BUCATE BOIEREŞTI DIN MOLDOVA | Dragusanul.ro - Part 2

Reţetele de bucate ale lui Mihail Kogălniceanu

Boieri moldoveni

Prins cu alte treburi, am întrerupt, inadmisibil de mult, translatarea, din buchii chirilice în litere latine, a surprinzătoarei cărţi a lui Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”; dar cum vreau să nu las, după mine, treburi neterminate, am să continuu cu reţetele de bucate, absolut naturale, ale Moldovei de odinioară.

*

Nr. 71. Saleamuri

*

Iei carne macră şi buturile de mascur şi o grijeşte tare bine, apoi hăcuieşti şi o pisezi până se face moale; apoi iei slănină şi o hăcuieşti, şi o amesteci cu carnea; pui şi sare, la o ocă de sare 50 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) silitră, şi piper cât vei socoti, şi puţin usturoi; amesteci acestea cu carne bine, şi apoi îi umpli în maţe de vacă tare îndesat, cu puşca cea de cârnaţi, şi îi înveleşti cu sfoară în laţ; îi pui, două sau trei luni, la vânt, apoi îi pune la fum şi urmează ca cu muşchii (când vor şede trei sau patru săptămâni la fum, apoi să-i iei şi să-i aşezi într-o ladă cu cenuşă cernută şi vor şede tare bine afară).

*

Nr. 72. Limbi

*

Iei limbile şi le grijeşte bine, le aşează la putină un rând de limbi şi unul de sare, la o ocă sare, 50 dramuri silitră, şi puţin usturoi, şi aşa, rânduri, până se umple putina, şi pui teasc; după ce vor şede zece zile, pe o parte, apoi le întorci pe cealaltă parte, şi, şezând alte zece zile, apoi le scoţi şi le pui, ziua, la vânt, noaptea – la teasc, până ce zvântează; aşa le pui la fum.

*

Nr. 73. Dobă de curcan

*

Iei un curcan, îl grijeşti şi-l pui să fiarbă, apoi scoţi binişor pielea de pe dânsul, şi scoţi şi cartea de pe ciolane; faci din carne tocătură mărunţică cu miez de pâine, pui înăuntru cinci sau şase ouă, după mulţimea tocăturii, apoi pui puţină sare, piper, enibahar, scorţişoară şi coajă de lămâie, şi să amesteci tare bine la un loc, apoi faci o turtă de un deget de groasă din tocătură; şi tai tot ciubuce de limbă, jambon, picioare de vacă, iepure, slănină şi castraveţi muraţi, şi pui tot rânduri.

După ce umpli turta de tocătură de mai sus, o îndoieşti în două şi o înveleşti în pielea cea de curcan, şi o pui într-o pânză curată, legată la capete, şi o fierbi în zeama în care a fier curcanul; după ce este fiartă, o iei şi o pui la tesc, să tipărească, şi este gata.

*

Nr. 74. Pastramă de vacă

*

Să iei un juncan gras, să se scoată toată carnea cea macră şi cu grăsime, apoi să se taie tot bucăţi câte de două ocă, şi numai de trei degete de groase, apoi să le pui într-o covată şi să tot pui un rând de carne de aceea şi un rând de sare; şi în toate zilele să se întoarcă, să le ţină opt zile aşa; apoi, după opt zile, să le iei, să le speli în două ape şi, tăind o bucăţică, să o frigi, ca să vezi de este destul de sărată – de va fi prea sărată, să o mai speli o dată, apoi, punând o pânză pe o masă, să aşezi bucăţelele de carne pe pânză, să pui altă pânză deasupra şi teascul, şi se şade tescuite 24 de ceasuri; apoi să iei jumătate ocă silitră, 100 dramuri chimion cernut, 20 căpăţâni usturoi şi cinci chipăruşi, pisate, le amesteci bine la un loc şi le moi cu o ocă de vin bun; apoi iei acele bucăţi şi le ungi cu acele mirodenii, şi pe o parte, şi pe alta, şi le pui să şadă, o zi, într-o covată, ca să ia miros, apoi le înşiri pe o sfoară şi le pui afară, ca să se zvânteze bine; când vor fi bine zvântate, se pot mânca crude şi fripte,

