BUCATE BOIEREŞTI DIN MOLDOVA | Dragusanul.ro - Part 2

Mâncaţi ca vechii boieri ai Moldovei!

Masa

*

Ceea ce m-a surprins plăcut, în cele 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, culese şi „cercate” de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negri şi publicate la Iaşi, în 1842, deci cu litere chirilice, este totala nefolosire a „oloiului”, pentru prăjeli – şi toate produsele care se puneau într-o supă sau într-un sos se prăjeau – folosindu-se, de regulă, „puţin unt”, iar uneori, în funcţie de reţetă, unturi, precum „unt de raci”. Dar să purcedem mai departe, în identificarea altor bunătăţuri, preferate de stră-stră-stră-străbunici, adversari pe faţă ai prăjelilor cu „oloi”. Ingenioase şi inspirate mi se par reţetele în care clătitele sunt folosite la rulouri (cârnăciori, cum se numeau) şi pentru tot felul de umpluturi, inclusiv de spanac.

*

Nr. 21. Limbă cu sos de sardele

*

Fierbi limba în oală, o pui cu sardele, slănină tăiată, scoţi limba din oală, să-i iei pielea, apoi degrabă o spicuieşti cu sardele şi cu slănina cea tăiată, şi o pui în frigare; pui dedesubt, în tigaie, o bucăţică de unt, puţină smântână, să tot torni peste limbă de vreo trei ori, apoi o presori bine cu pesmet, să storci şi zeamă de lămâie, să mai torni sos încă o dată, şi o scoţi din frigare şi, punând-o pe farfurii, îi torni sosul deasupra şi-i gata de pus pe masă.

*

Nr. 22. Răcituri de cap de viţel

*

Despică capul de viţel şi-l fierbe cu sare şi cu puţin pătrunjel, şi pui şi două cepe şi puţin cimbrişor şi coajă de lămâie, îl scoţi şi-l pui în apă rece, şi în zeama cealaltă îl pui de fierbe cu un picior de viţel, şi piper întreg, şi cuişoare, până ce scade să rămână jumătate de oală, apoi o strecori prin petică (tifon, dar merge şi prin sită – n.n.) şi storci o lămâie, iar să o strecori, apoi scoţi ciolanele de la cap şi-l tai frumuşel, şi-l aşează pe calup, să torni zeama deasupra, şi-l laşi de se prinde.

*

Nr. 23. Cârnăciori de raci

*

Faci întâi clătite şi le laşi să se răcească, apoi le tai în patru, ca să se facă cârnăciori de un deget de lungi, iei vârfuri de sparanghel, ciuperci şi codiţe de raci, ciupercile să fie mai înainte înăduşite cu un pic de unt, până ce se înmoaie; apoi iei toate acestea şi le toci la un loc; pui puţin unt de raci într-o tigaie şi-l înfierbânţi; să pui topitura înăuntru şi o laşi de se prăjeşte, apoi o iei de pe foc; pui un ou întreg şi un gălbenuş să le amesteci şi racii, de se prăjesc puţin, apoi întinzi, de o muchie de cuţit, tocătura pe petice (de clătite – n. n.), le faci cârnăciori (adică le rulezi – n. n.) şi îi aşezi frumos pe farfurii unse cu unt; şi, cu jumătate de ceas, până a nu da bucate, torni puţină smântână dulce şi le pui pe jeratic; de voieşti, le împodobeşti cu codiţe de raci prăjite.

*

Nr. 24. Ouă franţuzeşti

*

Iei ouă şi le fierbi vârtos, apoi freci puţin unt şi-l amesteci bine cu ouăle, şi pui şi puţin pătrunjel verde, apoi le faci chiar ca ouăle şi le moi în albuşul cel de ou şi le tăvăleşti bine în pesmet, şi le prăjeşti în unt, şi faci garnituri.

