În munţii huţăneşti ai Bucovinei (I) | Dragusanul.ro

În munţii huţăneşti ai Bucovinei (I)

Etnii bucovinene - Biblioteca Naţională a României

Etnii bucovinene – Biblioteca Naţională a României

*

MOTO: „De observat însă este situaţia deosebită a acestor două naţionalităţi,

care, cu câţiva ani în urmă, abia puteau fi diferenţiate una de alta, iar astăzi,

într-o vreme marcată de mişcări naţionale, se caracterizează

prin diferenţe simţitoare şi observabile”.

*

Ludwig Adolf STAUFE-SIMIGINOWICZ

*

1. Calendarul gastronomic al satelor bucovinene

*

Bucovineni

*

Calendarul sărbătoresc al obiceiurilor a determinat, în Bucovina istorică, şi apariţia unui calendar… gastronomic inconfundabil, dar şi acesta pe cale de a se pierde.

„Mănâncă el, săteanul, ce mănâncă, dar alimentul de bază, pâinea lui cea de-a pururea este mămăliga. Zilele anului în care acest aliment să fie trecut cu vederea se pot număra pe degete.

Între ele, străluceşte ziua de Paşti şi încă a câtorva sărbători.

*

Din porumb se face cirul, apă fiartă şi îngroşată cu faină de păpuşoi, numit lapte de buhai; boabe de porumb fierte sau făcute „cocoşi” pe sită amăgesc foamea copiilor. Crupele înlocuiesc cu succes orezul. Sarmalele cu crupe sunt mai dulci decât cele cu orez, pentru că nu costă nimic. La drumuri lungi, în pădure, în comerţ, ursul de mămăligă este un aliment durabil şi săţios. În mijlocul unei hrinci de mămăligă caldă ascunzi un pumn de brânză de oi şi o prăjeşti pe lângă foc. Brânza din interior se topeşte, amestecându-se cu mămăliga. După ce se răcoreşte, ursul asigură drumeţului masă relativ suficientă.

*

Cartoful stă alături de porumb. El este dublura mămăligii, ba, mai mult, în câteva puncte el este mai avantajos decât porumbul: dă recolte bogate, se face la locuri slabe şi se lucrează uşor. La nevoie, cartofii, amestecaţi cu făină de orz măcinat, un fel de uruială, dau mămăliga de cartofi, destul de comestibilă. Ei sporesc aluatul de grâu şi de secară. Zeama de porc fără cartofi e chioară. Copţi sau fierţi, ei se mănâncă cu mujdei. Barabule cu borş, în zile de post, barabule direse cu ou şi cu smântână, în cele de frupt, se găsesc în orice casă. Cartoful face parte din puţinele alimente de vânzare în sat.

*

Bucovineni fotografie grup

*

Laptele e foarte preţuit. Cine are vacă cu lapte se cheamă că e salvat. Laptele se consumă în diferite feluri, dar mai ales dulce, adică muls, imediat fiert şi dat la masă. Apoi, lapte acru scopt, preparat astfel: laptele dulce se pune la prins în oale speciale, numite oluri. După o zi sau mai multe, ele se smântânesc, li se ridică, adică, smântâna şi rămân numai cu chişleagul. Smântâna recoltată a doua zi e dulce, se numeşte groscior şi se întrebuinţează la cafea, cealaltă e acrişoară. Din aceasta se alege untul şi rămâne zara, bună de înăcrit ciorbele. Chişleagul pus la scopt, lângă foc, o parte se preface în brânză, iar alta în zer. Acuma, ori separi brânza cu strecurătoarea şi rămâne zerul, ori le amesteci pe amândouă şi capeţi lapte acru scopt, un fel de lapte bătut. Lapte acru prins e altă socoteală. Se ia o oală mare de lut, se unge pe dinlăuntru cu smântână acră şi se toarnă în ea lapte dulce fiert, însă stâmpărat (călduţ). Peste o zi, două, el se prinde şi seamănă cu brânza cu smântână şi la gust, şi la înfăţişare.

*

Toamna, gospodinele îşi umplu cămara cu un poloboc mare de curechi (verze), cu altul de verze (varză tocată), cu unul de pepeni (castraveţi) şi unul de must (mere murate), dar şi cu o oală de unt sărat, de dat pe cap.