*

Nr. 75. Pastramă de mascur

*

Să iei piciorul cel de porc, scos pentru pastramă, şi, spălându-l bine, să presari peste el silitra trebuincioasă, enibahar, sare şi usturoi, şi să-l pui în salamură, să şadă trei săptămâni; şi, pe urmă, îl scoţi şi îl ţii, trei zile, la teasc, şi, după aceea, îl pui la fum, unde să stea patru săptămâni, însă la fum de măsură; şi apoi o iei de la fum şi, de voieşti, o fierbi cu vin, în care pui trei cepe, frunze de dafin şi rozmarin, şi laşi de fierbe un ceas şi jumătate sau cel mult două ceasuri, şi atunce-i gata.


Kogălniceanu, 1842: alte 5 reţete boiereşti

*

Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”.

*

Nr. 66. Pui umpluţi şi fripţi

*

Să-i grijeşti şi să-i sărezi, scoate maiurile şi stomacurile şi le hăcuieşte cu pătrunjel; apoi pune două ouă, patru linguri pesmet rumenit în unt, sare şi puţină smântână, umple puii, leagă-i cu aţă şi-i frigi în frigare, şi tot îi unge cu unt; când vor fi gata, îi aşează cu pătrunjel.

*

Nr. 67. Caşcaval de vacă

*

Îndată ce va mulge laptele, să-l pui într-o căldare de trei vedre sau după mulţimea laptelui şi, dându-i cheag foarte puţin, să-l pui pe foc, pe socoteală ca tocmai pe la al treilea ceas să se închege, şi necontenit să-l mesteci cu mâna, până nu va mai putea suferi mâna înăuntru, şi pe urmă, amestecându-l cu o crăcană, până când se va face laptele, în colţuri, cu alunele şi când acele colţuri or începe a se lipi unul de altul, atunci să-l pui în strecurătoare şi să-l pui în tipar: şi sare zgrunţuroasă să-i dai în patru rânduri: întâi puţin, al doilea – după trecere de 12 ceasuri, mai multă, al treilea – după 24 ceasuri, şi mai multă, şi al patrulea, iarăşi la 24 ceasuri; apoi să-l scoată din tipar şi să-l mai pună pe o scândură, la teasc, unde să şadă vreo patru-cinci zile; tiparul să fie rotund şi de mărimea unei site.

*

Nr. 68. Brânză zburată

*

Laptele de vacă, îndată ce se va mulge, să se pună pe foc, să fiarbă; şi, fierbând, iei lapte acru de oi cu un polonic; îl pui în lapte până ce cuprinde laptele deasupra şi-l laşi de fierbe până ce se corăsleşte, pe urmă îl torni în strecurătoare, îl laşi de se strecoară bine şi, apoi, îl scoţi din strecurătoare şi pui boţul pe lest, până ce se scurge bine, şi-l iei, pe urmă, la frământat, până ce se face ca o alifie; apoi îi dai sare câtă trebuie şi iarăşi să frămânţi bine, şi, punând în putină puţină sare, baţi brânza cu un pilug şi presari şi deasupra puţină sare; să-i pui frunză de alun şi să baţi lut deasupra.

*

Nr. 69. Carne murată

*

Iei buturile şi carnea cea macră de la o vacă şi o grijeşti frumos de vine şi piele, apoi tai bucăţi de două sau trei ocă şi le aşezi în putină, punând un rând de carne şi unul de sare, şi mirodenii în următorul chip: la o ocă de sare, 50 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) silitră, 25 dramuri piper, 25 dramuri enibahar, 25 dramuri frunze de dafin şi puţin usturoi; şi pui un rând de carne, unul de sare cu silitră şi mirodenii, şi aşa, până ce umple putina, şi pui teasc; peste o săptămână, se poate mânca această carne fiartă; această carne se poate pune la foc ca jamboanele.

