1806: REŢETE ŞI SECRETE | Dragusanul.ro - Part 2

Cum mâncau moldovenii în 1806 – prima ediţie

Nr. 76. Cum se fierbe jambonul

*

Îl pui, întâi, de fierbe, o jumătate de ceas, numai cu apă, apoi peste apa aceea pui vin mai puţin decât apa, pui şi chimion, enibahar şi ce alte mirodenii voieşti, apoi, după ce fierbe, îl scoţi din apă şi, după ce se răceşte bine, este gata.

Nr. 77. Jamboane

*

La jamboane, îndată ce le vei scoate, calde încă fiind, să pui 250 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) silitră pisată, punând câte o mână bună de silitră de fiecare jambon, ţinându-l până a doua zi numai în silitră; şi, a doua zi, le pui sare până se fac albe, şi, punându-le tot câte două, carne la carne, şi întorcându-le în toate zilele, le stropeşti cu salamura care îi lăsată dintrânsele; şi le pui, şapte zile, dacă sunt mici, iar dacă sunt mari, apoi le ţii zece zile; pe urmă le scoţi şi le pui la teasc, patru zile, apoi le pui la fum şi le ţii până la paşti.

Nr. 78. Budincă de griș de pus în supă

*

Iei o litră (250-300 grame – n. n.) de zeamă, pui 50 dramuri griș şi o laşi să fiarbă bine, şi să se răcească, apoi să iei 40 dramuri unt puhav, pui patru ouă întregi şi două gălbenuşuri, puţin pătrunjel şi posmag, şi apoi le amestecă cu grisul la un loc; unge un calup cu unt şi îl pune înăuntru şi-l coace, apoi îl tai bucăţele şi îl pui în supă: această supă este pentru zece persoane.

Nr. 79. Franzelă umplută cu tocătură pentru supă

*

Iei carne de miel şi maiuri de găină şi pătrunjel şi le hăcuieşti mărunţel, la un loc; apoi pui şi topeşti puţin unt, şi pui două linguri de posmag şi tocătură înăuntru, puţină sare şi piper, şi laşi să se rumenească, apoi pui un ou întreg şi două linguri de smântână şi le amesteci bine; pe urmă taie felii de pâine mici, întinde tocătura deasupra şi le prăjeşti în grăsime, apoi le pui în supă, să ia un clocot.

Nr. 80. Trahana pentru ciorbă

*

Laptele acru de vaci să-l ţii şi o săptămână, adică ori amestecându-l până se va înăcri bine; apoi, la zece ocă lapte acru, să pui 30 sau 40 ouă şi făină de grâu curat, să se frământe, în curgere de o săptămână; după aceasta să-l rupi bucăţi şi să-l pui la soare; şi bucăţelele să le tot rupi până când vor fi bune de frecat; după aceasta să le freci în ciur şi, cernându-le, le usuci bine, şi vei avea bună trahana.


Reţetele de bucate ale lui Mihail Kogălniceanu

Boieri moldoveni

Prins cu alte treburi, am întrerupt, inadmisibil de mult, translatarea, din buchii chirilice în litere latine, a surprinzătoarei cărţi a lui Mihail Kogălniceanu, 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, Iaşi, 1842, „tipărite cu cheltuiala şi îngrijirea unei societăţi de iubitori de înaintarea şi strălucirea neamului românesc”; dar cum vreau să nu las, după mine, treburi neterminate, am să continuu cu reţetele de bucate, absolut naturale, ale Moldovei de odinioară.

*

Nr. 71. Saleamuri

*

Iei carne macră şi buturile de mascur şi o grijeşte tare bine, apoi hăcuieşti şi o pisezi până se face moale; apoi iei slănină şi o hăcuieşti, şi o amesteci cu carnea; pui şi sare, la o ocă de sare 50 dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) silitră, şi piper cât vei socoti, şi puţin usturoi; amesteci acestea cu carne bine, şi apoi îi umpli în maţe de vacă tare îndesat, cu puşca cea de cârnaţi, şi îi înveleşti cu sfoară în laţ; îi pui, două sau trei luni, la vânt, apoi îi pune la fum şi urmează ca cu muşchii (când vor şede trei sau patru săptămâni la fum, apoi să-i iei şi să-i aşezi într-o ladă cu cenuşă cernută şi vor şede tare bine afară).