Restul bucatelor se mănâncă după timp.

*

În câşlegile de iarnă, carnea de porc e nelipsită de la masă. Mai demult, friptura, curată, fără nici un adaos, nu se mânca nici cu cartofi, nici cu varză, nici cu castraveţi, ci se ospăta, deosebit, carne macră, prăjită în slănină. Până în urmă cu 50-60 de ani, amestecul ar fi fost ca o pângărire, întocmai ca şi când cineva ar fi mâncat cârnaţi în post. Tot pe atunci, grăsimea din tigaie, dacă nu se amesteca în brânză de oi, calbaşi sau cârnaţi, nu se mânca, dar se strămuta în opaiţ şi, pusă în legătură cu un meci (fitil), o cârpă răsucită, lumina odaia. Însăşi osânza porcului, surgunită din bucătărie, dar sărată, împachetată în pânză, ferecată cruciş şi curmeziş cu sfoară ca o minge, se anina de un căprior, în pod, la fum. Vara, pe vremea căratului, untura se cobora din pod, se desfăcea din peteci, se tăia în scrijele rumene ca franzela şi se ungeau cu ea osiile de lemn ale carului; nu se mânca, fiindcă mirosea a untură.

*

Bucovineni sat

*

Din carne de porc se fac răcituri (piftie), zeamă (ciorbă înăcrită cu borş, amestecată cu cartofi şi direasă cu ou şi cu smântână), găluşte (sarmale). Carnea se fierbe cu varză, cu poame uscate etc.

Mahmur de la vreo nuntă sau de la joc, ostenit de la lemne din pădure sau de la un drum lung şi greu, leac pentru înzdrăvenire mai sigur şi mai plăcut decât laptele acru scopt nu se găseşte. Poţi încerca şi mustul. Îl slobozi în cană. Te uiţi la el. Parcă vinul are altă faţă? Dar ce răcoare îţi strecoară el în vine! Îţi limpezeşte ochii. Nu-i nici acru, nici dulce, e numai tare şi bun!…

Săptămâna albă pune capăt buieciei. Pe masă, derivatele laptelui, ouă şi nimic mai mult. Fiecare membru al familiei capătă, ca ultim ospăţ de lăsatul secului, câte un ou fiert, ca postul cel mare să treacă aşa de repede cât de iute s-a mâncat oul.

*

În ziua de spolocanie, luni, la începutul postului mare, se coborau din pod oale, blide şi linguri de post; cele de frupt, spălate, clocotite şi zbicite, urcau sus şi se instalau în lădoiul moştenit din bătrâni.

Fasolele intră imediat în drepturi; ele se fac cu borş şi cu tocmagi, se tulbură cu rântaş prăjit pe oloi de sâmburi de bostan sau de sămânţă de cânepă. Ele se gătesc şi râşnite. Acestea se consumă cu castraveţi sau cu varză tocată. Cartofii îşi joacă şi ei rolul, împreună cu ceapa şi usturoiul. Pentru vârstatul bucatelor, intră în horă şi bureţii; hribii – în găluşte, ghebele – în tocană. Bobul fiert, stropit cu borş şi usturoi, este rasol în toată legea. Povidla, rărită cu apă, cu mămăligă caldă de ar fi numai multă! Alivencile de hrişcă, scăldate în julfă, alunecă pe gât de-ţi sfârâie grumazul.

*

Parcă vremea doarme? Nici nu ştii când a dat cu proţapul în gardul primăverii: Blagosloveştenia, dezlegare de peşte. De sub gheaţă, din vânt, din pământ, pe masă musai peşte! Prăjit în oloi, amăgit cu mujdei, îngrădit cu orez, ospătat cu mămăligă caldă, cine-l poate uita? Au trecut cei patruzeci de sfinţi. În răsadniţe încolţeşte curechiul; printre bulgării uscaţi din grădină, hreanul îşi scoate urechiuşele verzi. Dat pe răzătoare şi presărat pe fasolea rânită, îl mănâncă şi popa. Dar, apoi, urzicile? În borş ori tocate, cu gustul lor amărui, nu că te satură, însă te asigură că ai scăpat de iarnă şi că Paştile bat la uşă.

