BUCATE BOIEREŞTI DIN MOLDOVA | Dragusanul.ro - Part 3

Festin culinar boieresc, în 1842

Mihail Kogălniceanu, în 1868

Mihail Kogălniceanu, în 1868

*

Alte trei rețete, reluând ordinea firească, din cartea lui Mihail Kogălniceanu, cu 200 de rețete din anul 1842, toate „cercate” și de el:

*

No. 6. Supă cu gugoșele de tocătură de curcan

*

Iei o bucată de piept de curcan fiert și vreo câteva ciuperci, jumătate de franzelă muiată în lapte, puțin pătrunjel verde, floare de nucușoară, și le toci, apoi le pisezi (folosiți, deci, mixerul – n. n.), apoi pune două gălbenușuri de ou și le amestecă bine cu tocătura, apoi presură pe o scândură pesmet subțire, pune tocătura și o întinde de un deget de groasă, apoi le taie cu un fier rotunde și să le prăjești, apoi toarnă deasupra zeamă arsă.

*

Nr. 7. Rasol cu carne de ciuperci

*

Pui vreo șapte ciuperci și le curăți, le tai felii, puțin pătrunjel verde hăcuit, pui într-o tigaie puțină grăsime luată de pe zeamă, și pui ciupercile și pătrunjelul să se prăjească bine, apoi le pui puțină făină, să se mai prăjească, și un polonic de zeamă (deci, rantaj – n. n.) și vreo patru linguri de smântână, și să mai fiarbă puțin, și să-l toarne peste rasol.

*

Nr. 8. Bou de modă

*

Iei o bucată de carne de vacă, macră, însă să nu o speli, numai să o razi foarte bine și să o bați puțin; apoi iei slănină și o tai de un cuțit de groasă, asemenea și jambon crud, iei puțin pătrunjel verde, puțină ceapă, câteva ciuperci, o țelină, puțin usturoi, toate acestea, hăcuite tare mărunțel, cu puțină sare și piper le amesteci la un loc bine, tăvălești bucățele cele de slănină și de jambon în hăcuiturile acele, și apoi împănezi carnea, pui în tingire felii de slănină, de ceapă, de morcovi, și peste acestea carne pe deasupra, acoperi bine și o lași să fiarbă, până ce va fi fiartă pe jumătate, pe urmă pui cincizeci dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame, deci puneți 170 mililitri – n. n.) vin și o lingură mare de zeamă și o lasă să fiarbă până ce va fi bine fiartă, apoi scoți carnea pe blid și curăți carnea de grăsime, și torni peste carne (lichidul din care ați scos-o, numit „salcea”), însă salcea să o strecori, mai înainte.


Vişinate boiereşti, în reţetele anului 1842

1871 ASMODEU nr 3

*

Continuu să transcriu, din chirilice în latine, şi să vă ofer reţetele anului 1842, „cercate” şi-abia după aceea publicate de Mihail Kogălniceanu. De data asta, vă aduc, din negura vremii, trei reţete de vişinată, toate pierdute, cea care se practică fiind una banală. Sunt convins că cele trei reţete sunt la fel de eficiente şi în cazul folosirii, ca suport, şi a altor fructe: cireşe, afine, merişoare, zmeură, mure etc.

*

No. 181. Vişinată

*

Spirtul pentru vişinată, dacă va fi rachiu de vin ori de vişine, să se prefacă numai o dată pe sâmburi stricaţi (striviţi – n. n.) de cireşe amare, iar de va fi rachiu de pâine (spirt de cereale – n. n.), să se prefacă de două ori, întâi pe cărbuni şi apoi pe sâmburi; vişinele să se zdrobească într-o covată nouă, să se frământe bine, să se strecoare şi zeama să se pună în tingire mare, să fiarbă până va scade o a treia parte din ea, şi apoi să se pună în o cofă nouă, să se pună la răcoare, în pivniţă, ca să stea trei zile; apoi, scoţându-se încet, ca să nu se tulbure, să se scurgă în băşici (sticle – n. n.) şi să se amestece cu spirtul, punându-se o măsură de spirt şi o măsură şi jumătate de zeamă, şi, aşa, amestecat, să se îndulcească. După ce se va amesteca zeama cu spirtul, poate sta cât de mult ne-îndulcit, fără a se sminti, iar neamestecată se strică; vişinata va fi mai bună, dacă vişinile se vor amesteca şi cu cireşe amare.

*

No. 182. Vişinată

*

Să iei o balercă de o vadră (10 litri – n. n.), apoi să alegi vişine frumoase şi s-o umpli, încât să o laşi deşartă de trei degete; apoi să iei două ocă de zahăr (o oca – un kg şi un sfert, respectiv un litru şi un sfert – n. n.) şi le fierbi, să le laşi ca de şerbet, să torni acel zahăr în balercă, şi peste acel zahăr să torni spirt de sâmburi cât va mai intra ca să se umple balerca bine; apoi să se ţie la răcoare, câtăva vreme, şi pe urmă o scurgi prin beşici (sticle – n. n.).

*

No. 183. Vişinată

*

Să pui vişine multe, alese, să le pisezi bine, cu sâmburi, cu tot, apoi să umpli pe jumătate o balercă, cât vei voi de mare, şi să umpli balerca cu spirt, să o laşi aşa, să şadă la răcoare, până la 15 august, apoi să scurgi acel spirt şi să-l îndulceşti cu vutcă (rachiu zaharisit rusesc sau lichior – n. n.).


