*
Reiau, de unde am întrerupt, transcriere, din buchii în litere, şi publicarea cărţii lui Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”.
*
*
Nr. 56. Găluştele de raci
*
Să moi pâine în lapte şi să o toci mărunt cu codiţe de raci, pătrunjel, coajă de lămâie, apoi iei unt de raci de mărimea unui ou, îl freci, înăuntru pui raci, două ouă întregi şi un gălbenuş, sare, două linguri smântână, puţin pesmet, le mesteci toate bine la un loc, fă găluştele şi le fierbe în supă.
Nr. 57. Găluştele de pesmet cu migdale
*
Să freci 40 dramuri unt (un dram – 3,18-3,23 grame) şi, frecându-l, să pui câte puţină apă înăuntru, apoi pune o mână de migdale pisate, şapte ouă şi atâta pesmet ca să se facă aluatul cam vârtos, fă găluştele şi le fierbe în supă; aceasta este pentru paisprezece persoane.
Nr. 58. Găluştele de carne
*
Să iei 177 dramuri carne tocată şi o amesteci cu o litră lapte şi cu două ouă, pui două sau trei mâini de pâine muiată în lapte, torni şi unt topit, de mărime ca jumătate de ou, puţină floare de nucuşoară, şi frământă bine aluatul, fă găluştele şi le fierbe în zeamă.
Nr. 59. Maiuri de gâscă cu cerc de orez împrejur
*
Să iei maiuri de gâscă, le speli, le sărezi, le pui în tingire; supt maiuri pui nouă sau zece felii de ceapă şi morcovi, în roate tăiaţi; împănezi maiurile cu cuişoare, apoi pui jumătate litră smântână, o mână pesmet şi câteva bucăţele unt sau grăsime bună, acoperi cu capacul, pui dedesubt şi deasupra jăratic şi le laşi, un ceas, să se coacă bine; apoi scoţi maiurile şi iei grăsime de pe sos, şi peste celelalte rădăcini şi cuişoare pui câteva linguri zeamă şi să le scazi degrabă; apoi aşezi maiurile în farfurie, unde trebuie să fie gata cercul acel de orez, şi torni sosul pe dânsul. Cercul acela de orez se face în următorul chip: să pui o bucăţică unt să se înfierbânte, să pui înăuntru pătrunjel verde hăcuit, pui şi 83 dramuri orez, taie şi o ceapă în patru, pui puţin piper, apoi le laşi toate acestea să fiarbă un ceas şi tot pui, din vreme, în vreme, câte puţină zeamă, ca să nu se rumenească orezul; îndată ce se va muia orezul, să scoţi ceapa şi piperul afară şi să pui o bucăţică de unt de raci, apoi pui în altă tingire o bucăţică de unt, să se înfierbânte, pui puţin pătrunjel verde şi vreo câteva ciuperci tăiate, şi le laşi să scadă, punând şi puţin piper pisat; când va fi scăzut, să pui puţină făină, o lingură sau două smântână, şi iarăşi să scadă; din orezul mai sus zis să faci să faci, împrejurul farfuriei, un cerc frumos şi apoi pui, de-a curmezişul, un rând de ciuperci şi un rând de gâturi de raci, tot de câte două degete unul de altul departe, ca să fie ca o cordea, apoi, fiind cercul gata, vei pune maiurile de gâscă, cu sosul lor.
Nr. 60. Raţă sălbatică friptă
*
Raţa, după ce-i grijită, o pui într-o farfurie, şi fierbe oţet, amestecat cu puţină apă şi cu o bucăţică de coajă de lămâie, şi cu frunze de dafin, şi cu enibahar, ţi apoi, clocotită fiind, torni peste raţă şi o laşi de şede vreo două zile, apoi iei raţa şi o întinzi cu dese rânduri de slănină pe piept, pui raţa în frigare şi pui oţet, din cel în care a şezut raţa, cât socoteşti că trebuie pentru salce, şi pui şi o lingură de smântână, şi tot torni peste raţă, până ce se frige; după ce-i friptă, o pui pe farfurie şi torni salea deasupra, şi o dai la masă.