*

Nr. 70. Muşchi

*

Iei muşchi de vacă sau de mascur şi îl grijeşti tare bine, apoi îi speli cu apă; şed două sau trei zile în apă, apoi îi scoţi şi îi aşezi într-o covată, punând un rând de muşchi şi unul de sare, la o ocă de sare – 50 dramuri silitră, 25 dramuri piper şi puţin usturoi; pune un rând de muşchi şi unul de sare cu silitră şi piper, şi aşa, tot rânduri, rânduri, apoi torni vin până îi cuprinde şi şed aşa trei sau patru zile, pe urmă, scoţându-i din vin şi punându-i pe o masă, le pune teasc, trei zile, apoi îi bate tare bine cu muchia satârului pe amândouă părţile, după aceea îi  torni cu grăsimea înăuntru şi îi bagă în maţe de vacă nici subţiri, nici tare groase şi îi înveleşte cu sfoară în laţ; îi lasă la vânt, două zile, apoi îi pune la fum; după două săptămâni, se pot mânca; când vor şede trei sau patru săptămâni la fum, apoi să-i iei şi să-i aşezi într-o ladă cu cenuşă cernută şi vor şede tare bine afară.


„O tăvăleşti în ou şi o presari bine cu pesmet”

*

Nr. 61. Friptură de spinare şi de but de căprioară

*

Iei butul sau spinarea spălată curat, şi o pui să şadă două ceasuri în sare, apoi pui oţet amestecat cu apă într-o ulcică şi pui două cepe întregi, vâră patru cuişoare în cepe, o ţelină şi un căţel de usturoi, două frunze de dafin, coajă de lămâie, vreo câteva fire de ienupăr şi puţin piper întreg; aceste toate se fierb cu oţet şi, fiind clocotit, pui butul în strachină şi torni oţet deasupra ca să-l cuprindă, şi-l laşi două sau trei zile, opărindu-l, în toate zilele, câte de două ori, tot cu acel oţet; apoi iei pieliţa cea vânătă de pe dânsul şi-l împănezi foarte des cu slănină, îl pui în frigare şi pui oţet de cel strecurat în tigaia cea de sub frigarea cu friptura, cât socoteşti ca să aibă salce; pui şi o lingură de smântână şi, frigându-se, să tot torni deasupra salce de aceea, până se va frige bine, apoi, punând pe farfurii, torni salcea deasupra şi-i gata.

Nr. 62. Pui prăjiţi cu unt

*

Puiul, grijit foarte curat şi tăiat în patru, îl sărezi pe cât trebuie şi îl laşi să şadă un ceas, apoi, punând unt mult în tigaie de lut, laşi să clocotească şi apoi, tăvălind bucăţile de pui în făină de grâu, le moi pe urmă în apă rece şi apoi, tăvălindu-le în pesmet de franzelă, le pui în tigaia cu unt şi, rumenindu-se bine pe o parte, le întorci pe ceea parte, ca să se rumenească deopotrivă, şi sunt gata.

Nr. 63. Miel prăjit friptură

*

Iei carne de miel şi tai tot felii, şi pe urmă o fierbi cu puţin unt, apoi, după ce se răcoreşte, o tăvăleşti în ou şi o presari bine cu pesmet, şi o prăjeşti în grăsime, apoi o pui în farfurii şi pune pătrunjel pe deasupra.

