BUCATE BOIEREŞTI DIN MOLDOVA | Dragusanul.ro - Part 2

Ospăț boieresc, prin contribuție proprie

ospăț boieresc

*

Nr. 36. Felii de carne umplute

*

Iei felii de carne rotunde și le bate bine, apoi iei carne friptă și puțină pâine muiată în lapte și le taie mărunțel, apoi pune câțiva zbâcogi (bureți – n. n.) și coală de lămâie, și puțin piper, două ouă, două linguri de smântână, și le mesteci bine la un loc; apoi întinde tocătura cu feliile ce carne, le pune în tingire puțină grăsime sau slănină, le așează pe jăratec până se rumenesc; apoi pui într-o tingire puțină grăsime, două linguri de pesmet, puțină zeamă, cincizeci dramuri (circa 160 grame – n. n.) de smântână, puțină floare de șofran, zeama de la jumătate de lămâie, și le lași să fiarbă bine; așează feliile de carne pe farfurii și toarnă sosul deasupra; asemenea se face și de căprioară.

*

Nr. 37. Piept de căprioară cu sos

*

Să speli pieptul de căprioară și să tai coastele și să le sărezi, să le pui în tingire și să pui: vin, oțet și apă, apoi să pui o ceapă împănată cu cuișoare înăuntru, cimbru, rozmarin, piper, și lasă pieptul de căprioară acolo, până s-a muia, apoi îl scoate, pune într-o tingire puțin unt, trei cepe mici tăiate, și pune pieptul înăuntru, și lasă să se rumenească pe amândouă părțile; apoi pui trei linguri pesmet peste piept și-l mai lași puțin, să se rumenească, toarnă peste el oțet din cela în care a fiert pieptul, pe atâta cât trebuie pentru sos, pune puțină smântână și coajă de lămâie, puțin zahăr ars și-l mai lași, jumătate de ceas, de mai fierbe; apoi pune-l în farfurie și toarnă sosul deasupra.

*

Nr. 38. Friganele umplute cu migdale

 *

Patruzeci dramuri (circa 130 grame – n. n.) de migdale pisate, pui trei gălbenușuri și omăt (probabil albuș fiert – n. n.) de la două albușuri, coajă de lămâie și douăzeci dramuri (circa 65 grame – n. n.) zahăr, și le mesteci până ce se îngroașă, apoi taie felii de pâine, de un deget de groase, și întinde migdalele pe felii, și pui alte deasupra, le tăvălești în gălbenușuri de ou și le prăjești în grăsime de vacă; după ce se prăjesc, le pui pe farfurii și le presuri cu zahăr și scorțișoară, și torni deasupra vin fiert cu zahăr și le pui, sus și jos, jăratic.

*

Nr. 39. Mușchi împănat de vacă sau de vițel

*

Să iei mușchiul, să-l grijești frumos și să-l sărezi, apoi să iei o parte oțet și două de apă, pune vreo câteva cepe, morcovi și coajă de lămâie, două frunze de dafin și piper întreg, și le fierbi bine, apoi le torni fierbinte peste mușchi, îl lași douăsprezece sau douăzeci și patru ceasuri, înăuntru, la răcoare; apoi iei mușchiul și-l împăneazi, făcând trei sau patru rânduri; pe urmă iei ceapa și morcovii și le pui în tingire, și mușchiul deasupra, pui deasupra jăratic și îl lași două ceasuri, să fiarbă încet, până se rumenește, apoi toarnă o litră (un sfert de litru – n. n.) smântână peste mușchi, și-l mai lasă un sfert de ceas la foc, până se rumenește sosul, apoi pui mușchiul în blid și sosul deasupra.

 *

Nr. 40. Mușchi de vițel învelit

*

Să iei mușchi sau carne macră, să o prăjești și să tai felii subțiri, să le bați cu cuțitul și sare puțin; carnea rămasă să o toci mărunt cu pătrujel verde, coajă de lămâie, pâine muiată în lapte și puțină smântână; apoi întinzi tocătura aceasta subțire pe feliile de carne și le învelești (rulezi – n. n.) rotunde, apoi pui în tingire puțină slănină sau grăsime, ceapă, frunze de dafin, ceva cimbru și morcovi, toate tăiate felii, pui feliile cele învelite (rulourile de carne – n. n.) deasupra, le sărezi și torni deasupra oțet și apă, cât să le cuprindă, și le lași să fiarbă; când sunt gata, pui carnea în blid și torni sosul, cât trebuie, prin sită.