*

Nr. 72. Limbi

*

Iei limbile şi le grijeşte bine, le aşează la putină un rând de limbi şi unul de sare, la o ocă sare, 50 dramuri silitră, şi puţin usturoi, şi aşa, rânduri, până se umple putina, şi pui teasc; după ce vor şede zece zile, pe o parte, apoi le întorci pe cealaltă parte, şi, şezând alte zece zile, apoi le scoţi şi le pui, ziua, la vânt, noaptea – la teasc, până ce zvântează; aşa le pui la fum.

*

Nr. 73. Dobă de curcan

*

Iei un curcan, îl grijeşti şi-l pui să fiarbă, apoi scoţi binişor pielea de pe dânsul, şi scoţi şi cartea de pe ciolane; faci din carne tocătură mărunţică cu miez de pâine, pui înăuntru cinci sau şase ouă, după mulţimea tocăturii, apoi pui puţină sare, piper, enibahar, scorţişoară şi coajă de lămâie, şi să amesteci tare bine la un loc, apoi faci o turtă de un deget de groasă din tocătură; şi tai tot ciubuce de limbă, jambon, picioare de vacă, iepure, slănină şi castraveţi muraţi, şi pui tot rânduri.

După ce umpli turta de tocătură de mai sus, o îndoieşti în două şi o înveleşti în pielea cea de curcan, şi o pui într-o pânză curată, legată la capete, şi o fierbi în zeama în care a fier curcanul; după ce este fiartă, o iei şi o pui la tesc, să tipărească, şi este gata.

*

Nr. 74. Pastramă de vacă

*

Să iei un juncan gras, să se scoată toată carnea cea macră şi cu grăsime, apoi să se taie tot bucăţi câte de două ocă, şi numai de trei degete de groase, apoi să le pui într-o covată şi să tot pui un rând de carne de aceea şi un rând de sare; şi în toate zilele să se întoarcă, să le ţină opt zile aşa; apoi, după opt zile, să le iei, să le speli în două ape şi, tăind o bucăţică, să o frigi, ca să vezi de este destul de sărată – de va fi prea sărată, să o mai speli o dată, apoi, punând o pânză pe o masă, să aşezi bucăţelele de carne pe pânză, să pui altă pânză deasupra şi teascul, şi se şade tescuite 24 de ceasuri; apoi să iei jumătate ocă silitră, 100 dramuri chimion cernut, 20 căpăţâni usturoi şi cinci chipăruşi, pisate, le amesteci bine la un loc şi le moi cu o ocă de vin bun; apoi iei acele bucăţi şi le ungi cu acele mirodenii, şi pe o parte, şi pe alta, şi le pui să şadă, o zi, într-o covată, ca să ia miros, apoi le înşiri pe o sfoară şi le pui afară, ca să se zvânteze bine; când vor fi bine zvântate, se pot mânca crude şi fripte,

*

Nr. 75. Pastramă de mascur

*

Să iei piciorul cel de porc, scos pentru pastramă, şi, spălându-l bine, să presari peste el silitra trebuincioasă, enibahar, sare şi usturoi, şi să-l pui în salamură, să şadă trei săptămâni; şi, pe urmă, îl scoţi şi îl ţii, trei zile, la teasc, şi, după aceea, îl pui la fum, unde să stea patru săptămâni, însă la fum de măsură; şi apoi o iei de la fum şi, de voieşti, o fierbi cu vin, în care pui trei cepe, frunze de dafin şi rozmarin, şi laşi de fierbe un ceas şi jumătate sau cel mult două ceasuri, şi atunce-i gata.


