BUCATE BOIEREŞTI DIN MOLDOVA | Dragusanul.ro

Îngheţatele şi budincile lui Kogălniceanu

 

Nr. 101. Zalatină de zmeură

 

Să iei jumătate de ocă zmeură, să o fierbi bine, să torni peste dânsa o litră (o litră – 250-300 grame) apă caldă şi să şadă la răcoare până a doua zi; a doua zi, strecoară zeama şi pune zahăr cât trebuie de dulce, şi pune coajă de lămâie, şi să fiarbă jumătate de ceas bine; pui cinci dramuri clei topit (gelatină – n. n.) şi să mai ia un clocot, şi o strecori în calup (formă – n. n.), aşezat pe gheaţă.

 

 

Nr. 102. Zalatină de portocale

 

Să fierbi 84 dramuri zahăr (un dram – 3,18-3,23 grame), pui patru portocale mari şi două alămâi, pune zahărul în tingire, stoarce zeama la acele portocale şi alămâi peste dânsul, pune şi jumătate ocă vin tare bun şi lasă să fiarbă bine jumătate de ceas, apoi pune zece dramuri clei topit (gelatină – n. n.) şi-i mai dă un clocot, şi-l strecori în calup aşezat pe gheaţă.

 

 

Nr. 103. Budincă de cartofi

 

60 dramuri cartofi fierţi, 40 dramuri unt pus într-o piuliţă şi pisate bine împreună, şi apoi le pui într-o strachină, pui 8 ouă gălbenuşurile unul după altul, 20 dramuri migdale pisate, din care să fie şi vreo câteva amare, şi 20 dramuri zahăr pisat, şi coaja de la jumătate lămâie, şi apoi, amestecându-le un ceas (cu mixerul durează câteva minute – n. n.), faci omăt de patru albuşuri, îl amesteci împreună; ungi calupul cu unt, (iar amestecul – n. n.) îl torni înăuntru, îl coci încet şi îngădui coptul ce-l dai îndată pe masă, presurându-i zahăr pe deasupra.

 

 

Nr. 104. Budincă de ciocolată

 

40 migdale pisate subţire, 30 dramuri zahăr pisat şi două ouă întregi, ţi 8 gălbenuşuri unul după altul, şi, amestecându-le un ceas, pui 20 dramuri ciocolată rasă, puţină vanilie pisată bine şi amestecate toate bine, faci omăt de la trei ouă, îl amesteci împreună şi-l torni în calup, ungând calupul cu unt, şi-l pune în cuptor, fiind cuptorul slab.

 

 

Nr. 105. Budincă de fragi

 

200 dramuri fragi, daţi prin sită, şi 40 dramuri zahăr pisat, muiat cu cinci linguri de apă, şi fierbe până începe a se lega, ş-apoi pune fragii înăuntru şi să fiarbă până s-a îngroşa, ş-apoi să le pui într-o farfurie şi le lasă să se răcească; şi iei de la o lămâie zeama şi o lingură de zahăr, şi, amestecându-le cu fragii un ceas, să faci omăt de şase albuşuri, punând tot câte o lingură, până ce s-a sfârşi omătul, şi l-a sfârşit de la jumătate de lămâie coaja; apoi o pune pe o farfurie cu unt unsă, făcută cărămidă şi copt într-o căldură de mijloc, şi date degrabă la masă, că scade.

 

1854, Cogălniceanu: Palatul Ocârmuirii din Iaşi

 

(Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”).


Alte zalatine recomandate de Kogălniceanu

Nr. 96. Zalatină de fragi

*

Să iei 265 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) fragi copţi, să storci deasupra zeama de la două lămâi, să-i acoperi şi să-i laşi să stea puţin; apoi pune într-o tigaie 70 dramuri zahăr şi 150 dramuri apă şi o laşi să fiarbă bine; pui şi cinci dramuri clei de morun topit (gelatina vremii – n. n.) şi o laţi să mai fiarbă; apoi, clocotită, o torni peste fragi şi o laşi să şadă până îşi pierd fragii floarea, apoi, mestecând bine, o strecori printr-o pânză în calup (formă – n. n.) şi o pune la gheaţă.