Nr. 64. Curcan umplut

*

Să iei un curcan, să-l grijeşti şi să-i tai pielea, de-a lungul, pe spate şi, apoi, cu un cuţit să-i tai ciolanele până la aripi şi picioare, ferind de a tăia pielea, apoi ia ca o jumătate ocă carne de viţel, un mai de gâscă şi puţină slănină şi le toacă, dar nu prea tare mărunt, ia şi câteva trufe sau ciuperci şi, asemenea tocate, le pune la un loc, de scad, cu puţin unt, pătrunjel verde, hagimă, sare şi piper, apoi le pune într-o strachină, punând un ou întreg şi un gălbenuş, şi le mestecă bine; cu aceasta umple curcanul şi îi coase pielea pe spate; după aceasta, taie felii de slănină tare subţiri, cu care înveleşti curcanul, şi-l leagă pe deasupra cu aţă, apoi îl aşează în tingire şi-i pune trei linguri de zeamă de vacă, jumătate de litră de vin alb, puţin pătrunjel verde şi hagimă, şi-l lasă încet de fierbe, şi, când îi curcanul destul de moale, îl scoate şi-l pune într-un loc să nu se răcească, apoi ia grăsime de pe sos şi-o strecoară printr-o sită şi-o lasă de fierbe până rămâne numai puţină, şi atuncea, dezlegând slănina de pe curcan, îl aşează pe farfurii şi-i toarnă deasupra acel puţin sos, şi prinprejurul farfuriei aşează cartofi mici prăjiţi.

Nr. 65. Pui prăjiţi

*

Să grijeşti puii şi să-i tai în patru, să-i sărezi, bate omătul de la două ouă, unge puii şi presoară cu pesmet, şi să-i prăjeşti frumos, şi le pune garnitură.


200 de reţete cercate de bucate

*

Reiau, de unde am întrerupt, transcriere, din buchii în litere, şi publicarea cărţii lui Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”.

*

*

Nr. 56. Găluştele de raci

*

Să moi pâine în lapte şi să o toci mărunt cu codiţe de raci, pătrunjel, coajă de lămâie, apoi iei unt de raci de mărimea unui ou, îl freci, înăuntru pui raci, două ouă întregi şi un gălbenuş, sare, două linguri smântână, puţin pesmet, le mesteci toate bine la un loc, fă găluştele şi le fierbe în supă.

Nr. 57. Găluştele de pesmet cu migdale

*

Să freci 40 dramuri unt (un dram – 3,18-3,23 grame) şi, frecându-l, să pui câte puţină apă înăuntru, apoi pune o mână de migdale pisate, şapte ouă şi atâta pesmet ca să se facă aluatul cam vârtos, fă găluştele şi le fierbe în supă; aceasta este pentru paisprezece persoane.

Nr. 58. Găluştele de carne

*

Să iei 177 dramuri carne tocată şi o amesteci cu o litră lapte şi cu două ouă, pui două sau trei mâini de pâine muiată în lapte, torni şi unt topit, de mărime ca jumătate de ou, puţină floare de nucuşoară, şi frământă bine aluatul, fă găluştele şi le fierbe în zeamă.

Nr. 59. Maiuri de gâscă cu cerc de orez împrejur

*

Să iei maiuri de gâscă, le speli, le sărezi, le pui în tingire; supt maiuri pui nouă sau zece felii de ceapă şi morcovi, în roate tăiaţi; împănezi maiurile cu cuişoare, apoi pui jumătate litră smântână, o mână pesmet şi câteva bucăţele unt sau grăsime bună, acoperi cu capacul, pui dedesubt şi deasupra jăratic şi le laşi, un ceas, să se coacă bine; apoi scoţi maiurile şi iei grăsime de pe sos, şi peste celelalte rădăcini şi cuişoare pui câteva linguri zeamă şi să le scazi degrabă; apoi aşezi maiurile în farfurie, unde trebuie să fie gata cercul acel de orez, şi torni sosul pe dânsul. Cercul acela de orez se face în următorul chip: să pui o bucăţică unt să se înfierbânte, să pui înăuntru pătrunjel verde hăcuit, pui şi 83 dramuri orez, taie şi o ceapă în patru, pui puţin piper, apoi le laşi toate acestea să fiarbă un ceas şi tot pui, din vreme, în vreme, câte puţină zeamă, ca să nu se rumenească orezul; îndată ce se va muia orezul, să scoţi ceapa şi piperul afară şi să pui o bucăţică de unt de raci, apoi pui în altă tingire o bucăţică de unt, să se înfierbânte, pui puţin pătrunjel verde şi vreo câteva ciuperci tăiate, şi le laşi să scadă, punând şi puţin piper pisat; când va fi scăzut, să pui puţină făină, o lingură sau două smântână, şi iarăşi să scadă; din orezul mai sus zis să faci să faci, împrejurul farfuriei, un cerc frumos şi apoi pui, de-a curmezişul, un rând de ciuperci şi un rând de gâturi de raci, tot de câte două degete unul de altul departe, ca să fie ca o cordea, apoi, fiind cercul gata, vei pune maiurile de gâscă, cu sosul lor.