5 reţete şi o duşcă, toate boiereşti

Acrobetie moderna FURNICA nr 6 1910

*

Nr. 31. Uger de vacă

*

Fierbi ugerul până se înmoaie, îl tai bucăţele subţiri, le ungi cu unt şi le tăvăleşti în pesmet; apoi le pui în grăsime, să nu se rumenească prea tare, le aşază cu puţină smântână şi pătrunjel, şi le lasă să scadă.

*

Nr. 32. Cârnăciori de carne

*

Iei nouăzeci dramuri de carne (un dram – 3,18-3,23 grame, deci cam 300 grame – n. n.) de carne şi o hăcuieşti mărunţel cu pătrunjel verde, apoi iei puţină pâine muiată în lapte, iei o bucată unt cât un ou şi o freacă puhav, pune două ouă întregi şi un gălbenuş, şi le mestecă cu topitura, pune puţină coajă de lămâie, sare, piper, două linguri de smântână, două linguri de pesmet, şi le mesteci bine, apoi faci cârnăciori (rulouri – n. n.), îi tăvăleşti în ouă, în pesmet, să se prăjească în grăsime (avem, deci, o reţetă veche de chiftele – n. n.).

*

Nr. 33. Pârjoale umplute

*

Faci pârjoale, sau din carne de viţel, sau de miel, dar nu tocate şi le fierbi în zeamă; apoi le pune pe o farfurie. Pentru douăsprezece pârjoale, iei nouăzeci de dramuri (cam 300 grame – n. n.) de carne friptă, puţin miez de pâine muiată în lapte şi le hăcuieşti la un loc împreună, apoi puţină măduvă, coajă de lămâie, pătrunjel, sare, piper, două ouă şi le mesteci bine la un loc; apoi întinde tocătura aceasta pe pârjoale, deasupra, nu prea gros, le pune în tingire cu puţină grăsime şi le lasă de fierb înăduşite, până se gătesc, apoi le pune pe farfurii şi le faci un sos.

*

Nr. 34. Limbă umplută

*

Să fiarbă limba până s-a muia, care apoi se curăţă; pe urmă o despică de-a lungul şi scoate carnea aceea de la mijloc, apoi taie carnea aceea şi puţină pâine muiată în lapte, freci douăzeci dramuri (circa 65 grame – n. n.) unt puhav, pui două ouă întregi şi două gălbenuşuri, sare, piper, coajă de lămâie, pătrunjel, şi apoi umpli limba; o leagă bine cu sfoară, o ambalează în hârtie, şi o frige în cuptor; apoi îi faci sos de sardele sau alt sos şi toarnă deasupra (desigur, după ce le-aţi scos din cuptor sau de pe jar şi aţi îndepărtat hârtia, care le-a făcut să se frigă în sos propriu; şi reţeta asta am mai prins-o, în copilărie; pentru că şi atunci aveam pasiunea gătitului – n. n.).

*

Nr. 35. Mâncare de miel

*

Tai felii de carne macră, le bate şi le sărează; apoi le pune în tingire cu puţin unt, pătrunjel, ceapă, morcov, cimbru, coajă de lămâie, toate tăiate mărunţel, le pui în unt, şi feliile de carne deasupra, şi le lasă de se rumenesc; apoi scoţi bucăţile de carne şi mai pui puţină grăsime, două linguri de făină, puţină zeamă peste feliile cele tăiate, puţină smântână, şi le laşi de fierb; apoi strecoară sosul prin sită (păcat, ar fi trebuit să-l paseze, ca să-i dea consistenţă! – n. n.), şi pune carnea înăuntru, în sos, şi pune să mai fiarbă puţin.


Bucate, boierule! Eşti gata să le încerci?

Casa boiereasca

*

În fiecare zi, în care public câte 5 din cele 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, publicate de Kogălniceanu şi de Negri, la Iaşi, în 1841 şi 1842 (eu mă folosesc de ediţia a doua), trebuie să născocesc un titlu şi să găsesc o imagine sugestivă (cea de astăzi este a unei vechi case boiereşti, fotografie reprodusă de „Albina”, în 1906). Dar născocirea de titluri înseamnă, de fiecare dată, şi o sugestie directă. De pildă, astăzi, vreau să atrag atenţia bărbaţilor asupra faptului că un boier adevărat este însurat, întotdeauna, cu o prinţesă şi nu cu o bucătăreasă. Drept consecinţă, cei care vă simţiţi boieri puneţi mâna şi gătiţi bucatele care vă stârnesc apetitul. Eu aşa am de gând să fac (curechiul nemţesc umplut deja mă ispiteşte!), mai ales că multe, multe dintre reţetele anilor 1800 m-au pregătit pentru treabă.