Supe preferate de boierii moldoveni, în 1842

Kogalniceanu coperta

*

O carte de bucate, publicată la Iaşi, în 1842, scrisă de Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, reţete „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”, mi-a atras atenţia şi în calitate de pasionat bucătar pe cont propriu (de regulă, inventez reţete), dar şi ca pasionat colecţionar de „istorie măruntă”, deci de fapte care ţin de viaţa de zi cu zi a generaţiilor neamului meu, inclusiv de muzică veche, pe care, împreună cu muzicienii grupului „Zicălaşii”, o mai fac, din când în când, să reînvie (în casetele din dreapta paginii acestui site, aveţi multe filme ale unor concerte cu muzică veche, pe care le puteţi viziona-asculta doar făcând click pe imaginea sau pe CATEGORIA care vă stârneşte curiozitatea).

*

Frunzărind cartea de bucate a lui Mihail Kogălniceanu, din 1842, am observat că bucătăria moldovenească se baza pe un suport (zeama, de pildă, care se fierbea separat), care completa reţete distincte, în care produsele de bază se găteau separat. Cartea cuprinde, de la supe, copturi şi fripturi, până la budinci, peltele, prăjituri, murături, salate şi vişinate, dar şi metode tradiţionale de conservare a unor produse. Îmi fac banala socoteală că, dacă voi publica tot câte 5 reţete pe zi, în 40 de zile voi izbuti transcrierea întregii cărţi a domnului Kogălniceanu.

*

Reţetele acestea vechi (mai ştiu şi altele, dar despre ele, la timpul potrivit) pot fi folositoare şi fiecăruia dintre noi, dar şi bucătarilor de pensiuni cu meniuri tradiţionale, care le pot îmbunătăţi (bucătarii caselor boiereşti foloseau rar şi în cantităţi limitate condimentele) şi care pot lansa pe piaţă produse certificate ca fiind autentic tradiţionale (inclusiv în cadrul actualului deja tradiţional caraghioslâc „Produs în Bucovina”). Pentru început, 5 supe boiereşti moldoveneşti, cu care şi începe cartea 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti:

*

Kogalniceanu p 1

*

No. 1. Supă pisată

*

Să iei un pui şi să-l prăjeşti, şi jumătate de franzelă, iar prăjită (puiul însă să fie triat bucăţi); când vor fi puiul şi franzela prăjite, să se pună în piuliţă şi să se piseze bine; apoi să pui amestecătura în oală şi să o umpli cu zeamă bună, să fiarbă un ceas; când va fi fiară, să o dea prin sită, şi dacă va fi zeama aceea prea groasă, să se mai subţie cu zeamă curată, şi când va fi de turnat în chisă (farfurie – n. n.), să îi pună măruntaie şi rânză fierte bine şi tăiate mărunţel, şi feliile de franzelă pomenite, şi va fi gata.

*

No. 2. Supă de raci

 *

Să se ia douăzeci raci şi să se spele bine şi să-i fiarbă în zeamă de carne bună, apoi să-i scoată şi să le ia cojile şi carnea din picioare; apoi, cojile, toate puse în piuliţă şi pisate tare bine; apoi să iei puţină grăsime şi o înfierbântă, şi să pui cojile cele pisate înăuntru, să se prăjească puţin, şi apoi să pui jumătate lingură făină înăuntru şi să se mai prăjească puţin; apoi să se strecoare acea grăsime printr-o petică (tifon – n. n.), şi cojile acelea să se pună iar în zeama în care au fiert racii, să mai fiarbă bine; apoi grăsimea aceea strecurată să se pună într-o tigaie, să se înfierbânte, şi să se pună o lingură de făină înăuntru, şi se lasă să se umfle, dar nu să se rumenească; şi apoi să toarne zeama aceea, în care au fiert racii, şi să o strecoare prin sită şi să mai fiarbă puţin; apoi să tai franzelă rumenită şi să pui în masă, împreună cu codiţele şi cu picioarele racilor, şi să torni zeamă peste dânşii, şi să dai la masă.

*

No. 3. Supă cu găluştele de carne

*

Să iei carne de viţel sau de pasăre, să o tai tare mărunţel şi să pui o franzelă, de pe care să iei coaja cu răzătoarea, şi apoi să o stropeşti cu lapte şi să o pui în carne, cu puţină măduvă de vacă; apoi să se pună toate în piuliţă (puteţi folosi mixerul sau maşina de tocat – n. n.), să se piseze tare bine, apoi să iei douăzeci dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame, deci cam 60 grame de untură – n. n.) grăsime să frigă puhav, să pui înăuntru două ouă întregi şi un gălbenuş şi să le pisezi bine, apoi să pui carnea aceea pisată înăuntru, puţină sare, şi să o amesteci bine, şi dacă va fi prea subţire, să pui puţin pesmet; apoi să facă găluştele, să le tăvălească în pesmet şi să le prăjească în grăsime, să se îngălbenească, apoi să pună în chisă (farfurie – n. n.) şi să se toarne deasupra zeama făcută rumenă.

*

4. Supă cu găluştele de raci

*

Se fierbe grăsime de rărunchi puhav, pui un ou, puţin pesmet, puţin pătrujnjel verde hăcuit mărunţel, sare şi piper, codiţe de raci hăcuite mărunţel, şi făină cât poate ţine în trei degete, frecând toate la un loc, le faci găluştele şi să le fierbi în supă.

*

5. Supă franţuzească

*

Iei o căpăţână de curechi nemţesc (varză – n. n.), ceapă, morcovi, cartofi, de fiştecare potrivă, să le tai ca tocmagii, apoi ia patru ori cinci ciuperci şi la taie în frunze, apoi pui toate la un loc, şi le pune pe foc cu grăsime prăjită, şi se prăjesc jumătate de ceas; apoi se pune puţin piper şi floare de nucuşoară, apoi toarnă zeamă de carne şi le fierbe bine, apoi o toarnă peste felii de franzelă prăjită.


Pagina 3 din 3123