*

Bucovineni Putila

*

Şi iarna, şi viscolele, şi greutăţile, dar şi rigoarea postului se cam citesc pe obrazul creştinilor. Feţele lor sunt mai albe, mai supte, mai cuvioase; mişcările mai potolite. Oamenii aşteaptă Paştile din fel de fel de motive. Sosirea zilelor de frupt, însă, este motivul de căpetenie pentru toţi creştinii din sat. Trei zile înainte de Înviere, gospodinele, albine – nu alta, nu-şi văd capul de treburi: scriu şi împestriţează ouă. Ca să nu li se şteargă fărburile, le cufundă în şicleală. Pun la moi, în apă fierbinte, căpăţâna şi picioarele porcului, păstrate, de la Crăciun, în pod, la fum, le rad, apoi, de funingine şi le spală, făcându-le fragede şi rumene de îţi vine să le mănânci aşa, crude. Le fierb şi le prefac în răcituri, fruntea ospăţului de Paşti.

*

Sâmbătă, frământă şi coc pasca, o turtă rotundă, mărginită de un colac răsucit, acoperită cu două împletituri de aluat, aşezate peste olaltă în formă de cruce cu ramurile egale. Locurile libere dintre braţele crucii se astupă cu brânză de vacă, amestecată cu gălbenuş de ou şi capuri de cuişoare. Pasca coaptă umple gospodăria de mirosnă.

*

De Paşti, nu se face foc, nu se fierbe, toată ziua se prăznuieşte. De la miezul nopţii spre duminică, până la răsăritul soarelui, se slujeşte în biserică Învierea. Apoi, în orice casă, familia întreagă se aşează la masă. Ospăţul începe cu o fărâmă de nafură între dinţi, continuând cu ciocnirea ouălor frumos împestrite, solicitate să spună care dintre casaşi va trăi mai mult. Răspunsul îl dă coaja ouălor, fiecare după rezistenţa sa. Prorocii mincinoşi se jertfesc şi se mănâncă cu sare, cu slănină afumată şi cu pască. Acuma, cea mai mare trecere o au răciturile.

*

După masa cu adevărat cumpătată, copiii aleargă cu „Hristos a înviat”, pe la vecini, după ouă, tineretul, adunat pe lângă biserică, ciocneşte ouă roşii, glumeşte, trage clopotele şi bate toaca pe săturate. Persoanele în vârstă primesc, acasă, urările copiilor şi, de frică să nu le bată piatra cânepa, la vară, se luptă din greu cu somnul.

*

Bucovineni Porturi bucovinene

*

La vecernie, după amiază-zi, din fiecare familie sunt prezenţi toţi inşii care se respectă şi anume îmbrăcaţi în cele mai alese straie; se adaugă militari în concediu, studenţi, funcţionari, muncitori, oameni de serviciu, fii ai satului resfiraţi prin diferite meleaguri, toţi strălucind de voie bună şi bucurie, umplând nu numai biserica, dar şi cimitirul din jurul ei.

Abia a doua zi de Paşti, se lăfăiesc, pe masa nu prea largă a sătenilor, zămuri de porc, miel, găină, sarmale, fripturi, ouă, rachiu, vin, plăcinte, cozonaci, iar, ici-colo, printre ele, răsare şi mămăliguţa, nu de nevoie, ci din obişnuinţă.

*

A trecui el, postul mare, cu viscole, cu borşuri fără capăt şi n-au să se sfârşească Pastile? Miercuri, dimineaţa, oamenii le-au şi uitat, aleargă care încotro, de le scapără picioarele; e, doară, vremea aratului şi semănatului. Mâncarea îşi schimbă şi ea înfăţişarea; e timpul ouălor; al scrobului cu codiţe de haşme pe slănină afumată. Carnea de miel stă la cinste. Trufanda, salatele (untişor) înăcrite cu zer şi direse cu ou şi cu smântână. Cartoful şi laptele, în diferitele lor feţe, mai ţin încă hangul.