*

Nr. 25. Spanac cu clătite

*

Iei patru ouă şi un polonic cu vârf de făină şi pune patru linguri de lapte şi amestecă bine, pune sare, pune unt în tigaie să se înfierbânte, şi apoi toarnă aluat subţire şi-l împunge cu cuţitul, şi lasă să se rumenească, şi când va fi rumen pe o parte, să întorci pe cealaltă; apoi să faci spanacul, după cum se face, şi pui un rând de spanac şi un rând de clătite, şi aşa le aşează la farfurii, fiind gata.


1842: alte bucate boiereşti din Moldova

Kogalniceanu masa national

*

Nr. 14. Pârjoale cu sardele

*

Ia un but de oaie şi faci pârjoale, sau le faci de costiţe, apoi iei douăsprezece sardele spălate, curăţite, şi le toacă cu pătrunjel şi tare subţire, şi apoi iei tocătura aceea şi o întinde subţire pe pârjoale, apoi o pune în tigaie şi stoarce peste dânsele zeamă de la o lămâie, cincizeci dramuri smântână (un dram – 3,18-3,23 grame, deci puneţi 170 grame – n. n.), le acoperă şi le pune jeratic deasupra şi fierbe până când faci friganele de franzelă, apoi iei creieri de la un miel, îi curăţa şi în toci bine cu pătrunjel, şi cu piper şi sare, să le prăjească cu puţin unt, apoi să întinzi aceasta pe franzelă şi să pui altă franzelă deasupra; apoi aşează pârjoalele pe farfurii şi fă garnituri împrejur cu sardele.

*

Nr. 15. Jambon cu friganele

*

Ia o bucată de jambon şi o pune, de cu seară, în apă, apoi o tai felii subţiri şi o pune într-o tingire, şi pune o litră (250-300 grame – n. n.) de zeamă şi un pahar de vin alb, puţin pătrunjel verde, puţin arpagic şi piper pisat; aceasta să fiarbă până s-a muia jambonul, zama însă să nu fie sărată, să fiarbă până va scade bine, apoi prăjeşte felii de franzelă şi toarnă salce (lichidul rămas de la fierbere – n. n.) deasupra, apoi faci garnitură sau de cartofi prăjiţi, sau de ciuperci.

*

Nr. 16. Hulubi în papiloturi

*

Ia patru sau cinci hulubi să-i curăţi, şi îi taie în două, în lung, le pune sare şi îi bate cu muchia cuţitului, ca să se lăţească puţin, şi apoi iei pătrunjel verde, ceapă şi ciuperci şi maiurile (măruntaiele – n. n.) hulubilor, şi câteva sardele, piper, şi să le pisezi toate la un loc, apoi ia slănină şi o tai în frunze, subţire, apoi pune hulubii pe o hârtie albă şi pune frunzele cele de slănină pe hârtie şi întinde dinăuntru umplutură, şi pe deasupra iar slănină, şi aşa toate, şi să tai hârtia frumos, apoi îi pui pe un grătar uns cu unt şi îi frigi încet, până se gătesc (NOTĂ: folosirea hârtiei, pentru rumenire înăbuşită, inclusiv pe cărbuni, am mai prins-o, în copilărie; hârtia albă se impregnează cu grăsime şi cu apă şi devine ignifugă, carnea sau cârnaţii frigându-se, astfel, înăbuşit şi în suc propriu; la urmă, se îndepărtează foaia de hârtie şi se descoperă cea mai minunată friptură, şi care nu are grăsime, în ciuda folosirii unor felii subţiri de slănină, care şi ele de fapt fierb şi se rumenesc în suc propriu – n. n.).

*

Nr. 17. Hulubi înăduşiţi

*

Ia doi-trei hulubi, îi grijeşti, şi-i aşează bine şi frumos, punându-le sare, şi aşează în fundul tingirii câteva frunze de slănină, şi ceapă tăiată în frunze (rondele – n. n.), şi morcovi asemenea, şi pune hulubii deasupra şi lasă de şed înăduşiţi până se rumenesc, apoi îi pune zeamă de carne şi puţin oţet, puţină coajă de lămâie şi piper întreg, şi lasă de fierbe bine, apoi strecoară prin sitişcă, pune puţin piper, două linguri smântână şi pune puii de hulub înăuntru şi îi lasă să fiarbă bine, şi, făcându-le împrejur o cunună de hamut (un „gâtar” de garnitură – n. n.) sau altă, le dă la masă.