*

Nr. 26. Friganele cu creier

*

Iei creieri şi îi tai mărunţel, cu sare, pătrunjel şi piper, şi le hăcuieşti la un loc, apoi tai felii subţiri de pâine, şi întinde pe o felie creierii, şi pune altă felie deasupra, şi apoi le tai tot felii de câte un deget de late, de lungi, le tăvăleşti în ouă şi în pesmet, le prăjeşti în grăsime şi le pune în supă.

*

Nr. 27. Anghinare umplută

*

Să iei anghinare şi să îi cureţi frunzele cele groase, şi să le fierbi cu apă, până ce se înmoaie, apoi freacă puţin unt, taie puţintică pâine muiată în lapte, şi scobeşti puţintel anghinarea şi miezul acela îl hăcuieşti ori cu puţină carne, ori cu gâturi de raci, şi le mesteci cu unt, apoi pune un ou înăuntru şi puţină sare şi piper, şi umple frunzele de anghinare şi le fierbi puţin, le aşezi pe farfurii şi le faci sos de smântână deasupra.

*

Nr. 28. Cartofi cu sardele

*

Să speli cartofii şi să îi curăţi, pune puţin unt într-o tingire şi-l topeşte; apoi, tăvălind fiştecare cartof în făină, îl pui în unt, şi îi faci, acoperiţi, untul să-i rumenească, apoi ungi o farfurie cu unt, toarnă puţină smântână, tai cartofii în rotiţe, iei puţine sardele şi le curăţi, le tai subţiri şi pui printre cartofi, presuri pe deasupra pesmet, pui într-o tigaie puţină grăsime şi puţină ceapă tăiată, de se topeşte, şi opăreşti cartofii; apoi îi mai pui puţin pe jeratic.

*

Nr. 29. Curechi nemţesc umplut

*

Iei căpăţânele nu prea mari şi le scobeşti înăuntru, apoi iei şi miezul acela scobit şi-l fierbi cu sare, pe urmă iei carne şi o hăcuieşti cu puţină ceapă, cu puţină pâine muiată, şi cu curechiul acela fiert, mărunţel, apoi freci puţin unt, pui înăuntru două ouă întregi, puţină sare, piper şi două linguri de smântână, şi le mesteci toate bine la un loc, apoi umpli curechiul acel scobit, apoi îi faci iar calup de curechi, îl leagă cu aţă şi îl fierbi în apă cu sare, apoi îl tai felii şi le aşează în farfurii, şi le faci un sos deasupra.

*

Nr. 30. Caralabii rumene

*

Iei caralabiile (guliile, de la germanul „Kohlrabi” – n. n.) şi le curăţi, şi le tai lungăreţe, apoi topeşti puţin unt şi le pune înăuntru, şi le lasă până se înmoaie, dar le mesteci, ca să nu se ardă; apoi pune două linguri de făină şi două linguri de zeamă, şi puţină sare, şi laşi de fierb, până se rumenesc.


Mâncaţi ca vechii boieri ai Moldovei!

Masa

*

Ceea ce m-a surprins plăcut, în cele 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, culese şi „cercate” de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negri şi publicate la Iaşi, în 1842, deci cu litere chirilice, este totala nefolosire a „oloiului”, pentru prăjeli – şi toate produsele care se puneau într-o supă sau într-un sos se prăjeau – folosindu-se, de regulă, „puţin unt”, iar uneori, în funcţie de reţetă, unturi, precum „unt de raci”. Dar să purcedem mai departe, în identificarea altor bunătăţuri, preferate de stră-stră-stră-străbunici, adversari pe faţă ai prăjelilor cu „oloi”. Ingenioase şi inspirate mi se par reţetele în care clătitele sunt folosite la rulouri (cârnăciori, cum se numeau) şi pentru tot felul de umpluturi, inclusiv de spanac.

*

Nr. 21. Limbă cu sos de sardele

*

Fierbi limba în oală, o pui cu sardele, slănină tăiată, scoţi limba din oală, să-i iei pielea, apoi degrabă o spicuieşti cu sardele şi cu slănina cea tăiată, şi o pui în frigare; pui dedesubt, în tigaie, o bucăţică de unt, puţină smântână, să tot torni peste limbă de vreo trei ori, apoi o presori bine cu pesmet, să storci şi zeamă de lămâie, să mai torni sos încă o dată, şi o scoţi din frigare şi, punând-o pe farfurii, îi torni sosul deasupra şi-i gata de pus pe masă.

