Bucate boiereşti moldoveneşti, înainte de 1842 | Dragusanul.ro

Bucate boiereşti moldoveneşti, înainte de 1842

Kogalniceanu cina

*

Cele 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, publicate la Iaşi, în 1842 – a doua ediţie, au fost culese şi „cercate” de tinerii, pe atunci, Mihail Kogălniceanu şi Costache Negri, după cum aflu, pentru că tipăritura pe care o folosesc nu conţine astfel de informaţii. Continuu să o răspândesc, nu ca document de limbă, ci doar pentru cei care au pasiunea gătitului şi vor să încerce şi bucatele favorite ale boierilor moldoveni, din vremea stră-stră-stră-străbunicilor noştri.

*

Nr. 9. Pui cu mazăre cu raci

*

Puii îi grijeşti ca să nu se rupă pielea, apoi iei mazăre de cea mică şi o prăjeşti înăbuşită cu puţin pătrunjel verde şi puţin unt, tai şi bucăţele de raci, le amesteci la un loc cu mazărea, puţină smântână, puţin pesmet, puţină floare de nucuşoară, umplând pielea, să le frigi frumos; acestea pot sluji şi la deosebite supe.

*

Nr. 10. Pui fierbinţi

*

Iei pui mici şi le dai sare, şi pui în tingire cu ceapă, morcovi, pătrunjel verde, puţin piper întreg, puţin enibahar, trei cuişoare, trei părţi de apă şi una de oţet, şi le pune să fiarbă până când îi vei socoti pe jumătate fierţi; iei o lingură de unt, să se topească, o lingură de făină şi laşi să se umfle, apoi strecurând salcea (supa – n. n.) în care au fiert puii, pui şi trei linguri de smântână şi, aşezând de iznoavă puii într-însa, o laşi să mai fiarbă.

*

Nr. 11. Pui cu capire

*

Iei o lingură bună de unt şi laşi de se topeşte, pui două linguri de făină şi o laşi de se umflă, pui o ceapă încrestată în patru, zeamă de carne, pe cât va trebui să o subţiezi, şi o laşi să fiarbă, apoi o strecori prin sită, pui înăuntru puii (bucăţile de carne de pui tranşat – n. n.), o lingură de oţet alb, trei linguri de smântână, o mână de capire (ciuperci – n. n.), coajă de lămâie foarte mărunţită, şi, puse înăuntru, le laşi să fiarbă până se vor găti.

*

Nr. 12. Pui albi înăduşiţi

*

Iei puii şi le scoţi osul cel din piept, le pui sare, pui în tingire slănină tăiată felii, rădăcină de pătrunjel tăiată felii, şi ţelină, şi morcovi, tot felii tăiate, piper întreg, floare de nucuşoară, pui puii deasupra şi acoperi iar cu felii de slănină, şi pui două linguri de zeamă peste dânşii, şi deasupra tingirii pui o hârtie albă, şi pe deasupra, capacul tingirii, şi-i laşi să fiarbă înăduşiţi, şi după ce fierb o bucată, scoţi puii, îi acoperi cu slănina care a fost deasupra lor, şi peste rădăcinile ce au rămas în tigaie toarnă zeamă de carne cât trebuie, pe care o laşi să fiarbă bine, şi o strecori, şi după aceea pui puii şi cu ciuperci în ea şi o laşi să fiarbă.

*

Nr. 13. Pui „au cotton”

*

Să iei doi sau trei pui, să-i prăjească după rânduială, punându-le sare pe cât le trebuie, şi apoi, tăind felii subţiri de slănină, să se învelească cu ele puii peste tot, şi pe deasupra acestora să se învelească cu hârtie albă, şi aşa să se frigă, luând seama bine să nu se rumenească; rânzele lor să se fiarbă şi, când or fi fierte, să se hăcuiască cu maiurile crude şi cu puţin pătrunjel, harpacic şi douăzeci şi cinci ciuperci, apoi să se ia puţin unt într-o tigaie şi, înfierbântându-se, pui topiturile acele înăuntru şi le laşi să se prăjească puţin, apoi, presărându-le, cu o lingură, făină şi amestecându-le, laşi să se mai prăjească puţin, pe urmă torni deasupra lor un polonic mare de zeamă de carne, puţină sare şi piper, şi o lingură de smântână, şi le laşi să fiarbă bine; şi apoi puii când vor fi bine fripţi, să se toarne această salce (fiertura, deci – n. n.) într-un blid şi puii să se aşeze înlăuntru, cu chip să nu se cunoască puii că-s fripţi.


Comments are closed