Bucatele domnului Kogălniceanu, în 1842

kogalniceanu LA ROUMANIE ILUSTREEA nr 10 1882 p 1

*

Nr. 51. Mâncare dulce de morcovi

*

Să iei o litră şi jumătate de morcovi (o litră – 250-300 grame) tăiaţi lungăreţi şi subţiri, să li se dea mai întâi un clocot şi să se scurgă bine de apă, apoi să se pună într-o altă tingire curată, cu o litră de zahăr sfărmat şi să se toarne deasupra apa clocotită până le va acoperi peste tot. După ce va scădea apa pe jumătate, să se pună coajă de lămâie, cât se va socoti de trebuinţă, şi, după ce va mai scădea, încât să rămână ca patru linguri de apă numai, să se stoarcă zeama de la două lămâi; aşa fiind gata, să se aşeze pe farfurii şi să se dea fierbinte la masă.

 *

Nr. 52. Maiuri de gâscă cu sos

 *

Să sărezi maiurile şi să le împănezi cu coajă de lămâie, pune într-o tingire puţină grăsime sau unt, ceapă tăiată, şi maiurile şi mărar, şi le lasă să fiarbă puţin, pune puţină făină şi lasă să rumenească puţin, pune zeamă şi smântână, câteva picături de oţet şi piper, lasă mai ia un clocot şi apoi aşează-le.

*

Nr. 53. Găluştele de smântână cu raci

*

Iei douăzeci dramuri (un dram – 3,18-3,23 grame) de unt şi le freci puhav, pui patru ouă întregi, unul după altul, pui patru linguri de smântână, puţină sare, apoi pui făină într-însul cât trebuie să fie de gros aluatul, pui jumătate oca lapte (1,25 l în Muntenia şi 1,288 l în Moldova) în tingire, să fiarbă, şi faci găluştelele cu lingura, le pui în lapte ca să fiarbă cât trebuie, iei gâturi de raci hăcuite, ungi o farfurie cu unt şi aşezi un rând de găluştele, presuri raci de cei hăcuiţi şi puţină smântână, şi aşa le aşezi până ce se mântuie; însă pe deasupra pui gâturi de raci întregi, şi smântână să le pui, raci şi sus, şi jos; şi le lasă să fiarbă, să se rumenească.

*

Nr. 54. Găluştele de griş

*

Să freci o bucăţică de unt puhav, bate înăuntru două ouă unul după altul, pune şi cinci linguri de griş, sare şi două linguri de smântână, amestecă toate bine la un loc, faci găluştele, prăjeşte-le în grăsime, apoi pune-le în supă, să mai ia vreo două clocote.

*

Nr. 55. Găluştele de creieri

*

Să iei creieri, să-i cureţi de pieliţă şi să-i toci mărunt cu pătrunjel, pune şi două ouă, sare, piper şi usucă-i puţin pe jăratic cu puţin unt, apoi să-i pui să-i pisezi cu puţină pâine muiată în lapte, freacă puţin unt de raci şi amestecă cu tocătura, pune şi un ou şi puţin pesmet, faci găluştele şi le fierbi în supă.


1806: Reţete şi… secreturi mari

1806 p 20

*

„Prinţul cărturarilor şi cărturarul prinţilor”, Dimitrie Cantemir, observase că preluarea unor valori occidentale, în Moldova şi, mai ales, în partea ei nordică, se face datorită megieşiei cu Polonia. O probează şi această cărticică, publicată în 1806 şi republicată în 1825, care, pe lângă reţete gastronomice, conţine şi învăţături de folos în tot felul de meşteşuguri (lipirea sticlei şi a porţelanului, îndepărtarea aurului de pe argintul aurit, dar şi aurirea, la rece, a argintului, facerea oglinzilor şi aşa mai departe. Preiau, din cărticica de la 1806, doar fragmentele care mi se par interesante, dar mă tem că marea lor majoritate mă vor pune la muncă.