*

Nr. 18. Raci înăduşiţi

*

După ce speli racii bine, pune o bucăţică de unt în o tingire, de se înfierbântă, şi pune o mână de pătrunjel verde, tăiat mărunţel, şi apoi pune şi racii întregi, sare, şi îi lasă puţin să fiarbă înăduşiţi, şi apoi le pune o lingură de smântână şi îi laşi până scad.

*

Nr. 19. Ouă umplute

*

Zece ouă să le răscoci (se fierb tarei – n. n.), şi apoi să le tai în două; fiind întâi curăţite, apoi să iei codiţe de raci, tăiate mărunţel, o franzelă, luată coaja şi muiat miezul cu puţin lapte, şi pui în piuliţă (se poate şi în maşina de carne, şi în mixer – n. n.) racii, franzela, un ou întreg (crud, cu albuş şi gălbenuş – n. n.) şi cinci linguri de smântână, să iei o bucăţică de unt de raci; acestea toate să se piseze bine la un loc, apoi iei puţini raci tăiaţi, pui în tigaie puţine ciuperci tăiate, puţin pătrunjel hăcuit, puţină mazăre verde şi puţin unt de raci, şi le fierbi înăduşite până ce scad, apoi le laşi de se răcesc şi le amesteci cu celelalte la un loc, şi pui, pe jumătate, într-un calup uns cu unt, şi aşezi ouăle cele tăiate, şi deasupra pui cealaltă jumătate, şi o dai în cuptor.

*

Nr. 20. Spanac de curechi vânăt

*

Întâi se spală curechiul tare bine şi-l opăreşti de două ori cu apă clocotită, apoi îl pui de fierbe moale, şi, strecurându-l, îi faci rumeneală de aia galbenă, de făină cu grăsime, şi, tăind curechiul tare mărunţel, îl pui înăuntru, în rumeneală, ca să se prăjească bine, apoi îi pui două polonice de zeamă de carne, punând piper şi sare, o bucăţică zahăr, două linguri smântână, castane pe câte vrei, şi să-l laşi să fiarbă puţin, şi apoi îl pui pe farfurii, făcând garnitură împrejur cu cârnaţi sau pârjoale.


Bucate boiereşti moldoveneşti, înainte de 1842

Kogalniceanu cina

*

Cele 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, publicate la Iaşi, în 1842 – a doua ediţie, au fost culese şi „cercate” de tinerii, pe atunci, Mihail Kogălniceanu şi Costache Negri, după cum aflu, pentru că tipăritura pe care o folosesc nu conţine astfel de informaţii. Continuu să o răspândesc, nu ca document de limbă, ci doar pentru cei care au pasiunea gătitului şi vor să încerce şi bucatele favorite ale boierilor moldoveni, din vremea stră-stră-stră-străbunicilor noştri.

*

Nr. 9. Pui cu mazăre cu raci

*

Puii îi grijeşti ca să nu se rupă pielea, apoi iei mazăre de cea mică şi o prăjeşti înăbuşită cu puţin pătrunjel verde şi puţin unt, tai şi bucăţele de raci, le amesteci la un loc cu mazărea, puţină smântână, puţin pesmet, puţină floare de nucuşoară, umplând pielea, să le frigi frumos; acestea pot sluji şi la deosebite supe.

*

Nr. 10. Pui fierbinţi

*

Iei pui mici şi le dai sare, şi pui în tingire cu ceapă, morcovi, pătrunjel verde, puţin piper întreg, puţin enibahar, trei cuişoare, trei părţi de apă şi una de oţet, şi le pune să fiarbă până când îi vei socoti pe jumătate fierţi; iei o lingură de unt, să se topească, o lingură de făină şi laşi să se umfle, apoi strecurând salcea (supa – n. n.) în care au fiert puii, pui şi trei linguri de smântână şi, aşezând de iznoavă puii într-însa, o laşi să mai fiarbă.