*

Pică Rusaliile cu tei la streşini. Şi ele-şi pun pecetea pe alimente: plăcinte cu brânză cu verdeţuri, cu mărar; covrigi pe gura oalelor, de sufletul celor repăusaţi. Postul Sâmpetrului îl calcă pe ţăran cu ultima lucrare de întreţinere: prăşitul de al doilea la porumb şi la cartofi, şi prima recoltă: căratul fânului. Acuma, murguţa a înţărcat, farina de popuşoi e pe ducă. Nădejdea: haşme, ridichi, bureţi, borş holtei, vişine şi cireşe cu mămăligă de orz, peşte prins cu leasă ori găbuit cu mâna, pe sub pietre, cu borş cu pătrunjel, cu frunze de sfeclă. Iscusit miros trebuie să ai ca să poţi descoperi, în vraful de buruiene, şi gustul peştelui!

*

Până la păstăi şi cartofi noi, la grâu, secară, e o distanţă de câteva săptămâni. Curat vorba ghicitorii: „Când moare omul de foame?”, „Când ajunge între două pâini!”, adică cea veche s-a trecut, cea nouă încă nu s-a copt.

*

Bucovineni Pojorata 2

*

În august, izbăvirea! Omul gustă pâine nouă, pâine de grâu. Pita lui! Făina de grâu, însă, abia îşi începe rolul. Ea e suverană. Nu există mişcare mai acătării în casa cuiva, în orice vreme, să nu se desfăşoare cu ajutorul şi sub preşedinţia ei.

*

Astfel, mai demult, de ajunul Crăciunului şi de cel al Bobotezei, colac pentru preot; fata, la „Bere”, ducea colaci; de Sfântul Vasile, la uratul flăcăilor cu buhaiul, colac: „Scoateţi colacul, că rup boii pragul”; de uratul copiilor cu clopoţelul, colăcei: „Scoateţi covrigul, că ne umple frigul”. Nuntă, cumătrie, colăcime, fără cozonac, plăcinte şi colac, cine a mai văzut? La înmormântări, pentru petrecania mortului, se scot din biserică obiecte de cult. În fruntea procesiei, se purta pomul decedatului, încărcat, între altele, şi cu îngeraşi, scăruţe, covrigi şi păsăruici, toate din faină de grâu. Câteodată, preotul dă copiilor, pe lângă covrigi şi păsăruici, şi câte un colac mai mare: „Colac peste pupăză”.

Astăzi, la îndeplinirea acestor obiceiuri, colacul e înlocuit cu bani sunători.

*

Fudulia toamnei o formează cighirul de oaie şi boabele proaspete de fasole cu sfeclă, înăcrite cu zer şi direse cu ou şi smântână. De acum, înainte, se înşiră, din nou, pe masa ţăranului aceleaşi bucate cunoscute din vechime, gătite în acelaşi fel de zeci şi zeci de ani.

*

Bucovineni ilustrata

*

În ultimul veac, satul a suferit sumedenii de schimbări: au dispărut posturile, le mai ţin unii doar când îşi aduc aminte; au fost jertfite pletele bărbaţilor, le mai poartă numai o seamă de bătrâni octogenari; a secat apa pâraielor, ele curg numai când plouă; unele dintre ele şi-au schimbat numele vechi şi semnificativ; s-au topit gardul şi porţile ţarnei; s-au strâns huceagurile, drumuşoarele şi poieniţele de pe imaş şi de Peste Vale.

Un singur lucru stăruie aproape neschimbat: alimentele şi prepararea bucatelor”[1].

*

Şi calendarul gastronomic huţul şi rutean conţine câteva bunătăţi culinare inedite, care părăsesc, adesea, locul lor din anotimpuri, fie pentru răsfăţul tradiţional al întoarcerii vremelnice a „fiului risipitor”, fie în clipele de duioasă nostalgie a identităţii:

„Mămăliguţa cu cartofi. După ce au fost curăţaţi, cartofii se pun la fiert, într-un ceaun. Apoi, se adaugă faină de porumb şi puţină faină de grâu sau griş. Se amestecă bine, folosindu-se un scaun special. Se serveşte cu tochitură, cu huslincă, cu unt şi brânză.