*

Un fel de „bitter suedez”, în reţetă polonă, numit de tălmaciul cărticelei din 1806, retipărită în 1825, „o votcă prea minunată şi bună la toată boala, a slăvitului doftor Mujina de la Trientina”, porneşte de la câte 20 de grame de muşeţel, vineţea, şofran de cel bun, chinovar (sulfură roşie de mercur), rădăcină de enibahar, iarba ciutei (mei lung), rădăcină de aglică, smirnă, camfor. „Acestea toate să le pui într-o sticlă şi să pui una ocă şi jumătate rachiu de vin şi să-l pui la soare sau la alt loc călduros, să şadă două săptămâni pentru aşezarea lui, şi această votcă este bună la tot felul de boli, de ciumă, de colici, de lungoare şi la toate slăbiciunile omului, şi, la vreme de trebuinţă, să iei picături, din 15, până în 20, şi până în 24. Sau şi o litruţă întreagă”.

*

1806 p 21

*

 „Un fel de bucate, să-l faci ca la Olanda: Să iei carne de vacă, să o pui seara în oţet, şi dimineaţa să o frigi pe jumătate, şi pe urmă să o fierbi ca rasol, apoi, scoţând-o din tingire, să pui pe deasupra supa aceea care mai jos se arată: să iei o bucată de slănină şi să amesteci seu de vacă şi de berbeci, iar de va fi de miel seul, să pui untdelemn, unt de vacă şi să le fierbi într-un cazan şi să le pui înăuntru scorţişoară şi cuişoare, şi puţină făină, şi migdale să le pisezi bine, şi când se va fierbe, să le strecori prin sită şi să le pui într-o oală curată şi să le păstrezi pentru rasol într-acest chip făcut”.

 *

Cum poate omul să facă dulceaţă şi nimeni să nu poată să cunoască de ce va fi dulceaţa: Să iei morcovi, să-i cureţi bine, după obicei, şi să-i tai bucăţele, să-i pui pe foc, să-i fierbi un sfert de ceas şi să-i scoţi, să-i pui pe un ciur, să-i usuci, şi pe urmă să iei must de vin dulce şi, cu cât va fi mustul dulce, cu atât va fi dulceaţa mai bună, şi să pui morcovii într-o tingire, şi să torni must peste morcovi şi să fie mustul mai sus decât morcovii cu un lat de mână, şi mai întâi să fierbi mustul şi să iei spuma de tot de deasupra, până se va curăţa, şi apoi să torni must peste morcovi şi să-i pui pe foc, cât vei socoti, să fiarbă atât, până va rămâne zeamă cât va trebui de dulceaţă, dar când vei pune morcovii înăuntru, să fierbi puţină miere, cât vei socoti, şi să iei spuma, şi apoi să o amesteci cu morcovii, punându-i şi puţintele scorţişoare pisate, şi acea dulceaţă va fi mult bună, şi socotesc că nimeni nu va putea să cunoască din ce este făcută”.

*

1806 p 22

*

Sticlele, feligenile şi farfuriile cum se pot încleia, fiind sparte: Să iei albuş de ou şi să-l baţi bine, şi să-l amesteci cu var nestins. Să le mesteci bine. Să uniţi bucăţelele şi să le pui la loc, să le legi cu aţă, să mai amesteci şi puţin şar (piatră albastră de râu, sfârâmicioasă – n. n.) pisat mărunt şi s-or ţine bine”.

*

Pentru cum să se moaie osul afară din os: Să iei oţet tare, rădăcină de mandragore, adică buruiana ciobanului, să şadă şase ceasuri în oţetul acela, şi se va muia şi poţi să lucrezi din el orice vei vrea. Să faci leşie de cenuşă de salcie, să moi osul şi iar se va muia”.

*

Aurul cum să-l dai jos de pe argint: Să iei 2 grame ţipirig (clorură de amoniu – n. n.), un gram de silitră (azotat de potasiu – n. n.), să le faci praf mărunt şi să ungi argintul cu untdelemn, care vrei să dai aurul de pe el jos, să presuri peste untdelemn praful cel mai sus numit şi să pui argintul pe foc, să-l înfierbânţi tare şi să-l ţii peste vreo hârtie, să-l baţi cu un fier şi va cădea aurul tot. Şi pe urmă, din aurul acela poţi să faci poleiala cea rece”.