*

Nr. 22. Răcituri de cap de viţel

*

Despică capul de viţel şi-l fierbe cu sare şi cu puţin pătrunjel, şi pui şi două cepe şi puţin cimbrişor şi coajă de lămâie, îl scoţi şi-l pui în apă rece, şi în zeama cealaltă îl pui de fierbe cu un picior de viţel, şi piper întreg, şi cuişoare, până ce scade să rămână jumătate de oală, apoi o strecori prin petică (tifon, dar merge şi prin sită – n.n.) şi storci o lămâie, iar să o strecori, apoi scoţi ciolanele de la cap şi-l tai frumuşel, şi-l aşează pe calup, să torni zeama deasupra, şi-l laşi de se prinde.

*

Nr. 23. Cârnăciori de raci

*

Faci întâi clătite şi le laşi să se răcească, apoi le tai în patru, ca să se facă cârnăciori de un deget de lungi, iei vârfuri de sparanghel, ciuperci şi codiţe de raci, ciupercile să fie mai înainte înăduşite cu un pic de unt, până ce se înmoaie; apoi iei toate acestea şi le toci la un loc; pui puţin unt de raci într-o tigaie şi-l înfierbânţi; să pui topitura înăuntru şi o laşi de se prăjeşte, apoi o iei de pe foc; pui un ou întreg şi un gălbenuş să le amesteci şi racii, de se prăjesc puţin, apoi întinzi, de o muchie de cuţit, tocătura pe petice (de clătite – n. n.), le faci cârnăciori (adică le rulezi – n. n.) şi îi aşezi frumos pe farfurii unse cu unt; şi, cu jumătate de ceas, până a nu da bucate, torni puţină smântână dulce şi le pui pe jeratic; de voieşti, le împodobeşti cu codiţe de raci prăjite.

*

Nr. 24. Ouă franţuzeşti

*

Iei ouă şi le fierbi vârtos, apoi freci puţin unt şi-l amesteci bine cu ouăle, şi pui şi puţin pătrunjel verde, apoi le faci chiar ca ouăle şi le moi în albuşul cel de ou şi le tăvăleşti bine în pesmet, şi le prăjeşti în unt, şi faci garnituri.

*

Nr. 25. Spanac cu clătite

*

Iei patru ouă şi un polonic cu vârf de făină şi pune patru linguri de lapte şi amestecă bine, pune sare, pune unt în tigaie să se înfierbânte, şi apoi toarnă aluat subţire şi-l împunge cu cuţitul, şi lasă să se rumenească, şi când va fi rumen pe o parte, să întorci pe cealaltă; apoi să faci spanacul, după cum se face, şi pui un rând de spanac şi un rând de clătite, şi aşa le aşează la farfurii, fiind gata.


1842: alte bucate boiereşti din Moldova

Kogalniceanu masa national

*

Nr. 14. Pârjoale cu sardele

*

Ia un but de oaie şi faci pârjoale, sau le faci de costiţe, apoi iei douăsprezece sardele spălate, curăţite, şi le toacă cu pătrunjel şi tare subţire, şi apoi iei tocătura aceea şi o întinde subţire pe pârjoale, apoi o pune în tigaie şi stoarce peste dânsele zeamă de la o lămâie, cincizeci dramuri smântână (un dram – 3,18-3,23 grame, deci puneţi 170 grame – n. n.), le acoperă şi le pune jeratic deasupra şi fierbe până când faci friganele de franzelă, apoi iei creieri de la un miel, îi curăţa şi în toci bine cu pătrunjel, şi cu piper şi sare, să le prăjească cu puţin unt, apoi să întinzi aceasta pe franzelă şi să pui altă franzelă deasupra; apoi aşează pârjoalele pe farfurii şi fă garnituri împrejur cu sardele.

*

Nr. 15. Jambon cu friganele

*

Ia o bucată de jambon şi o pune, de cu seară, în apă, apoi o tai felii subţiri şi o pune într-o tingire, şi pune o litră (250-300 grame – n. n.) de zeamă şi un pahar de vin alb, puţin pătrunjel verde, puţin arpagic şi piper pisat; aceasta să fiarbă până s-a muia jambonul, zama însă să nu fie sărată, să fiarbă până va scade bine, apoi prăjeşte felii de franzelă şi toarnă salce (lichidul rămas de la fierbere – n. n.) deasupra, apoi faci garnitură sau de cartofi prăjiţi, sau de ciuperci.