*

Nr. 11. Pui cu capire

*

Iei o lingură bună de unt şi laşi de se topeşte, pui două linguri de făină şi o laşi de se umflă, pui o ceapă încrestată în patru, zeamă de carne, pe cât va trebui să o subţiezi, şi o laşi să fiarbă, apoi o strecori prin sită, pui înăuntru puii (bucăţile de carne de pui tranşat – n. n.), o lingură de oţet alb, trei linguri de smântână, o mână de capire (ciuperci – n. n.), coajă de lămâie foarte mărunţită, şi, puse înăuntru, le laşi să fiarbă până se vor găti.

*

Nr. 12. Pui albi înăduşiţi

*

Iei puii şi le scoţi osul cel din piept, le pui sare, pui în tingire slănină tăiată felii, rădăcină de pătrunjel tăiată felii, şi ţelină, şi morcovi, tot felii tăiate, piper întreg, floare de nucuşoară, pui puii deasupra şi acoperi iar cu felii de slănină, şi pui două linguri de zeamă peste dânşii, şi deasupra tingirii pui o hârtie albă, şi pe deasupra, capacul tingirii, şi-i laşi să fiarbă înăduşiţi, şi după ce fierb o bucată, scoţi puii, îi acoperi cu slănina care a fost deasupra lor, şi peste rădăcinile ce au rămas în tigaie toarnă zeamă de carne cât trebuie, pe care o laşi să fiarbă bine, şi o strecori, şi după aceea pui puii şi cu ciuperci în ea şi o laşi să fiarbă.

*

Nr. 13. Pui „au cotton”

*

Să iei doi sau trei pui, să-i prăjească după rânduială, punându-le sare pe cât le trebuie, şi apoi, tăind felii subţiri de slănină, să se învelească cu ele puii peste tot, şi pe deasupra acestora să se învelească cu hârtie albă, şi aşa să se frigă, luând seama bine să nu se rumenească; rânzele lor să se fiarbă şi, când or fi fierte, să se hăcuiască cu maiurile crude şi cu puţin pătrunjel, harpacic şi douăzeci şi cinci ciuperci, apoi să se ia puţin unt într-o tigaie şi, înfierbântându-se, pui topiturile acele înăuntru şi le laşi să se prăjească puţin, apoi, presărându-le, cu o lingură, făină şi amestecându-le, laşi să se mai prăjească puţin, pe urmă torni deasupra lor un polonic mare de zeamă de carne, puţină sare şi piper, şi o lingură de smântână, şi le laşi să fiarbă bine; şi apoi puii când vor fi bine fripţi, să se toarne această salce (fiertura, deci – n. n.) într-un blid şi puii să se aşeze înlăuntru, cu chip să nu se cunoască puii că-s fripţi.


Festin culinar boieresc, în 1842

Mihail Kogălniceanu, în 1868

Mihail Kogălniceanu, în 1868

*

Alte trei rețete, reluând ordinea firească, din cartea lui Mihail Kogălniceanu, cu 200 de rețete din anul 1842, toate „cercate” și de el:

*

No. 6. Supă cu gugoșele de tocătură de curcan

*

Iei o bucată de piept de curcan fiert și vreo câteva ciuperci, jumătate de franzelă muiată în lapte, puțin pătrunjel verde, floare de nucușoară, și le toci, apoi le pisezi (folosiți, deci, mixerul – n. n.), apoi pune două gălbenușuri de ou și le amestecă bine cu tocătura, apoi presură pe o scândură pesmet subțire, pune tocătura și o întinde de un deget de groasă, apoi le taie cu un fier rotunde și să le prăjești, apoi toarnă deasupra zeamă arsă.

*

Nr. 7. Rasol cu carne de ciuperci

*

Pui vreo șapte ciuperci și le curăți, le tai felii, puțin pătrunjel verde hăcuit, pui într-o tigaie puțină grăsime luată de pe zeamă, și pui ciupercile și pătrunjelul să se prăjească bine, apoi le pui puțină făină, să se mai prăjească, și un polonic de zeamă (deci, rantaj – n. n.) și vreo patru linguri de smântână, și să mai fiarbă puțin, și să-l toarne peste rasol.