*

Nr. 97. Zalatină de lapte

*

Fierbi una ocă lapte, laşi de se răcoreşte, apoi baţi înăuntru două gălbenuşuri de ouă şi zahăr pe cât voieşti de dulce; apoi pui omătul de la zece albuşuri de ouă, o pui pe jăratic, tot bătând-o până ce îngroaşă: o strecori prin pânză în calup şi pui pe gheaţă, apoi o împodobeşti cu fistici tăiate.

*

Nr. 98. Zalatină de gutui

*

Fierbi şase gutui mari în apă până ce vor muia, apoi strecoară apa şi lasă gutuile să se răcească; le cureţi şi le dă prin sită; pune într-o strachină jumătate din acele gutui şi jumătate din apa în care au fiert gutuile, zece gălbenuşuri de ou şi zahăr cât o voieşti de dulce; apoi o pui pe jăratic şi o mesteci până ce îngroaşă, fără să laşi să fiarbă; pune apoi şi celelalte gutui, ce au rămas, înăuntru şi zama de la două lămâi, şi o baţi cu telul până ce face toată spumă, apoi o aşezi pe farfurii ca o piramidă şi o împodobeşti împrejur cu scoarţă de migdale; această zalatină trebuie să se facă la un loc rece.

*

Nr. 99. Zalatină de cafea cu lapte

*

Să prăjeşti 40 dramuri cafea, la care să pui vreo zece migdale când o prăjeşti; apoi o râşneşti şi o fierbi în trei litre de lapte; după ce se aşază cafeaua, o strecori printr-o pânză şi pui zahăr pe cât o voieşti de dulce, pui şi 8 dramuri clei de morun topit, şi o strecori iarăşi prin pânză în calup; şi pui la gheaţă.

*

Nr. 100. Zalatină de vişine coapte

*

Să iei jumătate ocă vişine, să le pisezi cu sâmburi; pune-le într-o farfurie mare şi toarnă peste dânsele o litră apă caldă şi o acoperă, ca să şadă la răcoare până a doua zi; apoi, a doua zi, stoarce zama prin un şervet, pune zahăr cât va trebui de dulce şi coajă de lămâie, şi o pune să fiarbă bine; pui şi 5 dramuri clei topit şi omăt de la un albuş, şi să mai ia un clocot; apoi îl strecori de două sau trei ori prin şervet în calup aşezat pe gheaţă.


Zalatine pentru boierii moldoveni

 

O pagină din cartea cu reţete de bucate, scrisă de Mihail Kogălniceanu

Nr. 91. Zalatină de zmeură

*

Storci jumătate ocă de zmeură, apoi pui zama de la patru lămâi şi 60 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) zahăr să fiarbă puţin, până se topeşte zahărul, apoi pui zece dramuri clei fiert mai înainte şi ia o fiertură; apoi îl pui în calup pe gheaţă; când vrei să-l scoţi, încălzeşti calupul în apă caldă.

*

Nr. 92. Zalatină de lămâie

*

Iei 120 dramuri zahăr bucăţi, îl fierbi cu cinci lămâi, apoi storci zeama de la zece lămâi şi o strecori să fie limpede; pe urmă o amesteci cu jumătate ocă apă şi o torni peste zahăr, o fierbi şi pui clei ca la cea de urmează.

*

Nr. 93. Zalatină de vanilie

*

Jumătate ocă slifcă să se fiarbă, apoi o laşi să se răcească; să iei 50 de dramuri zahăr cu un dram de vanilie şi le pisează subţire; le pui în oală şi pui peste dânsele nouă gălbenuşuri de ou, şi le bate bine cu lemnul de ciocolată; şi pui slifca înăuntru şi iar o baţi bine; apoi o pui pe jeratic, tot bătând-o, şi o baţi până începe a se îngroşa puţin; pe urmă o deşerţi în altă oală curată şi o amesteci până ce răcoreşte; după aceea, pui şapte dramuri clei fiert în lapte şi o amesteci bine, şi o pune în calup.