*

Ieşniţa. Pentru a o prepara, avem nevoie de smântână, ouă bătute şi foi de ceapă verde. Se pune smântână la fiert şi, apoi, se amestecă cu ouăle bătute. Se adaugă puţină faină de grâu, la foc moale. Se amestecă cu o lingură de lemn până când untul iese la suprafaţă. Se serveşte cu mămăliguţă de cartofi.

Huslinca nu lipseşte din bucătărie. Se poate prepara toamna sau atunci când este nevoie. Huslinca de toamnă, din lapte mai gras, se păstrează foarte bine pentru iarnă. Laptele fiert, călduţ, se toarnă în putină, pe fundul căreia se pune, în prealabil, „un cuib”, adică un polonic de huslincă din rezerva anterioară. Pentru a-i asigura un plus de calitate, se adaugă puţină smântână. Se serveşte numai cu mămăliguţă.

*

Chişca bătrânească (chişca cu făină de porumb). La Izvoarele Sucevei i se spune „chişcă rusească”. Seamănă cu cea românească, numai că, în obţinerea compoziţiei, se foloseşte făina de porumb. Se fierbe, după care se dă la cuptor. Se taie bucăţi potrivite şi se serveşte cu mămăliguţă de cartofi şi huslincă.

Balmuşul. Într-un ceaun se toarnă smântână proaspătă, la foc normal, se presoară faină de porumb, se lasă să fiarbă, se amestecă până se obţine o pastă. Se pot adăuga cubuleţe de caş proaspăt. Se serveşte cu huslincă.

*

Bucovineni Hutanca

*

Varză tocată cu slănină/afumătură. Varza se spală în 2-3 ape. Se fierbe în acelaşi timp cu slănina. Se serveşte cu mămăliguţă de cartofi.

*

Piroştele (chiroşte sau perohe). Din aluatul de faină de grâu se taie pătrăţele de mărimi potrivite. Umplutura poate fi din cartofi cu ceapă rumenită, gem, dulceaţă şi brânză. Se pun la fiert şi se servesc calde.

*

Merişoarele sau afinele cu smântână. Merişoarele îndulcite, călduţe, în zilele de post se servesc cu mămăliguţă caldă.

Fragi cu smântână.

Unt topit cu brânză bătută. Se serveşte cu mămăliguţă şi huslincă.

Gogoşile nu lipsesc de la mesele mari (Crăciun, Paşti, nunţi, înmormântări, petreceri).

Afumătura de porc cu mămăliguţă.

Varza murată (păstrată în poloboace) şi verzele.

*

Bucovineni Femeie torcand

*

Mălaiul (un fel de alivenci), obţinut din faină de porumb, lapte dulce şi smântână. Se serveşte cu huslincă.

În rândul băuturilor, se remarcă afinată. Ana Droniuc ne spune că, în familiile bunicilor şi părinţilor ei, se servea, cu precădere, rachiul. Afinele proaspete se pun în borcane sau putini, peste care se toarnă zahăr. Sucul rezultat se amestecă cu vodca, rezultând o licoare delicioasă, care se serveşte la mesele mari şi oaspeţilor de seamă. Sucul de merişoare şi sucul de afine, sucul de păltinele, sucul de coacăze completează gama de băuturi”[2].

*

„Femeia ruteană fierbe mâncărurile în oale de lut, mai rar în oale de spijă sau tinichea smălţuită, cumpărate prin oraşe.

Mămăliga se fierbe sau într-un hârgău de lut sau într-o căldăruşă de spijă.

*

Bucatele uzitate la Ruteni sunt: mămăliga de păpuşoi, „kuleşa”, dar se fierbe şi din făină de orz; sorbitura de predilecţie şi de toate zilele este borşul cu barabule, sfecle, fasole, bob, mazăre, apoi sarmale, „haluşke” cu crupe de păpuşoi, colţunaşi, „perohe” cu barabule, barabule fierte şi fripte, peşte fiert cu usturoi, fiertură de gobaie, mai rar de vită.

La carne se face un fel de umplutură, „nacenka”, care constă din jumări, ouă, lapte dulce şi făină de păpuşoi, şi se coace deosebit în cuptor. Aceasta se mănâncă cu friptură.