*

Poleiala care se poleieşte argintul, fiind rece: Să iei un galben venetic, să-l baţi până s-a face ca foia de ceapă, şi pe urmă să iei puţină apă tare şi să arunci aurul înăuntru, şi pe deasupra să mai pui un dram de silitră şi un dram de ţipirig, şi să pui sticla în nisip fierbinte destupată şi se va topi aurul tot, cu acele prafuri, şi pe urmă în apa aceea bagi o cârpă, ca să înghită acea apă tare toată, şi pe urmă să usuci cârpa aceea şi să o arzi peste vreo farfurie, şi cenuşa aceea, ce se va face din cârpă, să o pui bine, şi când vei vrea ca să poleieşti vreun vas de argint neted, să-ţi uzi degetele şi să iei praful acela, câte puţin, pe degete şi să freci argintul, unde vei vrea ca să-l poleieşti şi se va polei prea frumos, şi aceasta se numeşte poleială rece”.

 *

De sticlă oglindă cum să faci: Să iei un dram (un dram – 3,18 grame, în Muntenia, 3,23 grame în Moldova – n. n.) de cositor şi un dram de plumb, şi două dramuri vismon, vizmul madeamul argintului, şi să le pui într-o tigaie de fier, şi, topindu-se, să pui înăuntru opt dramuri argint viu şi, după ce se va răci toată materia cea mai sus numită, să le amesteci şi se va face ca o unsoare. Şi, pe urmă, să freci bine sticla cu cenuşă uscată, ca cum va să fie udă sau unsă, şi pe urmă să încălzeşti sticla, cu socoteală, ca să nu plesnească, şi să o ungi cu materia aceea şi, punând-o sub teasc, să o ţii în căldură câteva ceasuri, ca să se usuce acea unsoare, şi vei avea oglindă”.


Reţete şi „secreturi mari” din 1806 şi 1825

1825 coperta

*

Această cărticică, întâi tălmăcită, de pe limba leşească, pe limba românească / care cuprinde întru sine multe lucruri spre folosul a toată obştea, atât oamenilor, cât şi dobitoacelor, cât şi pentru acei ce se vor sili, cu toată inima, a învăţa vreun meşterşug. Care lucruri întâi sunt cercate şi apoi tălmăcite şi tipărite, cum se vede”. Cartea s-a tipărit, mai întâi, în 1806, apoi în 1825, „cu toată cheltuiala dumisale Hristu Feodor”.

*

Înainte de a-i parcurge cuprinsul pe îndelete şi a decide ce poate fi de folos şi astăzi, ca să mă sârguiesc cu transcrierea în litere latine, vă reproduc primele două reţete sau, mai curând, „merşterşuguri”, prin care produsele europene se puteau falsifica de să nu le cunoască nimeni. Reţeta pentru ciocolată (fără lapte, că încă nu se inventase laptele praf), încă se mai foloseşte şi astăzi, dar cu esenţe, nu cu mirodenii pisate; doar franţuzirea boabelor crude de cafea nu se mai face, din pricina concurenţei mondiale în falsificări.

*

1825 ciocolata si cafea

*

Ciocolata cum se face: să iei o jumătate de oca de cacao, să o pui într-o piuliţă caldă, şi să iei o litră zahăr şi o bucăţică vanilie, şi două dramuri de ţinamom, adică scorţişoară, şi să le pisezi şi să le faci ca o unsoare, cu apă şi să le fierbi la foc moale, şi pe urmă să le faci turtişoare şi vei avea ciocolată.

*

Cafea franţuzească să facă ca nimeni să nu o cunoască că nu este Emen: să iei cafea franţuzească, să o pui într-o oală de pământ smălţuită şi să torni apă fiartă peste ea, şi să o amesteci de vreo câteva ori, şi pe urmă să scurgi apa aceasta, şi să o usuci la soare câtva sau la altă căldură, şi să pui să o prăjeşti, şi nimeni nu va putea să cunoască că nu este cafea Emen.


Pagina 2 din 212