*

Nr. 8. Bou de modă

*

Iei o bucată de carne de vacă, macră, însă să nu o speli, numai să o razi foarte bine și să o bați puțin; apoi iei slănină și o tai de un cuțit de groasă, asemenea și jambon crud, iei puțin pătrunjel verde, puțină ceapă, câteva ciuperci, o țelină, puțin usturoi, toate acestea, hăcuite tare mărunțel, cu puțină sare și piper le amesteci la un loc bine, tăvălești bucățele cele de slănină și de jambon în hăcuiturile acele, și apoi împănezi carnea, pui în tingire felii de slănină, de ceapă, de morcovi, și peste acestea carne pe deasupra, acoperi bine și o lași să fiarbă, până ce va fi fiartă pe jumătate, pe urmă pui cincizeci dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame, deci puneți 170 mililitri – n. n.) vin și o lingură mare de zeamă și o lasă să fiarbă până ce va fi bine fiartă, apoi scoți carnea pe blid și curăți carnea de grăsime, și torni peste carne (lichidul din care ați scos-o, numit „salcea”), însă salcea să o strecori, mai înainte.


Vişinate boiereşti, în reţetele anului 1842

1871 ASMODEU nr 3

*

Continuu să transcriu, din chirilice în latine, şi să vă ofer reţetele anului 1842, „cercate” şi-abia după aceea publicate de Mihail Kogălniceanu. De data asta, vă aduc, din negura vremii, trei reţete de vişinată, toate pierdute, cea care se practică fiind una banală. Sunt convins că cele trei reţete sunt la fel de eficiente şi în cazul folosirii, ca suport, şi a altor fructe: cireşe, afine, merişoare, zmeură, mure etc.

*

No. 181. Vişinată

*

Spirtul pentru vişinată, dacă va fi rachiu de vin ori de vişine, să se prefacă numai o dată pe sâmburi stricaţi (striviţi – n. n.) de cireşe amare, iar de va fi rachiu de pâine (spirt de cereale – n. n.), să se prefacă de două ori, întâi pe cărbuni şi apoi pe sâmburi; vişinele să se zdrobească într-o covată nouă, să se frământe bine, să se strecoare şi zeama să se pună în tingire mare, să fiarbă până va scade o a treia parte din ea, şi apoi să se pună în o cofă nouă, să se pună la răcoare, în pivniţă, ca să stea trei zile; apoi, scoţându-se încet, ca să nu se tulbure, să se scurgă în băşici (sticle – n. n.) şi să se amestece cu spirtul, punându-se o măsură de spirt şi o măsură şi jumătate de zeamă, şi, aşa, amestecat, să se îndulcească. După ce se va amesteca zeama cu spirtul, poate sta cât de mult ne-îndulcit, fără a se sminti, iar neamestecată se strică; vişinata va fi mai bună, dacă vişinile se vor amesteca şi cu cireşe amare.

*

No. 182. Vişinată

*

Să iei o balercă de o vadră (10 litri – n. n.), apoi să alegi vişine frumoase şi s-o umpli, încât să o laşi deşartă de trei degete; apoi să iei două ocă de zahăr (o oca – un kg şi un sfert, respectiv un litru şi un sfert – n. n.) şi le fierbi, să le laşi ca de şerbet, să torni acel zahăr în balercă, şi peste acel zahăr să torni spirt de sâmburi cât va mai intra ca să se umple balerca bine; apoi să se ţie la răcoare, câtăva vreme, şi pe urmă o scurgi prin beşici (sticle – n. n.).

*

No. 183. Vişinată

*

Să pui vişine multe, alese, să le pisezi bine, cu sâmburi, cu tot, apoi să umpli pe jumătate o balercă, cât vei voi de mare, şi să umpli balerca cu spirt, să o laşi aşa, să şadă la răcoare, până la 15 august, apoi să scurgi acel spirt şi să-l îndulceşti cu vutcă (rachiu zaharisit rusesc sau lichior – n. n.).


Pagina 2 din 3123