*

Port bărbătesc al rutenilor din Bucovina

Port bărbătesc al rutenilor din Bucovina

*

Se coace pâine de secară şi de orz, se face mălai din făină de păpuşoi cu bostan şi cu barabule, dar se coc adesea şi turte numai pe vatră. Din făină de grâu se fac plăcinte cu curechi sau şi cu mac, „palaneţi”.

Se obişnuieşte să se facă, mai ales toamna, un fel de mâncare din bostani. Se ia, adică, un bostan, „harbuz”, i se ciopleşte coaja, jur-împrejur, apoi se despică şi se scot sâmburii şi toate celulele lăuntrice. După aceea, bostanul se taie în felii, care se fierb în apă, la care se adaugă crupe sau făină de păpuşoi. Această ames­tecătură se face tare şi se mănâncă cu lapte dulce sau cu lapte stors din sămânţă de cânepă. Dar bostanul se mănâncă şi fript sau şi, necojit, fiert cu apă, aşa că se atinge felia de bostan în sare.

*

Deosebit de mult se consumă barabule fierte şi curăţite, cu mujdei de usturoi sau fripte în cenuşă, cari apoi se înting în sare.

Fasolele se fac şi fâcăluite, adică după ce le-au fiert bine, le adaogă usturoi pisat şi oloi şi apoi se mănâncă, întingând mămăligă în ele.

Oloiul se stoarce în oloiniţele din sat sau din apropiere din sămânţa de cânepă, sâmburi de bostan bine uscaţi în cuptor sau din floarea soarelui.

*

O familie ruteană

O familie ruteană

*

Înainte şi după masă, toţi casnicii îşi fac semnul crucii. La masă, care constă din o măsuţă mică, pe 3 picioare, şi este aşezată jos, în mijlocul casei, pe un ţol, se aşază, cu capul gol, numai gospodarul cu flăcăii. Ceilalţi copii mănâncă, cu mama, pe vatră sau unde apucă;
întâia bucată din bucate o ia gospodarul, până atunci toţi ceilalţi aşteaptă.

Timpul mâncării este, dimineaţa, la 7 ore, dejunul, „obid”, la 10-11 ore, prânzul, „poludinok”, apoi se îmbucă, la ora 1 sau 2 după-amiază, „pidvecirok”, şi seara, la lumină, cina, „vecera”.

*

Băutura cea mai plăcută a Ruteanului este rachiul, „horivka”, la care adese se mai amestecă şi rum, ba şi piper şi pelin, ca să fie tare şi să se simtă.

Luminatul se face sau cu opaiţuri, sau cu petrol, într-o lampă mică, fără sau cu cilindru, atârnată pe perete sau aşezată pe chimineţul hornului.

Ruteanul fumează, din lulea, tutunul numit „markotka”, care, cu putoarea lui, este în stare să te îmbolnăvească. Femeile nu fumează.

*

Miri ruteni, dintre Prut şi Siret - fotografie de Dimitrie Dan

Miri ruteni, dintre Prut şi Siret – fotografie de Dimitrie Dan

*

Ruteanul doarme, noaptea, foarte puţin, mai ales pe timpul lucrului în câmp, însă îi place să tragă un somnişor şi ziua, mai ales după mâncare. În noaptea înaintea Paştilor, nu se doarme defel, tot aşa şi în ziua de Paşti, căci se crede că cel ce veghează atunci, fiind în călătorie, ploaia nu-l va prinde. Nu se doarme în case sau mori pustii, nici în cimitire.

*

Ruteanul se foloseşte de următoarele măsuri: mertic, numit „gârneţ”, dimerlie, numită „ghineţa” (doniţă) şi de baniţă sau pătrare, numită „ghiletka”[3].

*


[1] JITARIU, PROCOPIE, Monografie folclorică a satului Berchişeşti, pp. 107-112

[2] AFLOAREI, MAMAISCHI, ŞORODOC, Moldova Suliţa…, pp. 189-191

[3] DAN, DIMITRIE, Rutenii din Bucovina, pp. 7, 8


Comments are closed