*

  1. Zalatină de pomuşoară

*

Iei 88 dramuri pomuşoară curăţită şi pui într-o tingire cu 120 dramuri zahăr şi 50 dramuri apă, şi o laşi să fiarbă bine, apoi o strecori printr-o pânză şi o pui iar să fiarbă, până se încheagă pe lingură; apoi o pui, cu tingirea, în apă rece; iei o farfurie şi pui pe dânsa pomuşoară boghiţe şi o parte de zalatină peste ea, şi iar pomuşoară, şi rânduri, rânduri, până se mântuie; deasupra o împodobeşti cu crenguţe de pomuşoară şi dai la masă.

*

Nr. 95. Zalatină de toporaşi

 

Să iei 60 dramuri toporaşi, numai frunzele de la floare, şi le opăreşti cu o litră de apă clocotită; şi o laşi până ce limpezeşte, apoi torni apa aceea peste 40 dramuri zahăr, pui şi zeamă de la două lămâi, şi o laşi puţin să fiarbă, apoi pui înăuntru trei dramuri clei topit de morun, o laşi să se răcorească şi o strecori printr-o pânză în calup.

*

Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842,

„tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”


Reţete boiereşti, publicate de Kogălniceanu

Boieri moldoveni, în portul fanariot al vremii

Nr. 86. Sos de smântână pentru vânat

*

Când a fi vânatul pe jumătate fript, să iei o litră (250-300 grame – n. n.) de făină şi o litră de smântână acră, să le mesteci bine, apoi ungi friptura cu sosul acesta, să o mântui de fript; apoi celuilalt sos, cât rămâne, îi pune puţină coajă de lămâie şi puţin cimbru şi-l fierbi puţin; de va fi prea subţire, să pui o lingură de făină să se rumenească, apoi îl toarnă peste friptură şi poţi pune şi capere înăuntru. În sosul acesta.

*

Nr. 87. Sos de unt pentru bucate

*

Să pui puţin unt să se încălzească, până se va topi numai, apoi pune trei linguri făină şi lasă să se umfle puţin, fără să se rumenească, apoi pui înăuntru zeamă şi trei linguri smântână, şi o lasă să scadă, şi este gata sosul.

*

Nr. 88. Bulion de pătlăgele roşii, de a se ţine peste iarnă

*

Să iei pătlăgele roşii foarte coapte şi, tăindu-le în două sau în trei, să le pui în două, trei tingiri de dulceaţă, umplându-le bine numai cu pătlăgele, fără însă să se pună apă nicicum; pe urmă, să le pui pe foc şi cu necontenire să le amesteci cu un melesteu, ca să le sfarmi şi să nu se ardă nicicum; şi să se fiarbă bine, până se va îngroşa; apoi să le petreci prin sită rară şi, pe urmă, iarăşi le pune prin tingiri foarte curate, şi să se fiarbă până se va îngroşa ca povidla de perjă; şi când este aproape de a se mântui de fiert, atunci pune puţină făină picluită (cernută – n. n.), pentru ca să se îngroaşe, şi pe urmă îl torni prin gavanoase (borcane – n. n.), care să fie drepte, precum în fund, aşa şi în gură, şi le laşi ca să se răcească bine; şi pe urmă pui de topeşti grăsime şi, fierbinte, o torni deasupra, ca degetul să fie, şi apoi o laşi de se sleieşte (metoda de sterilizare de prin anii 1800 – n. n.); şi aşa stă, fără să se strice, toată iarna.