*

Nr. 16. Hulubi în papiloturi

*

Ia patru sau cinci hulubi să-i curăţi, şi îi taie în două, în lung, le pune sare şi îi bate cu muchia cuţitului, ca să se lăţească puţin, şi apoi iei pătrunjel verde, ceapă şi ciuperci şi maiurile (măruntaiele – n. n.) hulubilor, şi câteva sardele, piper, şi să le pisezi toate la un loc, apoi ia slănină şi o tai în frunze, subţire, apoi pune hulubii pe o hârtie albă şi pune frunzele cele de slănină pe hârtie şi întinde dinăuntru umplutură, şi pe deasupra iar slănină, şi aşa toate, şi să tai hârtia frumos, apoi îi pui pe un grătar uns cu unt şi îi frigi încet, până se gătesc (NOTĂ: folosirea hârtiei, pentru rumenire înăbuşită, inclusiv pe cărbuni, am mai prins-o, în copilărie; hârtia albă se impregnează cu grăsime şi cu apă şi devine ignifugă, carnea sau cârnaţii frigându-se, astfel, înăbuşit şi în suc propriu; la urmă, se îndepărtează foaia de hârtie şi se descoperă cea mai minunată friptură, şi care nu are grăsime, în ciuda folosirii unor felii subţiri de slănină, care şi ele de fapt fierb şi se rumenesc în suc propriu – n. n.).

*

Nr. 17. Hulubi înăduşiţi

*

Ia doi-trei hulubi, îi grijeşti, şi-i aşează bine şi frumos, punându-le sare, şi aşează în fundul tingirii câteva frunze de slănină, şi ceapă tăiată în frunze (rondele – n. n.), şi morcovi asemenea, şi pune hulubii deasupra şi lasă de şed înăduşiţi până se rumenesc, apoi îi pune zeamă de carne şi puţin oţet, puţină coajă de lămâie şi piper întreg, şi lasă de fierbe bine, apoi strecoară prin sitişcă, pune puţin piper, două linguri smântână şi pune puii de hulub înăuntru şi îi lasă să fiarbă bine, şi, făcându-le împrejur o cunună de hamut (un „gâtar” de garnitură – n. n.) sau altă, le dă la masă.

*

Nr. 18. Raci înăduşiţi

*

După ce speli racii bine, pune o bucăţică de unt în o tingire, de se înfierbântă, şi pune o mână de pătrunjel verde, tăiat mărunţel, şi apoi pune şi racii întregi, sare, şi îi lasă puţin să fiarbă înăduşiţi, şi apoi le pune o lingură de smântână şi îi laşi până scad.

*

Nr. 19. Ouă umplute

*

Zece ouă să le răscoci (se fierb tarei – n. n.), şi apoi să le tai în două; fiind întâi curăţite, apoi să iei codiţe de raci, tăiate mărunţel, o franzelă, luată coaja şi muiat miezul cu puţin lapte, şi pui în piuliţă (se poate şi în maşina de carne, şi în mixer – n. n.) racii, franzela, un ou întreg (crud, cu albuş şi gălbenuş – n. n.) şi cinci linguri de smântână, să iei o bucăţică de unt de raci; acestea toate să se piseze bine la un loc, apoi iei puţini raci tăiaţi, pui în tigaie puţine ciuperci tăiate, puţin pătrunjel hăcuit, puţină mazăre verde şi puţin unt de raci, şi le fierbi înăduşite până ce scad, apoi le laşi de se răcesc şi le amesteci cu celelalte la un loc, şi pui, pe jumătate, într-un calup uns cu unt, şi aşezi ouăle cele tăiate, şi deasupra pui cealaltă jumătate, şi o dai în cuptor.

*

Nr. 20. Spanac de curechi vânăt

*

Întâi se spală curechiul tare bine şi-l opăreşti de două ori cu apă clocotită, apoi îl pui de fierbe moale, şi, strecurându-l, îi faci rumeneală de aia galbenă, de făină cu grăsime, şi, tăind curechiul tare mărunţel, îl pui înăuntru, în rumeneală, ca să se prăjească bine, apoi îi pui două polonice de zeamă de carne, punând piper şi sare, o bucăţică zahăr, două linguri smântână, castane pe câte vrei, şi să-l laşi să fiarbă puţin, şi apoi îl pui pe farfurii, făcând garnitură împrejur cu cârnaţi sau pârjoale.


Pagina 2 din 3123