăturii, apoi pui puţină sare, piper, enibahar, scorţişoară şi coajă de lămâie, şi să amesteci tare bine la un loc, apoi faci o turtă de un deget de groasă din tocătură; şi tai tot ciubuce de limbă, jambon, picioare de vacă, iepure, slănină şi castraveţi muraţi, şi pui tot rânduri.
După ce umpli turta de tocătură de mai sus, o îndoieşti în două şi o înveleşti în pielea cea de curcan, şi o pui într-o pânză curată, legată la capete, şi o fierbi în zeama în care a fier curcanul; după ce este fiartă, o iei şi o pui la tesc, să tipărească, şi este gata.
*
Nr. 74. Pastramă de vacă
*
Să iei un juncan gras, să se scoată toată carnea cea macră şi cu grăsime, apoi să se taie tot bucăţi câte de două ocă, şi numai de trei degete de groase, apoi să le pui într-o covată şi să tot pui un rând de carne de aceea şi un rând de sare; şi în toate zilele să se întoarcă, să le ţină opt zile aşa; apoi, după opt zile, să le iei, să le speli în două ape şi, tăind o bucăţică, să o frigi, ca să vezi de este destul de sărată – de va fi prea sărată, să o mai speli o dată, apoi, punând o pânză pe o masă, să aşezi bucăţelele de carne pe pânză, să pui altă pânză deasupra şi teascul, şi se şade tescuite 24 de ceasuri; apoi să iei jumătate ocă silitră, 100 dramuri chimion cernut, 20 căpăţâni usturoi şi cinci chipăruşi, pisate, le amesteci bine la un loc şi le moi cu o ocă de vin bun; apoi iei acele bucăţi şi le ungi cu acele mirodenii, şi pe o parte, şi pe alta, şi le pui să şadă, o zi, într-o covată, ca să ia miros, apoi le înşiri pe o sfoară şi le pui afară, ca să se zvânteze bine; când vor fi bine zvântate, se pot mânca crude şi fripte,
*
Nr. 75. Pastramă de mascur
*
Să iei piciorul cel de porc, scos pentru pastramă, şi, spălându-l bine, să presari peste el silitra trebuincioasă, enibahar, sare şi usturoi, şi să-l pui în salamură, să şadă trei săptămâni; şi, pe urmă, îl scoţi şi îl ţii, trei zile, la teasc, şi, după aceea, îl pui la fum, unde să stea patru săptămâni, însă la fum de măsură; şi apoi o iei de la fum şi, de voieşti, o fierbi cu vin, în care pui trei cepe, frunze de dafin şi rozmarin, şi laşi de fierbe un ceas şi jumătate sau cel mult două ceasuri, şi atunce-i gata.