*

Nr. 89. Zalatină pentru bucate

*

Iei o oală de cinci ocă şi pui înăuntru următoarele: şase picioare de mascur, patru de viţel, un cap de viţel fără creieri, un font de jambon cu carne afumată de mascur, puţină sare, puţin piper şi pe atâta enibahar; şi, umplând oala cu apă, o laşi să fiarbă două ceasuri; după aceea, pui într-o tingire vreo câteva felii de slănină, de cepe, de morcovi, de caralabe, un font carne de oaie şi-un font ciolan bun de vacă fărâmat în bucăţele, şi o acoperi cu capacul ei, lăsând-o să fiarbă pe jeratic atâta de mult, până ce se va rumeni, fără să se ardă; şi când va fi bine rumenită, se va turna în oala acea de cinci ocă, în care zama se află fiartă, pe care o laşi iarăşi să mai fiarbă un ceas; şi o strecori prin o sită deasă, şi pui o litră (250-300 grame – n. n.) şi mai puţin oţet, şi iarăşi o laşi să mai fiarbă un ceas; apoi pui, în altă oală, trei albuşuri de ouă, cu coajă cu tot, le bate bine cu lingura şi, peste aceea, toarnă zeamă clocotită, şi le bate bine, punându-le în spuză fierbinte şi, după jumătate de ceas, să le strecori; şi întinde un şervet, punând deasupra lui hârtie proastă sugătoare, şi toarnă peste ea, încetişor, zama aceea, pentru ca să se strecoare limpede; iar dacă se va răci, o vei încălzi de iznoavă şi, răcindu-se, o poţi întrebuinţa la ce vei voi.

*

Nr. 90. Zalatină de portocale

*

Iei 16 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) de clei, îl tai bucăţele şi-l moi în jumătate de pahar de apă; apoi pui 75 dramuri zahăr şi-l topeşti cu jumătate de pahar de apă; când va începe a fierbe, amestecă cleiul şi un albuş de ou, şi apoi îl strecori printr-un şervet; şi iei zeamă de la 12 potroace, zama să fie strecurată, amestecă zama cu zaharul şi îl torni în calup, şi îl pui în gheaţă să se prindă; aşa să urmezi la toate zalatinele, punând, pe cât zahăr, atât şi ori de ce zeamă ai voi să o faci.

*

(Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”).


Salcii şi sosuri pentru rasoluri boiereşti

Hanul lui Manuc – Raffet

Nr. 81. Salce de hrean cu migdale

*

Iei cinci linguri de smântână, jumătate lingură de făină şi le mesteci tare bine la un loc, apoi pui înăuntru un polonic de zeamă de carne, o mână de migdale pisate bine, o bucăţică de zahăr şi hrean ras, iarăşi o mână, şi, mestecându-le, laţi să dea un clocot, şi să torni peste rasol.

*

Nr. 82. Salce de muştar rece pentru rasol

*

Să răscoci patru ouă, trei sardele curăţite bine şi scoase oasele, puţină ceapă, puţin pătrunjel; toate la un loc să se hăcuiască tare mărunt, apoi, luându-le într-un blid, pui muştar, puţin zahăr şi oţet după plăcere, şi, amestecându-le bine, le torni peste rasol.

*

Nr. 83. Sos cu pătlăgele roşii

*

Iei pătlăgelele şi le pui într-o covată sau într-o putină şi le mustueşti cu un băţ, le laşi o zi sau două şi, după aceea, scurgi apa care este deasupra, şi zeama cea groasă s-o pui să fiarbă până ce îngroaşă bine, apoi o dai prin sită şi iar o pui la fiert, până se face vârtoasă; apoi o pui pe tavă şi o dai în cuptor, până se usucă; pe urmă, o tai, o înşiri pe aţă şi o spânzuri.

*

Nr. 84. Sos de harpacică de rasol

*

Să pui într-o tingire puţin unt şi să-l topeşti, apoi să pui trei linguri de făină şi două linguri de harpacică tăiată mărunţel, şi să fiarbă puţin pe jeratic, apoi pui ceapă, puţină smântână şi oţet, puţină sare şi puţină harpacică, şi faci sos, şi-l pui pe rasol, deasupra.

*

Nr. 85. Sos de ciuperci

*

Pui într-o tingire puţin unt şi-l laşi de se topeşte, apoi pune puţin pătrunjel; mai iei puţine ciuperci şi le taie subţire, şi le pui în unt, să fiarbă puţin, apoi pune puţină făină şi-l lasă de se rumeneşte; apoi pune puţină ceapă, puţin vin roşu şi sare; sosul acesta se poate pune şi peste pârjoale, şi peste pui.


Pagina 1 din 512345