1942: Preparatele Marianei din carne de berbec

Friptură de berbec la cuptor, Grătar de berbec, Frigăruile, Ficatul de berbec, Berbec cu varză,

Ghiveci măcelăresc, Papricaş, Stufat de berbec, Tocături, Supele din carne de ber­bec

Friptură de berbec la cuptor. Se ţine o bucată de pulpă berbec, peste noapte, după ce a fost bătută bine, împănată cu usturoi, sare şi piper, o lingură de oţet, o bucăţică de foaie de dafin şi cimbru. Sc pune la cuptor, 2-3 ore, înainte de a servi, unsă bine cu untură sau punând pe fundul tăvii un strat subţire de fe­lioare de slănină afumată (facem, astfel, economie de untură); presărăm carnea cu boia şi frigem, stropind, din când în când, cu zeamă din tavă, până capătă o pojghiţa rumenă. E delicioasă caldă, cu cartofi, şi rece, tăiată felii subţiri, cu salată sau murături.

Grătar de berbec. Pentru grătar, se aleg cotletele mai mari, se curăţă de pe os (oasele dau o ciorbă excelentă, cu borş sau zeamă de varză), se bat, se ung cu puţină untură (cine vrea poate unge cu mujdei de usturoi) şi se frig pe grătar. Sunt fragede şi gustoase.

Frigăruile se fac din bucăţi de muşchi, de spată, amestecat cu bucăţele de ficat sau de rinichi, se ţin câteva ore în oţet cu mirodenii şi untdelemn, se înfig pe fri­gărui şi se frig tot pe grătar, după ce a fost încins 10 minute şi uns cu untdelemn sau un ură.

Ficatul de berbec e bun fie fript la grătar, fie dat prin făină şi cimbru şi prăjit în untură foarte încinsă.

Berbec cu varză. Nu se opăreşte carnea, căci miro­sul ei specific dă un gust de­licios verzei. Se poate întrebuinţa carne mai grasă, care se prăjeşte întâi bucăţele, împreună cu ceapă, se adaugă varză acră şi se fierbe înfundat, la flacără mică, adăugând cimbru şi piper boabe sau boia de ardei. Se sfârşeşte fierberea în cuptor, până prinde rumeneală. Ca şi porcul cu varză, e mai bună a doua sau a treia zi.

Ghiveci măcelăresc. Cine a mâncat, la Balcic, ghiveci de berbec ştie să aprecieze acest fel, care se prepara întocmai ca ghiveciul de piept de văcuţă, cu felurite zarzavaturi (iarna se întrebuinţează zarzavat din conserve, la care se adaugă cartofi şi zarzavat de supă) şi se scade bine la cuptor.

Papricaş. Pentru papri­caş se opăreşte carnea de câteva ori, păstrând oasele pentru ciorbă, se rumeneşte carnea cu ceapă multă, se fierbe scăzut, şi când este aproape gata, se adaugă boia de roşii întregi şi un ardei gras, tăiat bucăţele. Se serveşte cu tăiţei sau cu mămăliguţă.

Stufat de berbec. Carnea opărită, tăiată bucăţele, se rumeneşte mai închis, se adaugă ceapă şi usturoi mai mult şi se fierbe, stingând cu puţină apă, acoperit, la flacără mică. Când este gata se acreşte cu lămâie sau cu oţet.

Tocături. Carnea de berbec tocată este foarte gustoasă. Sc prepară ca orice altă carne. Adausul de ceapă, usturoi, cimbru, pâine şi ouă, verdeaţă tocată îi scoate aproape cu totul mirosul. Chiftelele de berbec prăjite sunt delicioase cu cartofi sau tăiţei. Perişoarele în sos de smântână sau în sos de roşii sunt întocmai ca acelea din carne de vită. Chiftelele marinate cu oţet şi foi de dafin nu diferă de acelea din carne de porc. Sarmalele în foi de varză acră au un gust deosebit de bun, căci berbecul sc asociază perfect cu varza. Şi sarma­lele în foi de viţă au faima sărmăluţelor de primăvară din cane de miel. Ardeii şi roşiile umplute, la care se adaugă şi orez, sunt identice ca acelea din carne de viţel, şi dovleceii umpluţi, la fel.

Supele din carne de ber­bec sunt savuroase. Din eco­nomie, se pot face din oasele curăţate de pe carnea care se întrebuinţează la tocături sau la mâncăruri gătite sau fripturi. Aceste supe se fac acre, cu zarzavaturi, leuştean, drese cu ou sau cu smântână; sau bor­şuri limpezi, servite cu mămăliguţă. Nu diferă cu nimic de ciorbele de miel sau de peşte, având, dimpotrivă, tărie mai multă, căci oasele berbecului bătrân sunt mai hrănitoare decât acelea din carne tânără (Almanahul Marianei 1943).