Nr. 60. Raţă sălbatică friptă

*

Raţa, după ce-i grijită, o pui într-o farfurie, şi fierbe oţet, amestecat cu puţină apă şi cu o bucăţică de coajă de lămâie, şi cu frunze de dafin, şi cu enibahar, ţi apoi, clocotită fiind, torni peste raţă şi o laşi de şede vreo două zile, apoi iei raţa şi o întinzi cu dese rânduri de slănină pe piept, pui raţa în frigare şi pui oţet, din cel în care a şezut raţa, cât socoteşti că trebuie pentru salce, şi pui şi o lingură de smântână, şi tot torni peste raţă, până ce se frige; după ce-i friptă, o pui pe farfurie şi torni salea deasupra, şi o dai la masă.


Întoarcere la reţetele lui Kogălniceanu

Kogalniceanu coperta

*

Nr. 46. Pastetă de hulubi

 *

Să grijeşti şi să sărezi hulubii şi să-i laşi să fiarbă puţin înăduşit, cu puţin vin, zeamă, ceapă, frunze de dafin şi coajă de lămâie; apoi să faci un faş cu carne de viţel, sos de miel, puţină măduvă şi maiurile de la hulubi, sare, piper, coajă de lămâie; ungi cu acest faş hulubii, fă o pastetă cu Nr. 43 sau 44, pune hulubii înăuntru, fă şi capacul tot de pastetă, ungi cu albuş de ou, şi o coace, şi o pune pe farfurii, şi o taie deasupra; orice sos vrei toarnă, şi-apoi pune capacul deasupra şi pune pe masă.

 *

Nr. 47. Fasole, mazăre

şi bob verde de murat

*

Să pui un cazan cu apă să fiarbă, şi după ce a fierbe cazanul, să pui fasolele în cazan, numai să le dai în undă şi, apoi, degrabă să le scoţi, să le pui pe o masă, să le usuci la soare, până când s-ar usca; dar numai fasolele de harag; asemenea mazărea şi bobul.

*

Nr. 48. Mazăre verde, cu marole căpăţâne

*

Tai marolele (salata verde – n. n.) în patru părţi şi le opăreşti cu apă clocotită, scurgi apa, apoi pui în tingire unt sau grăsime şi un rând de mazăre verde, şi un rând de marole, şi, la mijloc, un pui prăjit, şi laşi să scadă, acoperite, până ce se înmoaie toate; apoi pune puţină făină şi pătrunjel, laşi să se rumenească puţin, pune zeamă cât se cuvine, şi să mai fiarbă puţin; apoi aşază frumos în blid.

*

Nr. 49. Mazăre verde în grăunţe

*

Dezghiocând mazărea numai grăunţele, fiind tânără, o arunci în apă, când clocoteşte, şi o laşi să ia un clocot bun, apoi o strecori prin sită bine şi o presuri pe tavă, şi o dai la cuptor, care să nu se înfierbânte, ci pe încetul să se poată usca, şi, când îi vrea să faci bucate, s-o pui în apă rece, să fiarbă.

*

Nr. 50. Păstrarea mazării verzi

*

Să umpli cu mazăre grăunţe o butelcă şi s-o astupi cu dop bine, şi s-o pui într-o tingire cu apă rece, să fiarbă, un ceas şi jumătate; şi apoi, luând-o de la foc, o vei lăsa tot în acea tingire, până se va răci, şi, scoţând-o, vei rândui butelca şi o vei pune la un loc uscat.


Pagina 2 din 41234